1:50 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل المبسط في أصناف الجبن و طرق تصنيعها
صنع الجبن هو في الأساس عملية تجفيف يتركز فيها كازين الحليب والدهون والمعادن من 6 إلى 12 ضعفًا ، اعتمادًا على الصنف. الخطوات الأساسية الشائعة لمعظم الأصناف هي التحميض والتخثر والجفاف والتمليح.
يجب تبريد الحليب الطازج الذي يتم الحصول عليه من الأبقار السليمة (أو غيرها من الحيوانات التي قد تكون بمثابة مصدر للحليب) بسرعة ثم تسليمه على الفور إلى مصنع الجبن حيث يجب تحويله إلى الجبن في أسرع وقت ممكن. يجب أن يكون الحليب خاليًا من بقايا المضادات الحيوية والملوثات الكيميائية الأخرى والنكهات الخطيرة.
علاوة على ذلك ، لا ينبغي أن يدعم الحليب الخام النمو المفرط للبكتيريا ذات التغذية العقلية لأن هذا النمو يمكن أن يتسبب في حدوث مخالفات في تصنيع الجبن من خلال التأثير على نشاط مزارع بادئ اللبن وتخثر الحليب عن طريق مستخلص المنفحة. جودة الجبن الناتج عن هذا الحليب ستكون أيضًا أقل جودة من الجبن المصنوع من الحليب دون نمو مفرط للبكتيريا ذات التغذية العقلية. تحدث الصعوبات المذكورة للتو لأن العديد من أنواع البكتيريا ذات التغذية العقلية تنتج الإنزيمات المحللة للبروتين التي تعمل على تحلل الكازين جزئيًا في الحليب.
بعد وصول الحليب إلى المصنع ، يتم تصفيته عادةً باستخدام جهاز طرد مركزي لإزالة الجزيئات الصغيرة الدخيلة والخلايا الجسدية. يمكن تعديل محتوى دهون الحليب في الحليب المصفى ، اعتمادًا على نوع الجبن الذي سيتم تصنيعه. بعض الجبن مصنوع من الحليب الخام ، ولكن من الشائع استخدام المعالجة الحرارية (المعالجة الحرارية أقل من المعالجة بالبسترة) أو الحليب المبستر. يُفضل أحيانًا الحليب المعالج بالحرارة لأن الجبن الناتج يميل إلى أن يكون أكثر طعمًا من الحليب المبستر. الاختبارات لتحديد الجودة الميكروبيولوجية وتكوينها ووجود ملوثات كيميائية غير مرغوب فيها في الحليب موصوفة في الطرق القياسية لفحص منتجات الألبان.
عادةً ما يتم إضافة نوع واحد أو عدة أنواع من بكتيريا حمض اللاكتيك إلى الحليب المُسخَّن مسبقًا. تسهل الكمية الصغيرة من الحمض التي تنتجها هذه البكتيريا في وقت مبكر من عملية صنع الجبن (التخمير) تخثر الحليب لاحقًا بواسطة مادة التخثر. علاوة على ذلك ، تصبح البكتيريا البادئة جزءًا من الجبن النهائي حيث تساهم في العمليات التي تحدث في الجبن أثناء النضج.
يحدد نوع الجبن المراد تصنيعه الكائنات الحية الدقيقة التي يجب إضافتها إلى الحليب ، على سبيل المثال - لصنع جبن شيدر ، يمكن استخدام Streptococcus cremoris و / أو Streptococcus lactis ، ما يسمى ببكتيريا حمض اللاكتيك المتوسطة. في المقابل ، لصنع الجبن السويسري يمكن للمرء أن يستخدم Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus ، ما يسمى ببكتيريا حمض اللاكتيك المحبة للحرارة (التعريف الذي يختاره المرء للبكتيريا المحبة للحرارة سيحدد ما إذا كانت هذه البكتيريا محبة للحرارة حقًا). لا تزال هناك أمثلة أخرى ، لكن هذين الأمرين يجب أن يكونا كافيين لتوضيح هذه النقطة.
