10:16 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المعايير الاساسية في تصنيع عصائر الفاكهة و الخضروات
عصير الفاكهة الطبيعي (العصير الأصلي) مشروب ، مشروب عصير الفاكهة أو مشروب عصير الفاكهة مع اللب ، المبدأ الأساسي وعملية إنتاجها متماثلان تقريبًا. تتضمن عملية إنتاج عصير الفاكهة بشكل أساسي المعالجة المسبقة للمواد الخام للفواكه ، واستخراج العصير ، والتوضيح والترشيح ، والتجانس ، وإزالة الأكسدة ، والتركيز ، وتعديل المكونات ، والتعبئة والتعقيم.
اختيار المواد الخام الفاكهة
يجب أن تكون المواد الخام للفاكهة ذات نكهة ورائحة جيدة ولون مستقر وحموضة معتدلة. في عملية المعالجة والتخزين ، لا يزالون يحتفظون بهذه الصفات الممتازة وليس لديهم تغييرات عكسية واضحة. عصير الفاكهة غني وسهل التناول ، ومعدل استخلاص العصير مرتفع. الثمرة طازجة وليست فاسدة.
استخراج عصير الفاكهة
الغرض من التكسير هو زيادة محصول العصير. المعالجة المسبقة قبل العصر: التسخين أو إضافة البكتيناز. تختلف طريقة استخلاص العصير باختلاف بنية الفاكهة ووجود جزء من عصير الفاكهة وطبيعة الأنسجة ومتطلبات الجودة للمنتج النهائي. معظم عصائر الفاكهة موجودة في الفاكهة الكاملة ، والتي يمكن سحقها وضغطها مباشرة. الفاكهة ذات القشرة السميكة (الحمضيات والرمان ، إلخ) ، واستخراج العصير واحدة تلو الأخرى أو إزالة القشرة أولاً. يعتمد محصول عصير الفاكهة على جودة الفاكهة وتنوعها ونضجها ونضارتها وموسم المعالجة وطريقة عصر وكفاءة العصير.
توضيح عصير الفاكهة
توضيح طبيعي.
تنقية الجيلاتين التانين.
التنقية الأنزيمية.
التوضيح المجمد.
توضيح تكثيف التسخين (بسيط وفعال).
تجانس وتفريغ عصير الفاكهة
التجانس هو متطلبات خاصة لإنتاج العصير الغائم ، ويستخدم في منتجات تعبئة الزجاجات ، ونادراً ما تستخدم منتجات الصفيح. ليس من الضروري أن يكون عصير الفاكهة المجمد المحفوظ والعصير المركز متجانسين.
يحتوي العصير على كمية كبيرة من الأكسجين ، مما يؤدي إلى تدمير فيتامين سي في العصير. تفاعل الأكسجين مع المكونات المختلفة في عصير الفاكهة يجعل الرائحة واللون أسوأ ، وسوف يتسبب في التآكل الداخلي للصفيح. يكون أكثر وضوحا في وقت التسخين. غالبًا ما تستخدم طريقة التفريغ الفراغي وتبادل النيتروجين.
تعديل وخلط السكر والحمض في عصير الفاكهة
إضافة كمية مناسبة من السكر وحمض الطعام (حامض الستريك أو حمض الماليك) في العصير الطازج.
تحديد وتعديل درجة السكر.
تحديد وتعديل المحتوى الحمضي.
تركيز عصير الفاكهة
طريقة تركيز الفراغ.
طريقة تركيز التجميد.
طريقة تركيز التناضح العكسي.
استعادة العطريات.
تعقيم وتعبئة عصير الفاكهة
مبدأ اختيار عملية التعقيم هو قتل الكائنات الحية الدقيقة وتقليل التأثير على جودة المنتج قدر الإمكان. الطريقة الأكثر شيوعًا هي ارتفاع درجة الحرارة ووقت قصير. تعبئة بدرجة حرارة عالية (تعبئة ساخنة) وتعبئة بدرجة حرارة منخفضة (تعبئة باردة). عادة ما تستخدم المشروبات الغازية حشوة بدرجة حرارة منخفضة. مشروبات الفاكهة ، باستثناء الحاويات الورقية ، تمتلئ تقريبًا بالحشو الساخن.....
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: