1:40 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس التصنيع الغذائي : الجزء العملي
عدد صفحات الكتاب : 278 صفحة
الأسباب الرئيسية لحفظ الأغذية هي التغلب على التخطيط غير الملائم في الزراعة ، وإنتاج منتجات ذات قيمة مضافة ، وتوفير التنوع في النظام الغذائي. تنتج الصناعة الزراعية المواد الغذائية الخام في مختلف القطاعات. يمكن التغلب على الإدارة غير الكافية أو التخطيط غير السليم في الإنتاج الزراعي عن طريق تجنب المناطق والأوقات وكميات المواد الغذائية الخام غير المناسبة وكذلك عن طريق زيادة عمر التخزين باستخدام طرق بسيطة للحفظ. يمكن أن تقدم المنتجات الغذائية ذات القيمة المضافة أطعمة ذات جودة أفضل من حيث الخصائص التغذوية والوظيفية والملائمة والحسية المحسنة. في حفظ الطعام ، النقاط المهمة التي يجب أخذها في الاعتبار هي
مستوى الجودة المطلوب
طول الحفظ
المجموعة التي يتم حفظ المنتجات لها
حفظ الأطعمة
بعد تخزين غذاء محفوظ لفترة معينة ، قد تصل واحدة أو أكثر من سمات الجودة إلى حالة غير مرغوب فيها. الجودة مفهوم خادع دائم التغير. بشكل عام ، يتم تعريفها على أنها درجة الملاءمة للاستخدام أو الحالة التي يشير إليها مستوى رضا المستهلكين. عندما يتدهور الطعام لدرجة أنه يعتبر غير صالح للاستهلاك ، يقال إنه وصل إلى نهاية مدة صلاحيته. يمكن أن تكون سمات جودة المنتج متنوعة تمامًا ، مثل المظهر أو الخصائص الحسية أو الميكروبية. يعتمد فقدان الجودة بشكل كبير على أنواع الطعام وتكوينه ، والتركيب (للأغذية المصنعة) ، والتعبئة ، وظروف التخزين. يمكن تقليل فقد الجودة في أي مرحلة من مراحل حصاد الأغذية ومعالجتها وتوزيعها وتخزينها. يمكن تحديد جودة المنتج باستخدام العديد من العوامل ، بما في ذلك المظهر والإنتاجية وخصائص الأكل والخصائص الميكروبية ، ولكن في النهاية يجب أن يوفر الاستخدام النهائي تجربة ممتعة للمستهلك.
أثناء التخزين والتوزيع ، تتعرض الأطعمة لمجموعة واسعة من الظروف البيئية. يمكن أن تؤدي العوامل البيئية مثل الضغط ودرجة الحرارة والرطوبة والأكسجين والضوء إلى تفاعلات عديدة قد تؤدي إلى تدهور الغذاء. يؤدي التلف الميكانيكي (مثل الكدمات والجروح) إلى التلف ، وغالبًا ما يتسبب في مزيد من التدهور الكيميائي والميكروبي.
تشكل التقشير والجلود والقشور حماية طبيعية ضد هذا النوع من التلف. يحدث الذبول بسبب فقدان الماء من الفاكهة والخضروات المحصودة. لكل كائن حي دقيق (1) درجة الحرارة المثلى التي ينمو فيها على أفضل وجه ، (2) درجة حرارة دنيا لا يحدث النمو تحتها ، و (3) درجة حرارة قصوى يتم فوقها قمع كل التطور. تسمى البكتيريا التي تنمو بشكل جيد في درجات الحرارة المنخفضة بالكائنات المحبة للبرودة أو الكائنات ذات درجة الحرارة المنخفضة. تعتبر البكتيريا ذات درجة الحرارة المثلى من 20 درجة مئوية إلى 45 درجة مئوية هي محبة للحرارة ، أما البكتيريا ذات درجة الحرارة المثلى التي تزيد عن 45 درجة مئوية فهي محبة للحرارة. يؤدي النمو الميكروبي في الأطعمة إلى تلف الطعام مع ظهور خصائص حسية غير مرغوب فيها ، وفي بعض الحالات قد يصبح الطعام غير آمن للاستهلاك. الكائنات الدقيقة لديها القدرة على التكاثر بمعدلات عالية عند وجود ظروف مواتية. قبل الحصاد ، تتمتع الفواكه والخضروات بشكل عام بآليات دفاع جيدة ضد الهجوم الميكروبي ؛ ومع ذلك ، بعد انفصالها عن النبات ، يمكن أن تستسلم بسهولة لتكاثر الميكروبات.