أحيانًا تضاف الكائنات الحية الدقيقة بخلاف بكتيريا حمض اللاكتيك معهم عند صنع الجبن. ومن الأمثلة على ذلك Propionibacterium shermanii للجبن السويسري أو قوالب الجبن الأزرق أو جبن الكممبير. في الوقت الحالي ، يمكن شراء مزارع البادئ المجمدة المركزة وإضافتها مباشرة إلى الحليب استعدادًا لصنع الجبن. شريطة اتباع تعليمات الشركة المصنعة ، فإن هذا النهج سيؤدي إلى أكبر قدر من التوحيد في نشاط الاستزراع من يوم لآخر ، كما سيقلل ، إن لم يكن القضاء ، المشاكل التي تسببها عدوى البكتيريا.
لنهج البديل هو نقل الثقافة من قطعة واحدة من وسط مناسب إلى آخر حتى يتم الحصول أخيرًا على حجم الثقافة المناسبة لصنع الجبن. عند القيام بذلك ، يمكن السيطرة على مشكلة عدوى العاثيات من خلال استخدام وسط معالج بالفوسفات. تقوم العديد من المنظمات التجارية بتسويق مثل هذه الوسيلة. بغض النظر عن كيفية التعامل مع المزرعة قبل إضافتها إلى الحليب ، فإن وجود المضادات الحيوية في الحليب (نتيجة لإعطائها للأبقار الحلوب المرضعة) سيؤدي إما إلى إعاقة النشاط وإنتاج الحمض بواسطة المزرعة أو إيقاف إنتاج الحمض تمامًا إذا كانت الثقافة البادئة معطل.
سيؤدي فقدان النشاط من قبل مزرعة البادئ إلى جبن رديء وقد يتسبب في مشاكل صحية عامة. عادة ما يتم التحكم في وجود المضادات الحيوية عن طريق الاختبار المتكرر للحليب الخام من المزارع الفردية وفقًا للطرق الموضحة في الطرق القياسية لفحص منتجات الألبان.
يضاف مخثر مناسب إلى الحليب ؛ عادة ما يكون وقت قصير (على سبيل المثال ، 30 دقيقة) بعد إضافة ثقافة البادئ. المخثر هو إنزيم يقسم الكازين الغروي إلى جزء ببتيد غني بالكربوهيدرات والباراكازين غير القابل للذوبان الذي يترسب في وجود أيونات الكالسيوم. تقليديا ، تم استخدام مستخلص المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة كمخثر. أدى النقص العالمي في العجول الصغيرة إلى نقص مستخلص المنفحة. وبالتالي ، تم تطوير بدائل مثل مزيج الرينين والبيبسين ومستخلصات المنفحة من الأبقار الناضجة ومخثرات من أصل فطري. الفطريات التي تنتج مواد التخثر لاستخدامها في صناعة الجبن تشمل Mucor miehei و Mucor pusillus و Endothia Parasitica. يتم تصنيع الكثير من الجبن المصنوع حاليًا في الولايات المتحدة ويتم تسويقه دون أن يتقدم في العمر طويلاً باستخدام مادة تخثر من أصل فطري.
تستخدم الإطارات المستطيلة ذات الأسلاك الرفيعة ، الأفقية على بعضها والعمودية على البعض الآخر ، لتقطيع الحليب المتخثر إلى مكعبات. يزيد هذا القطع من مساحة سطح تجلط الدم مما يسهل فقدانه لمصل اللبن. يمكن أيضًا تسخين مكعبات coagulum بشكل موحد أثناء عملية الطهي. المكعبات الصغيرة (على سبيل المثال ، 1.3 سم 3) تؤدي إلى جبن قليل الرطوبة ، بينما المكعبات الكبيرة (على سبيل المثال ، 4-5 سم 3) تؤدي إلى جبن عالي الرطوبة.
طهي قطع التخثر:
بعد قطع المخثر ، يتم تسخين مكعبات التخثر (الخثارة) المعلقة في مصل اللبن إلى درجة حرارة معينة في وقت محدد (على سبيل المثال ، إلى 37 درجة -38 درجة مئوية في 30 دقيقة لجبن الشيدر). يصاحب هذا التسخين تقليب خليط اللبن الرائب ويؤدي إلى تقلص مكعبات اللبن الرائب وبالتالي إخراج مصل اللبن المجاني. يعمل الطهي أيضًا على التحكم في إنتاج الحمض من خلال ثقافة البادئ اللبني ، لقمع نمو بعض بكتيريا التلف ، للتأثير على نسيج الخثارة ، وللمساعدة في التحكم في كمية الرطوبة في الجبن النهائي.
-----------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: