11:52 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الأسس الحديثة في اختيار الدهون و الزيوت لتصنيع الصابون : المواصفات القياسية بأنواع الصابون

يمكن أن تشارك الدهون والزيوت في مجموعة متنوعة من التفاعلات الكيميائية - على سبيل المثال ، لأن الدهون الثلاثية عبارة عن استرات ، يمكن تحللها في وجود حمض أو قاعدة أو إنزيمات معينة تعرف باسم الليباز. يستخدم التحلل المائي للدهون والزيوت في وجود قاعدة لصنع الصابون ويسمى التصبن. يتم تحضير معظم أنواع الصابون حاليًا من خلال التحلل المائي للدهون الثلاثية (غالبًا من الشحم أو زيت جوز الهند أو كليهما) باستخدام الماء تحت ضغط ودرجة حرارة مرتفعين [700 رطل / بوصة 2 (50 ضغط جوي أو 5000 كيلو باسكال) و 200 درجة مئوية]. ثم يتم استخدام كربونات الصوديوم أو هيدروكسيد الصوديوم لتحويل الأحماض الدهنية إلى أملاح الصوديوم (جزيئات الصابون)

الصابون العادي هو خليط من أملاح الصوديوم من الأحماض الدهنية المختلفة ، ينتج في واحدة من أقدم التركيبات العضوية التي يمارسها الإنسان (في المرتبة الثانية بعد تخمير السكريات لإنتاج الكحول الإيثيلي). صنع الفينيقيون (600 قبل الميلاد) والرومان الصابون من دهون الحيوانات ورماد الخشب. ومع ذلك ، لم يبدأ إنتاج الصابون على نطاق واسع حتى القرن الثامن عشر الميلادي. تم صنع الصابون تقليديًا عن طريق معالجة شحم الخنزير المنصهر أو الشحم مع زيادة طفيفة من القلويات في أحواض كبيرة مفتوحة. تم تسخين الخليط ، وتم تفريغ البخار من خلاله. بعد اكتمال عملية التصبن ، تم ترسيب الصابون من الخليط بإضافة كلوريد الصوديوم (NaCl) ، وإزالته بالترشيح ، وغسله عدة مرات بالماء. ثم تم إذابته في الماء وإعادة ترسيبه بإضافة المزيد من NaCl. تم أيضًا استخلاص الجلسرين الناتج في التفاعل من محاليل الغسل المائي.

يُضاف الخفاف أو الرمل لإنتاج صابون التنظيف ، بينما تُضاف مكونات مثل العطور أو الأصباغ لإنتاج صابون ملون معطر. نفخ الهواء من خلال الصابون المذاب ينتج صابونًا عائمًا. الصابون الناعم المصنوع من أملاح البوتاسيوم أغلى ثمناً ولكنه ينتج رغوة ناعمة وأكثر قابلية للذوبان. يتم استخدامها في الصابون السائل والشامبو وكريمات الحلاقة.

تلتصق الأوساخ والأوساخ عادةً بالجلد والملابس والأسطح الأخرى عن طريق دمجها مع زيوت الجسم ودهون الطهي وشحوم التزليق والمواد المماثلة التي تعمل مثل المواد اللاصقة. نظرًا لأن هذه المواد غير قابلة للامتزاج في الماء ، فإن الغسل بالماء وحده لا يساعد في إزالتها. لكن الصابون يزيلها لأن جزيئات الصابون ذات طبيعة مزدوجة. أحد طرفيه ، يسمى الرأس ، يحمل شحنة أيونية (أنيون كربوكسيل) وبالتالي يذوب في الماء ؛ الطرف الآخر ، الذيل ، له هيكل هيدروكربوني ويذوب في الزيوت. ذيول الهيدروكربونات تذوب في التربة ؛ تبقى الرؤوس الأيونية في المرحلة المائية ، ويقسم الصابون الزيت إلى قطرات صغيرة مغلفة بالصابون تسمى المذيلات ، والتي تتشتت في جميع أنحاء المحلول. تتنافر القطرات مع بعضها البعض بسبب أسطحها المشحونة ولا تتحد. نظرًا لأن الزيت لم يعد "يلصق" الأوساخ بالسطح المتسخ (الجلد ، القماش ، الطبق) ، يمكن شطف الأوساخ الموجودة بالصابون بسهولة.

في العمليات التجارية ، يتم التحكم في عدد الروابط المزدوجة المهدرجة بعناية لإنتاج دهون بالقوام المطلوب (لينة ومرنة). وهكذا يتم تحويل الزيوت النباتية الوفيرة وغير المكلفة (الكانولا والذرة وفول الصويا) إلى مرغرين ودهون للطبخ. في تحضير المارجرين ، على سبيل المثال ، يتم خلط الزيوت المهدرجة جزئيًا بالماء والملح والحليب الجاف الخالي من الدسم ، جنبًا إلى جنب مع عوامل النكهة وعوامل التلوين والفيتامينات A و D ، والتي تتم إضافتها لتقريب المظهر والطعم والتغذية من الزبدة. (تُضاف أيضًا المواد الحافظة ومضادات الأكسدة.) في معظم زبدة الفول السوداني التجارية ، تمت هدرجة زيت الفول السوداني جزئيًا لمنعه من الانفصال. يمكن للمستهلكين تقليل كمية الدهون المشبعة في نظامهم الغذائي باستخدام الزيوت الأصلية غير المصنعة في أطعمتهم ، لكن معظم الناس يفضلون دهن المارجرين على الخبز المحمص بدلاً من صب الزيت عليه.

تحول الكثير من الناس من الزبدة إلى السمن النباتي أو تقصير الخضار بسبب مخاوف من أن الدهون الحيوانية المشبعة يمكن أن ترفع مستويات الكوليسترول في الدم وتؤدي إلى انسداد الشرايين. ومع ذلك ، أثناء هدرجة الزيوت النباتية ، يحدث تفاعل أزمرة ينتج عنه الأحماض الدهنية غير المشبعة المذكورة في المقالة الافتتاحية. ومع ذلك ، فقد أظهرت الدراسات أن الأحماض الدهنية غير المشبعة ترفع أيضًا مستويات الكوليسترول وتزيد من الإصابة بأمراض القلب. لا تحتوي الأحماض الدهنية غير المشبعة على الانحناء في بنيتها ، والذي يحدث في الأحماض الدهنية رابطة الدول المستقلة ، وبالتالي تتراكم معًا بشكل وثيق بنفس الطريقة التي تعمل بها الأحماض الدهنية المشبعة. يُنصح المستهلكون الآن باستخدام الزيوت المتعددة غير المشبعة والسمن الناعم أو السائل وتقليل استهلاكهم الكلي للدهون إلى أقل من 30٪ من إجمالي السعرات الحرارية التي يتناولونها يوميًا.

تتعرض الدهون والزيوت التي تتلامس مع الهواء الرطب في درجة حرارة الغرفة في النهاية لتفاعلات الأكسدة والتحلل المائي التي تتسبب في زنخها ، وتكتسب رائحة كريهة مميزة. أحد أسباب الرائحة هو إطلاق الأحماض الدهنية المتطايرة عن طريق التحلل المائي لروابط الإستر. الزبدة ، على سبيل المثال ، تطلق أحماض الزبد والكابريليك والكابريك ذات الرائحة الكريهة. الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الهواء تزود الليباز الذي يحفز هذه العملية. يمكن منع النتانة المائيّة بسهولة عن طريق تغطية الدهن أو الزيت وحفظه في الثلاجة...

------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

 

مشاركة