4:41 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات و معايير تصنيع الزبدة
تنقسم الزبدة عادة إلى فئتين رئيسيتين:
زبدة كريمة حلوة
زبدة كريمية حامضة أو مثقبة مصنوعة من كريمة حامضة بكتريا
يمكن أيضًا تصنيف الزبدة وفقًا لمحتوى الملح: غير مملح ومملح ومملح للغاية.
حتى القرن التاسع عشر ، كانت الزبدة لا تزال تُصنع من القشدة التي كان يُترك لها أن تفسد بشكل طبيعي. تم بعد ذلك تقشير الكريمة من أعلى الحليب وصبها في حوض خشبي. تم صنع الزبدة يدويًا في مخضبات. عملية الحموضة الطبيعية حساسة للغاية ، وتنتشر العدوى بها
غالبًا ما أفسدت الكائنات الحية الدقيقة الأجنبية النتيجة. مع زيادة المعرفة بالتبريد ، أصبح من الممكن تقشير الكريمة قبل أن تصبح حامضة ، وصنع الزبدة من الكريمة الحلوة. تحسنت طرق صنع الزبدة تدريجياً ، وكذلك جودة المنتج والعائد الاقتصادي. وجد في النهاية أن الكريمة الحلوة يمكن أن تفسد بإضافة اللبن الطبيعي أو اللبن الحمضي. أصبح من الممكن بعد ذلك صنع زبدة الكريمة الناضجة في ظل ظروف أكثر تحكمًا.
كان اختراع الفاصل (1878) يعني أنه يمكن نزع القشدة من الحليب بسرعة وكفاءة. كانت أيضًا بداية صناعة الزبدة على نطاق واسع. كما تم تقديم مساهمات في جودة المنتج واقتصاديات صناعة الزبدة من خلال إدخال البسترة في ثمانينيات القرن التاسع عشر ، واستخدام مزارع البكتيريا النقية في تسعينيات القرن التاسع عشر وإدخال آلة صنع الزبدة في مطلع القرن. تُعد صناعة الزبدة التجارية اليوم نتاجًا للمعرفة والخبرة المكتسبة على مر السنين حول أمور مثل النظافة وتحمض البكتيريا ومعالجة درجة الحرارة ، فضلاً عن التطور التقني السريع الذي نتج عنه الآلات المتقدمة المستخدمة الآن.
الاختلافات في تكوين الزبدة ترجع إلى الاختلافات في الإنتاج. تحتوي الزبدة على 80٪ دهون و16-18٪ رطوبة ، ويعتمد ذلك أساسًا على ما إذا كانت مملحة أم لا. تحتوي الزبدة أيضًا بشكل طبيعي على فيتامينات أ ود. يختلف لون الزبدة باختلاف محتوى الكاروتينات التي تشكل من 11 إلى 50٪ من إجمالي نشاط فيتامين أ في الحليب. نظرًا لأن محتوى الكاروتين في الحليب يتقلب عادةً بين الشتاء والصيف ، فإن الزبدة المنتجة في فترة الشتاء لها لون أكثر إشراقًا. في هذا السياق يمكن الإشارة إلى أن الزبدة المصنوعة من قشدة حليب الجاموس بيضاء اللون ، حيث لا يحتوي حليب الجاموس على الكاروتينات. يجب أن تكون الزبدة أيضًا كثيفة وطعمها طازجًا. يجب تشتيت محتوى الماء في قطرات صغيرة حتى تبدو الزبدة جافة. يجب أن يكون القوام ناعمًا ، بحيث يسهل دهن الزبدة وتذوب في الفم بسهولة.
يجب أن تفوح رائحة زبدة القشدة الحامضة برائحة ثنائي الأسيتيل ، بينما يجب أن تكون الزبدة الحلوة مذاق الكريمة. النكهة الخفيفة المطبوخة مقبولة في حالة الزبدة الحلوة.
الزبدة المصنوعة من القشدة الحامضة لها مزايا معينة على مجموعة الكريمة الحلوة. الرائحة أكثر ثراءً ، وإنتاجية الزبدة أعلى ، وهناك خطر أقل من الإصابة مرة أخرى بعد المعالجة بالحرارة ، حيث تقوم ثقافة البكتيريا بقمع الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها.
ومع ذلك ، فإن زبدة القشدة الحامضة لها عيوبها. يحتوي لبن الزبدة من زبدة القشدة الحامضة على درجة حموضة أقل بكثير من اللبن الرائب من زبدة الكريمة الحلوة ، مما يجعل التخلص منه أصعب أحيانًا من اللبن الحلو. عيب آخر لزبدة القشدة المستنبتة هو أنها أكثر حساسية لعيوب الأكسدة ، مما يمنحها طعمًا معدنيًا. يزداد هذا الاتجاه في حالة وجود أدنى أثر للنحاس أو أي معادن ثقيلة أخرى ، وهذا يقلل من خصائص الاحتفاظ الكيميائي للزبدة إلى حد كبير.
تم صنع الزبدة في الأصل في المزرعة للاستخدام المنزلي. في تلك الأيام ، تم استخدام زبد الزبدة الذي يتم تشغيله يدويًا ، . بعد خفق اللبن وتصريفه ، تم جمع حبيبات الزبدة في حوض ضحل وعملت يدويًا حتى يتم تحقيق الجفاف والهيكل المقبولين.
تتضمن عمليات تصنيع الزبدة على نطاق واسع عمومًا عددًا كبيرًا من المراحل. لا تزال تستخدم المماخض ، ولكن يتم استبدالها بسرعة بآلات صنع الزبدة المستمرة.
فيما يلي خطوات رئيسية في تصنيع / معالجة الزبدة: -
1. التثبيت: يُبستر الكريم لمدة 2-4 ثوانٍ عند درجة حرارة 95 درجة مئوية ثم تنخفض درجة الحرارة إلى 4-5 درجات مئوية ويتم الاحتفاظ بها لعدة ساعات لضمان التصلب المنتظم لجزيئات الدهون.
2. النضج: عندما يكون المنتج النهائي هو زبدة اللاكتيك ، عندها فقط يتم تنفيذ هذه الخطوة ، حيث يتم إضافة الثقافة البكتيرية. في هذه الحالة ، ستكون درجة حرارة التثبيت 15-18 درجة مئوية لمدة 3-4 ساعات قبل التبريد إلى 4-5 درجة مئوية ، وهذا يعطي الزبدة نكهة جيدة ويتم حذف المرحلة أثناء صنع الزبدة الحلوة.
3. الفرخ: يتم تنفيذه في حاويات كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ تحتوي على حوالي 100 جالون من الكريمة وتمر المخاليط الداخلية عبر الكريمة. هذا يكسر طبقة المواد الصلبة الدهنية التي يتم إطلاقها ودمجها لتشكيل مجموعة كبيرة من دهن الزبدة. بعد حوالي 30 دقيقة من الخفق ، يتم فصل الزبدة عن حليب الزبدة وتطفو على السطح.
4. الغسل والملح: يتم الآن غسل حبوب الزبدة بماء بارد مثلج لإزالة أي حليب زبد متبقٍ على سطح كل حبة ، من أجل زيادة جودة الحفظ إلى أقصى حد.
يتم التمليح بطريقتين:
عن طريق إضافة حبيبات ناعمة من ملح الألبان.
عن طريق غمس حبوب الزبدة في محلول ملحي (ملح + خل) لمدة 10-15 دقيقة والسماح لحبوب الزبدة بامتصاصها.
-----------------
-----------------------
ليست هناك تعليقات: