11:54 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دليل المعايير الاساسية في تصنيع الخل و أصنافه

لا تلعب الكثير من الأطعمة دور كل من مكون الطهي الثمين والمنظف المنزلي. كلمة الخل مشتقة من الكلمة الفرنسية "vin aigre" أو النبيذ الحامض. تم إرجاعه إلى 5000 قبل الميلاد. في بابل ، ليس فقط للطبخ ولكن كدواء ومادة حافظة ومشروب لتعزيز القوة وتعزيز العافية. تصف الأسطورة اكتشاف الخل عندما تُرك نبيذ منسي في المخزن لعدة أشهر ، مما تسبب في تخميره وتحوله إلى حامض.

الخل عبارة عن مزيج من حمض الأسيتيك والماء يتم إجراؤه بواسطة عملية تخمير من خطوتين. أولاً ، تتغذى الخميرة على السكر أو النشا لأي سائل من طعام نباتي مثل الفاكهة أو الحبوب الكاملة أو البطاطس أو الأرز. يتخمر هذا السائل في الكحول. ثم يتم تعريض الكحول للأكسجين وبكتيريا حمض الأسيتيك Acetobacter لتتخمر مرة أخرى على مدار أسابيع أو شهور مكونة الخل. تطلب إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن يحتوي الخل على 4٪ على الأقل من حمض الأسيتيك ، ولكن قد يصل إلى 8٪ في الخل الشائع الاستخدام. على الرغم من أن حمض الأسيتيك مسؤول عن النكهات والروائح اللاذعة التي نتعرف عليها ، إلا أن الخل يحتوي أيضًا على فيتامينات وأملاح معدنية وأحماض أمينية ومركبات بوليفينوليك . تتراوح النكهات من حامض إلى مالح إلى حلو. يمكن ترك بعض أنواع الخل ، مثل البلسميك ، لتتخمر لمدة تصل إلى 25 عامًا

تصف السجلات المبكرة من الصين والشرق الأوسط واليونان الخل للأغراض الطبية: كمساعد للجهاز الهضمي ، وبلسم مضاد للبكتيريا لتضميد الجروح ، وعلاج للسعال. اليوم ، غالبًا ما يوصف الخل بأنه علاج لجميع الأغراض لكل شيء من الأمراض البسيطة إلى الأمراض المزمنة. للتوضيح ، لا تدعم الأبحاث العلمية الحالية استخدام الخل كعلاج فعال لأي من هذه الحالات. ومع ذلك ، أشارت بعض الدراسات التي أجريت على الحيوانات والدراسات البشرية الصغيرة إلى فائدة صحية للخل ، مما زاد من شعبيته في وسائل الإعلام الرئيسية.

قبل أن نبدأ بطرق إنتاج الخل ، يجب أن تعرف أساسيات الخل. الخل خليط من حمض الخليك والماء. يأتي الخل عالي الجودة لقطاع الغذاء من عملية طبيعية تسمى تخمير الخل ، حيث يتم تحويل الكحول إلى خل بواسطة بكتيريا الخل بالإضافة إلى الكحول ، تتطلب بكتيريا الخل الأكسجين أيضًا. للحصول على خل عالي الجودة ، يجب أن تتطابق نسب الحمض والكحول والأكسجين في وسط التخمير مع بعضها البعض. وإلا فقد تكون هناك مشاكل في عملية التخمير والمنتجات الثانوية غير المرغوب فيها والتي يكون لها أحيانًا تأثير سلبي خطير على طعم ورائحة الخل. بالإضافة إلى الحصول على درجة حرارة التخمير المناسبة ، يمكن للمحتوى الحمضي المناسب أن يمنع الآفات مثل ثعابين الخل أو العدوى مثل فيلم الخميرة.

عملية السطح: أم الخل

عملية السطح ، أو عملية أورليانز ، هي البديل الأقل تطلبًا من الناحية الفنية ، وبالتالي فهي مثالية لأول خل محلي الصنع. بعبارات مبسطة ، تُترك حاوية تحتوي على كحول وبكتيريا الخل لتقف مفتوحة ، والأم المعروفة لأشكال الخل. يتلامس وسيط التخمير فقط مع الهواء عبر سطح السائل ، وبالتالي فهو غير متساوٍ ، بحيث لا تتأثر به سوى نسبة ضئيلة من الوسط. حتى في حالة استخدام مضخات الهواء ، فإن النتائج في الغالب غير مرضية ، خاصة في القطاع المنزلي ، بسبب الرائحة وعيوب الطعم التي لا مفر منها.

 

العملية المغمورة: خليط من السائل والهواء

في المقابل ، عند استخدام عملية الغمر أو الأسيتاتور ، يتم غمر البكتيريا باستمرار في السائل. يتم نفخ الأكسجين النقي في وسط التخمير. نظرًا لأنه يمكن التحكم في جميع معلمات العملية وأتمتتها بدقة شديدة من خلال هذه العملية ، كما أن التشغيل المستمر ممكن ، فإن الخل المخمر صناعيًا يتم تصنيعه بشكل حصري تقريبًا باستخدام هذه العملية. يعمل معظم منتجي الخل عالي الجودة أيضًا باستخدام هذا المبدأ. ومع ذلك ، فإن لها عيوبًا تتمثل في أنه لا يمكن استخدامها إلا إلى حد معين لصنع أنواع خل لزجة غنية (كثيفة النكهة). بالإضافة إلى ذلك ، لا تكون هذه الأنظمة عادةً منتجة للهواة أو المنتجين التجاريين الصغار بسبب ارتفاع تكاليف الشراء والتكاليف المستمرة.

 

عملية توليد الخل: مواد التعبئة والتغليف

في عملية التوليد ، تلتصق البكتيريا بمادة حاملة (مادة حشو) ، حيث تكون "محاصرة" إلى حد ما. على عكس المتغيرين السابقين ، لا توجد البكتيريا باستمرار في وسط التخمير. بدلاً من ذلك ، يتم رش مادة الحشو بشكل دوري بوسيط التخمير. بالنسبة للبكتيريا ، فإن هذا له ميزة أن الأكسجين الكافي متاح دائمًا أثناء فترات الرش ، ولكن في نفس الوقت لا يحدث نقص في الكحول. وبالمثل ، على عكس العمليات الأخرى ، هناك احتمال ضئيل بأن تتحلل البكتيريا بسبب الإفراط في الكحول ، مع عواقب سلبية على إنتاج الخل. لذلك ، فإن معدات صنع الخل التي تستخدم العملية الأسيرة هي الأنسب لصنع خل عالي الجودة بنفسك. ...

--------------------

تنزيل الكتاب

-----------------------

مشاركة