يعد وجود الأحماض الدهنية غير المشبعة في الأطعمة سببًا رئيسيًا لتطور النتانة أثناء التخزين طالما يتوفر الأكسجين. في حين أن تطوير النكهات غير المرغوب فيها ملحوظ بشكل ملحوظ في الأطعمة الفاسدة ، فإن توليد الجذور الحرة أثناء عملية التحفيز الذاتي يؤدي إلى تفاعلات أخرى غير مرغوب فيها ، على سبيل المثال ، فقدان الفيتامينات ، وتغير اللون ، وتدهور البروتينات. يؤدي وجود الأكسجين في المنطقة المجاورة مباشرة للطعام إلى زيادة معدلات الأكسدة. وبالمثل ، يلعب الماء دورًا مهمًا ؛ تحدث أكسدة الدهون بمعدلات عالية في الأنشطة المائية المنخفضة للغاية. بعض التفاعلات الكيميائية ناتجة عن الضوء ، مثل فقدان الفيتامينات وتحمير اللحوم. يعتبر التسمير غير الإنزيمي سببًا رئيسيًا لتغيير الجودة وتدهور المحتوى الغذائي للعديد من الأطعمة. يحدث هذا النوع من تفاعل اللون البني بسبب التفاعل بين تقليل السكريات والأحماض الأمينية ، مما يؤدي إلى فقدان قابلية ذوبان البروتين ، وتغميق المنتجات المجففة ذات الألوان الفاتحة ، وتكوين نكهات مرة. تؤثر العوامل البيئية مثل درجة الحرارة ونشاط الماء ودرجة الحموضة على اللون البني غير الإنزيمي.
بينما تستمر إجراءات الحفظ المستخدمة حاليًا بواحدة أو أكثر من هذه الطرق الثلاث ، فقد بُذلت مؤخرًا جهود كبيرة لتحسين جودة المنتجات الغذائية بشكل أساسي لتلبية متطلبات المستهلكين من خلال تجنب الاستخدام المفرط لأي تقنية مفردة. يبدأ الحفظ عندما يتم فصل الأطعمة المحصودة عن وسط النمو المباشر (نبات أو تربة أو ماء) أو اللحوم من الحيوان بعد الذبح أو اللبن من الإفراز الطبيعي لغدد الثدييات. تهتم تقنية ما بعد الحصاد بالتعامل مع الأطعمة المحصودة وحفظها وتخزينها ، والحفاظ على سلامتها الأصلية ونضارتها وجودتها. تعتمد طرق الحفظ على أصل الأغذية خاصةً ما إذا كانت من أصل نباتي أو حيواني. تشمل معالجة ما بعد الحصاد للأغذية ذات الأصل النباتي التحكم الفعال في الغلاف الجوي البيئي ، مثل الرطوبة وتكوين الغاز ودرجة الحرارة ، وتنفيذ نظام تعبئة وتخزين ونقل مناسب.
عادةً ما تكون المعالجات الفيزيائية المستخدمة هي المعالجة ، والتبريد المسبق ، ومعالجات درجة الحرارة ، والتنظيف ، والشمع ، في حين أن المعالجات الكيميائية هي التطهير ، والتبخير ، والغمس. تختلف المطهرات الكيميائية في قدرتها على قتل الكائنات الحية الدقيقة. يتم استخدام العديد من المواد الكيميائية ، مثل الكلور وثاني أكسيد الكلور وبيروكسيد الهيدروجين والأوزون وحمض فوق أوكسي خليك والبروم واليود وفوسفات ثلاثي الصوديوم ومركبات الأمونيوم الرباعية. على الرغم من أن مواد التبخير ليست مواد حافظة بشكل صارم ، إلا أنها تستخدم في مكافحة الحشرات. بروميد الميثيل هو أحد مواد التبخير المستخدمة ، ولكن لديه القدرة على إتلاف الأوزون الجوي ويتم التخلص التدريجي منه. هناك حاجة لتطوير طرق تبخير جديدة آمنة بيئيًا.....
---------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: