5:18 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في صناعة الألبان المتخمرة
يتم إنتاج منتجات الألبان المخمرة مثل الزبادي عن طريق تلقيح الحليب بما يسمى مزرعة الزبادي التي تتكون من بكتيريا حمض اللاكتيك. ينتج عن تخمر اللاكتوز بهذه البكتيريا حمض اللاكتيك الذي يعمل على بروتين الحليب ليعطي الزبادي قوامه ونكهة مميزة. قوام الزبادي هو a.o. يتأثر بنوع بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة ، على سبيل المثال. العقدية الحرارية. Lactobacillus sp. أو Bifidobacterium sp. ، ومحتوى البروتين في الحليب. عادةً ما يؤدي ارتفاع محتوى البروتين في الحليب إلى زيادة لزوجة اللبن الناتج. مثال على الزبادي عالي البروتين هو الزبادي اليوناني ، وهو زبادي قوي. بصرف النظر عن الزبادي التقليدي ذو اللزوجة العالية نسبيًا ، هناك حاجة متزايدة لزبادي صحي وسهل الشرب يحتوي على نسبة عالية من البروتين.
في عملية التخمير ، يتم تحويل المواد الخام بواسطة الكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا ، والخمائر ، والعفن) إلى منتجات ذات صفات غذائية مقبولة . في عملية التخمير الطبيعي ، يتم تعيين الظروف بحيث تنمو الكائنات الحية الدقيقة المرغوبة بشكل تفضيلي وتنتج منتجات ثانوية استقلابية تعطي الخصائص الفريدة للمنتج. عندما يكون المحصول غير مستقر وحيث قد لا تنمو الكائنات الحية الدقيقة المرغوبة ، يتم استخدام التخمر الخاضع للرقابة. في عملية التخمير الخاضعة للرقابة ، يتم عزل الكائنات الدقيقة المخمرة وتمييزها ثم الاحتفاظ بها لاستخدامها كمزرعة بادئة. تضاف مزارع البادئ إلى المواد الخام بأعداد كبيرة وتحتضن في ظل الظروف المثلى.
تم استخدام مجموعات من سلالات بكتيرية مختلفة تنتمي إلى أجناس Lactobacillus و Streptococcus و Bifidobacterium ، بشكل تقليدي في منتجات الألبان المخمرة لتعزيز صحة الإنسان . الألبان المخمرة هي منتجات محضرة من حليب كامل أو منزوع الدسم جزئيًا أو كليًا أو مركزًا أو مستبدلًا من حليب مجفف منزوع الدسم جزئيًا أو كليًا ، متجانس أو غير متجانس ، مبستر أو معقم ومخمر بواسطة كائنات دقيقة محددة. تم استخدام حليب ثمانية أنواع من الثدييات المستأنسة (البقر ، والجاموس ، والأغنام ، والماعز ، والحصان ، والإبل ، والياك ، والزيبو) في صناعة منتجات الألبان التقليدية في جميع أنحاء العالم . أدى توصيف الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن التخمير إلى عزل المزارع البادئة ، والتي يمكن إنتاجها ، على نطاق واسع لتزويد المصانع المشاركة في تصنيع هذه المنتجات .
تم الإبلاغ عن أن بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) والخمائر هي الكائنات الحية الدقيقة السائدة في معظم المنتجات الغذائية الأفريقية الأصلية المخمرة . للسودان تقاليد عريقة في إنتاج مجموعة كبيرة ومتنوعة من منتجات الألبان المخمرة. من المحتمل أن يتم تحويل أكثر من 50٪ من إنتاج الحليب السنوي إلى منتجات ألبان مخمرة . تحظى هذه الألبان المخمرة بشعبية كبيرة وتستهلكها شريحة أكبر من البشر. من بين العديد من حليب السودان المخمر ، القليل منها مهم مثل الثوب ، الثوب ، المش ، الزبادي وغيرها. بشكل عام ، منتجات الألبان هذه ناتجة عن التخمر الطبيعي. تعتمد جودة وسلامة المنتج النهائي على عوامل مختلفة مؤثرة ، خاصة الحالة الصحية للحليب الخام المستخدم ووجود بكتيريا وخمائر حمض اللاكتيك بأعداد جيدة وقدرتها على النمو والتسبب في التخمير المرغوب فيه. تهدف الدراسة الحالية إلى تحضير منتجات الحليب التقليدية المتسقة والآمنة باستخدام تركيبات استزراع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك والخمائر ، والتحقيق في التفاعلات المحتملة بين الخمائر و LAB من خلال دراسة التجمعات النهائية في الألبان المخمرة وكذلك تحديد القيمة الغذائية لهذه المنتجات.
يتم إنتاج الحليب المخمر عن طريق تخمير الحليب أو الحليب أو ما شابه ذلك الذي يحتوي على محتوى صلب من الحليب خالي الدسم في نفس المستوى أو على مستوى أعلى من الحليب ، مع بكتيريا حمض اللاكتيك أو الخميرة ثم تحضير المنتج الناتج إلى لصق أو سائل أو تجميد المنتج. يمكن تصنيف الحليب المخمر على نطاق واسع إلى نوعين. أحدهما نوع ما قبل التخمير والآخر من نوع ما بعد التخمير. يتم إنتاج الأول عن طريق تعطيل الحليب المخمر ، حيث تم الانتهاء من التخمير والتبريد في خزان قبل ملء الحليب في وعاء ، ثم ملء الحليب المخمر الناتج في وعاء فردي للتوزيع. يتم إنتاج الأخير عن طريق ملء خليط المواد الخام للحليب المخمر (المشار إليه فيما بعد بالمزيج) بكمية معينة من المبدئ يضاف إليه في حاوية فردية للتوزيع ، مثل الحاوية الورقية ؛ تخمير المزيج في غرفة التخمير حتى تصل حموضة حمض اللاكتيك إلى درجة محددة مسبقًا لتجميد المزيج إلى شكل يشبه الحلوى ؛ ثم تبريد المنتج الناتج. غالبًا ما يتم استخدام التخمير المسبق لإنتاج زبادي الفاكهة الذي يحتوي على الفاكهة ومشروبات الزبادي ، بينما يستخدم ما بعد التخمير بشكل شائع لإنتاج الزبادي من النوع الصلب والنوع العادي وما شابه ذلك.
لأي نوع من أنواع التخمير ، تتضمن خطوة التخمير إضافة بادئ إلى المزيج المعقم عند درجة حرارة معينة للتخمير إلى حموضة معينة ، ثم تبريد المنتج الناتج لإنهاء التخمير للحصول على منتج. لا تؤثر درجة حرارة التخمير ووقت التخمير على كفاءة إنتاج المنتج فحسب ، بل تؤثر أيضًا بشكل كبير على نكهة وجودة المنتج. لذلك ، يجب ضبط درجة حرارة التخمير ووقت التخمير بشكل مناسب ، مع مراعاة التأثيرات عليها. في حالة النية لإعطاء نكهة خفيفة للمنتج ، على سبيل المثال ، يتم ضبط درجة حرارة التخمير على درجة حرارة منخفضة ، والتي تكون مصحوبة بوقت التخمير المحدد لوقت أطول ، وما شابه ذلك.
إنها مشكلة هنا هي أن وقت التخمير المطلوب حتى الوصول إلى درجة حموضة معينة يطول أكثر بكثير من العام ، على سبيل المثال ، في حالة ضبط درجة حرارة التخمير على أقل لإعطاء نكهة خفيفة للمنتج ؛ كما أن استخدام وقت أطول للتخمير عند درجة حرارة منخفضة يؤدي إلى زيادة مخاطر التلوث الميكروبي ، بسبب كلا العاملين التاليين: تتداخل درجة الحرارة مع منطقة درجة حرارة حيث تلوث البكتيريا مثل Escherichia coli (درجة حرارة نمو مثالية تبلغ 37 درجة مئوية). ) والخميرة (درجة حرارة النمو المثلى 30 درجة مئوية) تتكاثر بنشاط وتطول فترة الحث مع تغيير أقل في درجة الحموضة أثناء التخمير. كطريقة لتقليل المخاطر ، يتم اقتراح طريقة تشمل التعقيم في ظل ظروف أقوى من العامة. ومع ذلك ، فإن طريقة التعقيم لها علاقة بالخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتج النهائي. على سبيل المثال ، في حالة إجراء التعقيم تحت ظروف درجة حرارة عالية مثل التعقيم بالحرارة الفائقة UHT ، فإن الخصائص الفيزيائية والكيميائية للحليب المخمر تتدهور لدرجة أن الإحساس بالفم للمنتج النهائي يتدهور أيضًا بشكل غير موات....
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: