7:20 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : الدليل التطبيقي في تصنيع الجبن

الجبن عنصر أساسي قديم ، ومحبوب لغناه ، ودسمه ، ونكهته ، وخصائصه المشبعة. تم اكتشافه في الحضارات القديمة أثناء ظهور الزراعة وتدجين الأغنام والماعز للحصول على حليبهم. عن طريق الصدفة ، عندما ترك الحليب في الشمس لساعات ، تحول إلى حامض ومكونات البروتين تتخثر إلى مواد صلبة. عندما تم تجفيف الجزء السائل ، أو مصل اللبن ، وإزالته ولم يتبق سوى الخثارة الصلبة ، أدرك المزارعون أن هذه الخثارة لها مذاق ممتع.

منذ ذلك الحين ، جربت البلدان في جميع أنحاء العالم صناعة الجبن ، وتنويع أنواع الحليب ، والمدة التي يُسمح فيها للجبن بالشيخوخة والنضج ، واستخدام إضافات مختلفة مثل الملح أو الحمض لإنتاج قوام ونكهات فريدة. تشتهر الهند بطعمها اللطيف اللطيف ، واكتشفت اليونان جبنة فيتا مالحة متفتتة مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز ، وطور سردينيا الجبن المبشور الصلب اللاذع المسمى بيكورينو رومانو.

الجبن من منتجات الألبان كثيفة العناصر الغذائية ، ويوفر البروتين والدهون والمعادن. بعض أنواع الجبن ذات الكتلة الصلبة التي تحتوي على القليل من الرطوبة مثل بارميجيانو-ريجيانو وجبن الشيدر القديم يتم تخزينها بسهولة وتنتقل بشكل جيد لأنها لا تتطلب التبريد. قد يكون الجبن أكثر تحملاً من الحليب لدى بعض الناس لأنه يحتوي على نسبة أقل من اللاكتوز ، وهو نوع من السكر لا يسهل هضمه إذا كان الناس يفتقرون إلى الإنزيم لتفكيكه.

تحتوي جميع أنواع الجبن على مجموعة مشتركة من المبادئ التي تتضمن شبكة معقدة من التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية والميكروبيولوجية. هذه التغييرات تحول الحليب أولاً إلى جبن طازج أو غير ناضج. على الرغم من أن بعض الجبن يتم استهلاكها مباشرة بعد التصنيع ، إلا أن معظم الجبن يتقدم في العمر أو ينضج بعد ذلك لأسابيع إلى سنوات حسب الصنف. أثناء الشيخوخة أو النضج ، تخضع الخصائص الحسية للجبن لتغيرات متعددة الأوجه وغالبًا ما تكون دراماتيكية. 

تعتبر الخطوات التي يتم إجراؤها خلال الأيام الأولى من عملية صناعة الجبن حاسمة بشكل خاص لأنها تحدد الخصائص الكيميائية للجبن في بداية النضج ، وهذه الخصائص بدورها تؤثر على عملية النضج. بالنسبة لمعظم أنواع الجبن ، فإن العملية الأساسية في اليوم الأول من صناعة الجبن هي تخمير اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك بواسطة البكتيريا. يؤثر معدل إنتاج حمض اللاكتيك بشكل عميق على الخصائص الكيميائية الأولية للجبن ، والتي تؤثر بشكل انتقائي على المجموعات الميكروبية المعقدة التي تجد طريقها من الحليب والبيئة المحيطة إلى الجبن. تناقش هذه المقالة أساسيات صناعة الجبن من خلال دمج الخطوات العملية التي يستخدمها جميع صانعي الجبن مع المبادئ العلمية التي تستند إليها تلك الممارسات. والهدف من ذلك هو رسم صورة مفاهيمية تكون فيها ميكروبيولوجيا الجبن "تتلاءم" مع الممارسات الأساسية لصناعة الجبن والمبادئ العلمية التي تكمن وراءها.

هناك ست خطوات بسيطة في صناعة الجبن: التحميض ، والتخثر ، وفصل الخثارة ومصل اللبن ، والتمليح ، والتشكيل ، والنضج. بينما تختلف طريقة صنع أنواع مختلفة من الجبن ، فإن الخطوات الست التالية توضح العملية الأساسية لتحويل الحليب إلى جبن.

التحميض: يضاف مستنبت البادئ إلى الحليب لتحويل اللاكتوز (سكر الحليب) إلى حمض اللاكتيك. هذه العملية تغير مستوى حموضة الحليب.

التخثر: يضاف المنفحة لتشجيع الحليب على التماسك.

الخثارة ومصل اللبن: يتم تقطيع الخثارة باستخدام سكين خثارة وخثارة اللبن الرائب. يشجعهم قطع الخثارة على إطلاق مصل اللبن. كلما قطعت الخثارة أصغر ، كلما كان الجبن أكثر صلابة. كلما كانت القطع أكبر كلما كان الجبن أكثر نعومة.

التمليح: يضيف الملح نكهة ويعمل أيضًا كمادة حافظة ، فهو يبطئ الثقافات والإنزيمات ويمكن أن يساعد أيضًا في تكوين قشرة طبيعية على الجبن. هناك عدة طرق لاستخدام الملح. يمكن إضافة الملح مباشرة إلى الخثارة أو يمكن تخثر اللبن الرائب. يمكن فرك الجزء الخارجي من عجلة الجبن بالملح أو بقطعة قماش مبللة مبللة بمحلول ملحي.

التشكيل: يوضع اللبن الرائب في طوق ليشكل شكله. يمكن أيضًا الضغط على الخثارة بأوزان في الأطواق مما يؤدي إلى طرد المزيد من مصل اللبن.

النضج أو النضج: هذه العملية تقادم الجبن حتى تصل إلى النضج الأمثل. خلال هذه العملية ، يجب مراقبة درجة الحرارة والرطوبة. أثناء عملية النضج ، سيطور البعض قشرة على سبيل المثال العفن الأبيض المزهر أو الجبن الأزرق. يجب قلبها أثناء النضج ، ويجب دهن بعضها بالزيت ، وبعضها يجب غسله ببياضات بريفي أو محلول ملحي أو كحول.

هناك ثلاثة مكونات رئيسية لصنع الجبن: الحليب ، ومخثر الدم ، والمزارع البكتيرية. يتكون الجبن في الغالب من الحليب سواء من الأبقار أو الأغنام أو الماعز أو الجاموس أو مزيج من هذه الألبان. مادة التخثر هي مادة تضاف إلى الحليب لتساعد في تكوين المواد الصلبة من الجزء السائل. عادة ما يكون هذا الحمض مثل الخل أو المنفحة ، وهو إنزيم طبيعي موجود في بطانة معدة الأبقار. تُضاف البكتيريا البادئة للمساعدة في التخثر ، وإضفاء النكهة والملمس ، ومنع نمو الكائنات الحية الضارة. تتغذى على سكر اللاكتوز في الحليب. يمكنك أن ترى عمل البكتيريا في ثقوب العين في الجبن السويسري أو في نفاذة الشيدر الحادة. في بعض الأحيان يتم إضافة القوالب التي تعطي مظهرًا غير عادي مثل الأوردة ذات اللون الأزرق الرمادي في الجبن الأزرق والقشرة الصلبة لبري وكاممبرت.

يمكن استخدام الحليب المبستر أو الخام. يتم تسخين كلا النوعين من الحليب إلى درجة حرارة للسماح للبكتيريا البادئة بالنمو وتخمر الحليب. في حالة استخدام الحليب الخام ، يجب أن يصبح عمر الجبن أكثر من شهرين على الأقل لتقليل التعرض لمسببات الأمراض الضارة الموجودة في الحليب. ثم يتم إضافة مادة التخثر بالحرارة ، وبعد ذلك يتم تصريف مصل اللبن. في هذه المرحلة ، يمكن إضافة الملح أو الأعشاب ويمكن ضغط الجبن في قوالب. اعتمادًا على نوع الجبن ، سيتم تخزينه من شهور إلى سنوات حتى يتم تحقيق النضج والشيخوخة المرغوبة.

تحتوي الأجبان الأكثر ليونة مثل الكريمة والبقس والماعز والأنواع المبشورة على نسبة عالية من الرطوبة ويجب تبريدها لمنع نمو البكتيريا. تمنع الرطوبة المنخفضة في الجبن الصلب نمو البكتيريا بحيث لا تحتاج إلى التبريد ، لكن درجات الحرارة المنخفضة يمكن أن تحافظ على نكهتها وملمسها لفترة أطول. بشكل عام ، يتم فتح الجبن الطري في الثلاجة عند 40-45 فهرنهايت لمدة أسبوعين تقريبًا. بعد ذلك ، هناك خطر من نمو العفن. تحقق من تاريخ استخدام الملصق للحصول على معلومات التخزين حول أنواع معينة من الجبن. الجبن الصلب المبرد غير المفتوح يدوم حوالي 2-4 أشهر ؛ إذا فتحت ، فإنها تستمر حوالي شهر واحد. تدوم الأجبان الصلبة المغلقة والمفتوحة لفترة أطول في المجمد ، حوالي 7 أشهر ، إذا كانت مغلقة بإحكام من الأكسجين.

على الرغم من أنه يمكن بيع الجبن في غلاف بلاستيكي أو سيلوفان ، إلا أن البلاستيك المغلف بإحكام يمكن أن يتسبب في تراكم الكثير من الرطوبة ويزيد من خطر التعفن. يمكن أن تمنع إعادة لف الجبن بشكل غير محكم بورق الشمع أو ورق الألمنيوم من جفاف الجبن ولكن يسمح لها "بالتنفس". إذا تم تبريد الجبن ورائحته قوية ، فيمكن وضعه في وعاء بلاستيكي محكم الغلق. يمكن أيضًا وضعها في درج المنتجات في الثلاجة لتنظيم درجة الحرارة بشكل أكبر وتقليل التعرض للأكسجين ومنع انتقال الرائحة إلى الأطعمة الأخرى...

------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

 

مشاركة