12:06 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : محاضرات نظرية في تصنيع الجبن و الألبان

كما هو الحال في التعليب والحفظ وصنع الخبز ، فإن النظافة مهمة في صناعة الجبن أيضًا. ستوفر عملية صنع الجبن بيئة مثالية للبكتيريا الصديقة لتنضج الحليب ؛ إن التأكد من نظافة بيئتك سيساعد الثقافات على البقاء قوية وسعيدة وصحية دون الحاجة إلى التنافس ضد البكتيريا غير المرغوب فيها. الخطوة الأولى في صناعة الجبن هي تنظيف وتعقيم كل من المعدات والأسطح. للحصول على طريقة سهلة لتعقيم المعدات ، املأ وعاء الجبن بالماء ، وألقِ بأي معدات غاطسة آمنة للحرارة مناسبة ، ثم ضع الجزء العلوي على القدر ، واجعل الماء يغلي بقوة وحافظ على الغليان لمدة 15 دقيقة على الأقل . يمكن مقاضاة الملقط لإزالة العناصر من القدر أو يمكنك تفريغ الوعاء في مصفاة معقمة موضوعة في الحوض. تأكد من وجود سطح معقم لتركيب أجهزتك عليه.

لتعقيم الأسطح وجميع المعدات الأخرى ، قم بخلط محلول مكون من ملعقتين كبيرتين من المُبيض المنزلي لكل جالون من الماء. امسح الأسطح باستخدام قطعة قماش نظيفة والمحلول. اغمس أي معدات لا يمكن تعقيمها في إناءك ثم اشطفها جيدًا. ملحوظة: الاتصال المباشر بالمبيض قد يضر بنمو بكتيريا صناعة الجبن ويمكن أن يقتل المنفحة.

قبل تخزين أجهزتك بمجرد الانتهاء من صنع الجبن ، من الجيد تنظيف جميع المعدات جيدًا وتعقيمها مرة أخرى.

بمجرد الانتهاء من ضبط جميع أجهزتك ، يمكنك البدء في تسخين الحليب. ستشير الوصفة إلى درجة الحرارة التي يجب أن تحضر إليها الحليب. من الأفضل تسخين الحليب ببطء ؛ القاعدة العامة الجيدة هي زيادة الحرارة بمقدار 2 فهرنهايت في الدقيقة. خلال عملية صنع الجبن ، ستحتاج إلى أن تكون دقيقًا مع درجات الحرارة قدر الإمكان لأنها يمكن أن تؤثر بشكل كبير على جودة الجبن.

تدفئة مباشرة

للتسخين المباشر ، ضع وعاء الحليب مباشرة على سطح الموقد. هذه طريقة مناسبة لتسخين الحليب ، فقط احترس من السخونة الزائدة وقم بإزالة القدر إذا ارتفعت درجات الحرارة بسرعة كبيرة. سيساعد القدر ذو القاع السميك في التوزيع المتساوي للحرارة.

تسخين حمام الماء

لهذه الطريقة ، ضع وعاء الحليب في حوض مليء بالماء الدافئ. استخدم مقياس حرارة لمراقبة درجة حرارة الماء ، أضف الماء الساخن حسب الحاجة لزيادة درجة حرارة الحليب. عادةً ما تكون درجة حرارة الماء أعلى من الحليب بمقدار 10 فهرنهايت. يمكن أن يساعد استخدام طريقة الحمام المائي في توفير درجة حرارة ثابتة من خلال الحليب ولن يكون هناك قلق من السفع بسبب الحرارة المباشرة.

تدفئة سترة المياه

هذا حقًا مزيج من طريقة التسخين المباشر وطريقة الحمام المائي. لإنشاء سترة مائية ، ضع قدرًا داخل قدر أكبر وضعه على سطح الموقد. املأ القدر الأكبر بالماء لإحاطة الوعاء الداخلي ، ثم أضف الحليب إلى القدر الداخلي. هذه الطريقة هي إحدى الطرق المفضلة لدينا لأنها تساعد في الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، ويمكن أن تمنع الحرق ، ومن السهل زيادة درجة الحرارة حسب الحاجة.

تلوين الجبن

الاستعمال: 20-50 + قطرة لكل جالون من الحليب. إذا كنت تستخدم تلوين الجبن الآن فقد حان الوقت لإضافته. تأكد من مزجه مع الحليب جيدًا. من الأفضل إضافة القليل في كل مرة وخلطها بعد كل إضافة حتى ترى اللون المطلوب. يجب إضافة التلوين قبل كلوريد الكالسيوم والمزارع والمنفحة. يجب خلط الألوان جيدًا ، وإلا فقد تترك بقعًا داكنة أو خطوطًا في الجبن النهائي. قبل إضافة لون الجبن إلى الحليب ، خفف تلوين الجبن في نصف كوب ماء بارد صالح للشرب غير مكلور ثم أضف الخليط إلى الحليب وقلّب جيدًا. سيضمن ذلك التشتت المتساوي عند إضافته إلى الحليب......

---------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة