11:45 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دليل المعايير الاساسية في تصنيع المخللات

عملية التخليل هي حفظ الأطعمة في محلول ملحي أو خل أو مزيج من اثنين. المحلول الملحي عبارة عن مزيج من الملح والماء لعمل محلول ضعيف أو متوسط أو قوي. في بعض الحالات ، يضاف الملح مباشرة إلى الطعام في صورة جافة ويتكون محلول ملحي أثناء سحب العصائر من الطعام. يعمل الخل ، وهو حمض ، كمادة حافظة ويساهم في نكهة مختلفة عن النكهة الناتجة عن تخمير حمض اللاكتيك الذي يحدث أثناء عملية التخمير.

المخللات من أهم المنتجات الاستهلاكية في العالم. هذه المنتجات من أنواع مختلفة من الخضار وغير النباتية. في الواقع ، إنها واحدة من أقدم المنتجات التجارية التي ظهرت في السوق في السنوات الماضية والناس يستهلكون المخللات المختلفة في النظام الغذائي اليومي.

عملية التخليل هي طريقة لحفظ الفواكه والخضروات الطازجة مع وجود الملح والبرد والتوابل. يُعرف المنتج اللذيذ لهذه العملية بالمخللات وهي مقبلات جيدة وعوامل في الجهاز الهضمي. يتم استهلاك هذه المنتجات على مدار العام من قبل الأشخاص من جميع مناحي الحياة. تشير الأبحاث إلى أن كل عائلة تستهلك حوالي 2 كجم من المخللات كل عام. تحتوي المخللات والمذاق على كميات صغيرة من العناصر الغذائية ، اعتمادًا على المكونات المستخدمة في صنعها. يجب اختيار طريقة المعالجة لهذه المنتجات بما يتماشى مع الطعام المراد معالجته والمنتج المطلوب. معظم منتجات المخللات منخفضة السعرات الحرارية ، باستثناء الأصناف الحلوة.

عملية تصنيع المخلل

يُعرف التخليل أيضًا باسم التحلية أو التجفيف وهي عملية حفظ الطعام عن طريق التخمير اللاهوائي في محلول ملحي (محلول ملح في الماء) لإنتاج حمض اللاكتيك أو تنقيته وتخزينه في محلول حمضي ، عادةً الخل (حمض الأسيتيك). للتخليل ، من المناسب استخدام الخضار والفواكه الصغيرة ؛ قد تكون النتيجة طرية للغاية. في حين أن هناك العديد من أنواع المخللات المختلفة ، إلا أن بعض الخصائص مشتركة للجميع. بشكل عام ، الخيار المخلل عبارة عن خضروات مقرمشة يمكن وصفها بأنها ذات نكهة قوية لاذعة ناتجة عن الخل الذي تم تخزينها فيه. عادةً ما يضيف مصنعو المخللات المختلفون التوابل لمنح المخللات نكهة فريدة. المخللات بنكهة الشبت ربما تكون الأكثر شيوعًا بين جميع المخللات. هناك أيضًا المخللات الحلوة المليئة بالسكر المضاف. تستخدم هذه عادة لصنع المذاقات.

لا شك أن أهم عنصر في صناعة المخللات هو الخيار. تُستخدم البذور الخاصة لإنتاج خيار مستقيم ورقيق القشرة وله عدد متوقع من الثآليل وحجمه مناسب. هذه الخصائص مهمة لتصنيع المخللات بشكل موحد. من الناحية الفنية ، يمكن صنع المخللات باستخدام جميع أنواع الأطعمة مثل البصل والفلفل والزيتون والكمثرى والخوخ وحتى الأسماك واللحوم. يشار إلى هذه الأطعمة عادةً بالأطعمة المخللة للإشارة إلى نوع المعالجة المطلوبة لصنعها.

حمض الخليك (الخل) هو المكون الأساسي المستخدم في تصنيع المخللات. بعد الماء ، يشكل الجزء الأكبر من مخلل السائل ويساهم بشكل كبير في نكهة المخلل مما يمنحه طعمًا حامضًا. بالإضافة إلى ذلك ، له أيضًا تأثير وقائي وغير سام. يُشتق الخل من السكريات الطبيعية أو النشويات من خلال عملية تخمير من خطوتين. يتم تحويل النشا إلى سكر ، ثم يتم تخمير الخميرة لتكوين الكحول. يتعرض الكحول لبكتيريا أسيتوباكتر تحوله إلى خل. يمكن الحصول على الخل من عدة مصادر ولكل منها طعم مختلف قليلاً. لذلك ، اعتمادًا على مصدره ، يمكن أن يكون للخل تأثير كبير على طعم منتج المخلل النهائي.

يتم إضافة المكونات الأخرى ، التي تؤثر على الطعم النهائي للمخللات ، إلى الخمور. يستخدم السكر لتوفير حلاوة لتعويض طعم الخل الحامض. كما أنه يساعد على جعل المخللات أكثر نضارة وثباتًا. يمكن استخدام المحليات الصناعية مثل الأسبارتام والسكرين للحصول على تأثير مماثل دون زيادة السعرات الحرارية. يضاف الملح للنكهة وله أيضًا تأثير حافظة إضافي. عادة ما يستخدم الملح الحبيبي النقي لأنه يخلو من المكونات المضادة للتكتل التي يمكن أن تجعل السائل معكرًا.

في حين أن الخل والسكر والملح يشكلون الجزء الأكبر من جميع سوائل المخللات ، فإن التوابل والأعشاب المختلفة هي التي تفرق بين أنواع المخللات. عشبة الشبت هي أكثر أنواع التوابل العطرية شيوعًا وتستخدم لصنع جميع أشكال مخللات الشبت. تشمل التوابل العطرية الأخرى البهارات ، القرفة ، القرفة ، القرنفل ، الشمر ، الحلبة ، وجوزة الطيب. لمزيد من المخللات القوية ، يتم استخدام التوابل الحارة مثل الفلفل الأسود والفلفل الأسود والزنجبيل والخردل. الأعشاب مثل الريحان والبردقوش والنعناع والطرخون والزعتر تستخدم أيضًا لإعطاء المخللات طعمًا فريدًا. غالبًا ما يتم تضمين الخضار اللذيذة بما في ذلك البصل والثوم في مخلل الخمور. عادةً ما يكون لدى الشركة المصنعة للمخلل مزيج توابل قياسي مصنوع لكل نوع من المخللات التي يصنعونها.

يمكن إضافة بعض المكونات الإضافية للتأكد من أن المخللات تفي بالمعايير التي حددتها الشركة المصنعة. بشكل عام لا تتطلب المخللات أي ملونات لأن لونها الطبيعي مقبول. ومع ذلك ، لإنشاء منتج موحد والتغلب على آثار العمليات مثل التبييض ، غالبًا ما يضيف المصنعون اللون. هناك نوعان شائعان من الملونات هما الكركم والكراميل والكلوروفيل. يعطي الكراميل لونًا بنيًا إلى أصفر قليلاً ويعطي الكلوروفيل لونًا أخضر. لمنع تغيرات اللون في المخللات ، يضاف ثاني أكسيد الكبريت. يمكن أيضًا إضافة عوامل التثبيت مثل الجير والشبة. تساعد هذه المواد في جعل المخللات مقرمشة دون التأثير بشكل كبير على النكهة. تُستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي مثل بولي سوربات أيضًا في مكونين في محلول الخمور...

----------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة