10:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد التطبيقي في صناعة الجبن من الألف الى الياء
يعتبر إنتاج الجبن عملية معقدة تعتمد جودتها وتفردها على مجموعة متنوعة من العوامل. إن تكوين وخصائص الحليب الخام ، التي تحددها إلى حد كبير العوامل الوراثية للحيوانات المشاركة في إنتاجه ، هي بالتأكيد من بين العوامل المهمة التي تساهم في تفرد الجبن كمنتج نهائي . لذلك ، فإن الجينات الوراثية لفرد أو مجموعة معينة (سلالة) هي أحد العناصر الحاسمة للإنتاج الناجح لمنتجات الألبان الأصلية ، والتي غالبًا ما ترتبط تجاريًا بتسمية المنشأ المحمية (PDO). في الوقت نفسه ، فإن تأثير علم الوراثة الحيواني على جودة وتميز الجبن يتناسب تمامًا مع مفهوم تربية الحيوانات المستدامة وحماية تنوع حيوانات المزرعة ومنتجات الألبان.
تم التعرف في وقت مبكر جدًا على أن إفراز الحليب يتأثر بالوراثة . في وقت لاحق ، تم تحديد بوضوح أن تكوين وخصائص الحليب الخام يتم قياسها على نطاق مستمر ، ومثل معظم سمات الإنتاج الحيواني ذات الصلة اقتصاديًا (الطرز المظهرية) ، يتم توريثها كسمات وراثية كمية أو معقدة . لفترة طويلة ، تم نمذجة وراثة الصفات الكمية بنجاح بواسطة نموذج متناهي الصغر ، حيث يكون عدد لا حصر له من المواقع ، لكل منها تأثير متناهي الصغر (مكون متعدد الجينات) ، وتأثير البيئة مسؤولان عن الاختلافات المقاسة (النمط الظاهري) .
لذلك ، في كثير من الحالات ، تم تحديد ميراث كمية الحليب الخام وتركيبه من خلال عوامل مثل التوريث ، وبشكل أكثر تحديدًا التوريث بالمعنى الضيق (h2) ، أي نسبة التباين الظاهري التي تفسرها تأثيرات الجينات المضافة . كان للحليب ، وإنتاج دهن الحليب ، وبعد ذلك ، البروتين ومحصول اللاكتوز ، أقدم تقليد في القياس وتم التعرف عليها على أنها أهم العوامل في إنتاج الحليب لمدة قرن . لذلك ليس من المستغرب أن تكون الوراثة الكمية لهذه السمات من بين أفضل الدراسات التي تمت دراستها ، بينما يقدم عدد كبير من الدراسات تقديرات للتوريث والارتباطات الجينية. في الجدول 1 ، نقدم نظرة عامة تمثيلية لقيم h2 المقدرة لأهم السمات المتعلقة بإنتاج الحليب في الماشية.
من المهم الإشارة إلى أن السمات التقليدية لإنتاج الحليب (إنتاج الحليب ، ومحصول الدهن ، ومحصول البروتين) قد تم دمجها بنجاح في برامج التربية لأنها تحقق الخصائص المرغوبة لبرامج الانتقاء. وفقًا لشوك ، تعتمد برامج التربية الناجحة على الصفات المفضلة التي يجب أن تفي بمعايير الاختيار التالية: (1) يجب أن يكون لها تنوع وراثي مرتفع نسبيًا ، (2) يجب أن يكون لها قيمة اقتصادية تزيد من ربحية الإنتاج ، (3) يجب أن تكون مرتبطة بشكل إيجابي مع الصفات الأخرى المستخدمة في برنامج التربية ، وأخيراً ، (4) يجب أن تكون محددة بوضوح وقابلة للقياس بتكلفة منخفضة. يؤدي تقصير فترة التوليد إلى زيادة التقدم الجيني السنوي (الاستجابة).
الخطوات الأساسية في صناعة الجبن هي: إضافة البكتيريا المفيدة إلى الحليب ، وتخثر الحليب إلى مادة بيضاء ناعمة تسمى الخثارة ، وضغط الخثارة وتقطيعها إلى شكل الجبن النهائي. ولكن للحصول على منتج نهائي لذيذ ، يجب أن يكون الحليب في درجة الحرارة المناسبة ودرجة الحموضة المناسبة في الوقت المناسب.
يقول بول كيندستيد ، الأستاذ بمعهد فيرمونت للجبن الحرفي ، في بيرلينجتون ، فاتو: "لا يمكنك فهم الجبن وصناعة الجبن تمامًا ما لم تفهم الحموضة ودرجة الحموضة".
يقيس الرقم الهيدروجيني تركيز أيونات الهيدروجين (H +) في محلول ، مع وجود معظم الحلول بين النطاق 0 و 14. وكلما زادت حمضية المحلول ، انخفض الرقم الهيدروجيني ، مع اعتبار 7 "متعادل" وفوق 7 ، "أساسي. " الحليب له درجة حموضة بين 6.6 و 6.7. الرقم الهيدروجيني هو مقياس لوغاريتمي ، لذلك تختلف وحدة واحدة بمعامل 10. يحتوي الرقم الهيدروجيني 6 على عشرة أضعاف تركيز H + من محلول برقم هيدروجيني 7. هذا المقياس اللوغاريتمي هو السبب في أن الاختلافات الدقيقة في درجة الحموضة يمكن أن تكون مهمة جدًا.
لصنع الجبن ، يتم ضخ الحليب في خزان كبير وتسخينه إلى درجة الحرارة المناسبة. يتم استخدام نوعين مختلفين من البكتيريا في هذه العملية: البكتيريا الوسيطة والبكتيريا المحبة للحرارة. تنمو بكتيريا Mesophilic بشكل أفضل في درجات الحرارة المعتدلة ، عادةً ما بين 20 و 45 درجة مئوية (68 و 113 درجة فهرنهايت). يتم استخدامها لصنع الجبن الناضج مثل الشيدر والجودة والكولبي. تنمو البكتيريا المحبة للحرارة بين 45 و 122 درجة مئوية (113 و 252 درجة فهرنهايت) وتستخدم لصنع أجبان أكثر حدة مثل Gruyère و Parmesan و romano.
تتخثر الجبن الطري ، مثل الجبن الكريمي ، ببطء. عندما تنتج البكتيريا حمض اللاكتيك ، تصبح الطبقة الأخرى من مذيلة الكازين أقل قطبية. تبدأ المذيلات في الالتصاق ببعضها البعض عند درجة الحموضة 5.3 تقريبًا ، مع تخثر كامل بعد 24 ساعة ، عند درجة الحموضة 4.6.
تتطلب الأجبان الصلبة ، مثل الجبن كولبي والسويسري ، مرحلة تخثر أسرع وخثارة ناتجة عن ثباتها ، لذلك يضيف صانعو الجبن مادة تسمى المنفحة. يقطع إنزيم الكيموسين الموجود في المنفحة النهايات سالبة الشحنة على أسطح المذيلات. لم تعد قطبية ، يتم طرد المذيلات بواسطة الماء وتبدأ في الالتصاق ببعضها البعض. تشكل المذيلات سلاسل ، تمتد في جميع الاتجاهات وتتشابك في مصفوفة ثلاثية الأبعاد لاحتجاز جزيئات دهن الحليب. كلما كان الحليب أكثر حموضة (كلما انخفض الرقم الهيدروجيني) ، يحدث هذا التخثر بشكل أسرع ويزداد تماسك الخثارة.
تم العثور على المنفحة في معدة العجل - بطنها الرابع. كيف تم اكتشاف خصائص المنفحة؟ لم يتم التعرف على الإنزيمات في ذلك الوقت. يُعتقد أن أحد كبار السن لاحظ أن اللبن سيتخثر قبل الأوان في حاويات مصنوعة من معدة العجل. كان للقطع المضافة من المعدة المجففة أو المستخلص نفس التأثير وتم عمل ابتكار الجبن.
تمتلك البكتيريا نطاقًا مثاليًا لدرجة الحموضة يسمح لها بالنمو ؛ حل خارج هذا النطاق سيمنع نمو البكتيريا. وبالمثل ، تعمل الإنزيمات بشكل أفضل مع نطاق معين من قيم الأس الهيدروجيني. لخلق بيئة مثالية لإنزيمات المنفحة ، يجب تخثر جودة وجبن الشيدر عند درجة الحموضة 6.55 ، بينما يكون التخثر الأمثل لجبن الموزاريلا والبري عند درجة الحموضة 6.45.
بمجرد تخثر الحليب ، يتم تقطيع الخثارة الناتجة إلى مكعبات أصغر ، وتتحول من مادة صلبة مطاطية إلى مكعبات تطفو في مصل اللبن السائل. لا يترسب مصل اللبن حيث تنخفض درجة الحموضة بسبب البروتينات الموجودة. لا تحتوي بروتينات مصل اللبن على الفوسفور ، لذلك تظل ذائبة في الجزء المائي من الحليب. نتيجة لذلك ، يتم طرد مصل اللبن السائل ، وإزالة الماء وزيادة تركيز مكونات الحليب المتبقية. مصل اللبن هو منتج ثانوي سائل لصنع الجبن ، ويحتوي على بروتينات قابلة للذوبان ، ويستخدم أحيانًا كبديل للحليب الخالي من الدسم أو كسماد.
عندما تطرد الخثارة المزيد من مصل اللبن ، تكون النتيجة جبن نهائي أكثر جفافاً. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، مثل الجبن السويسري ، يتم تسخين الخثارة لإزالة الرطوبة بشكل أكبر.
يتم نقل خثارة الجبن إلى قوالب لتصريفها تمامًا وإعطاء الجبن شكلها النهائي. اعتمادًا على نوع الجبن ، يتم التعامل مع الخثارة بشكل مختلف ، مما يمنحها شكل واتساق الجبن الذي تشتريه في المتجر أو في سوق المزارعين. تُغرف الخثارة الناعمة والقابلة للدهن ذات الرقم الهيدروجيني المنخفض في أكياس لتعلق طوال الليل وتصفيتها. يتم تشكيل خثارة الجبن الصلب على شكل عجلات أو كتل كبيرة ويتم ضغطها أو وزنها. يؤدي الضغط الإضافي إلى تصريف مصل اللبن الإضافي ويجبر الخثارة معًا على شكل الجبن النهائي....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: