11:52 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المبادئ الأساسية في تصنيع الأجبان و القشدة و الزبد
يمكن أن يكون الحليب ، وهو مادة خام ، من أنواع مختلفة: البقر ، والجاموس ، والأغنام ، والماعز ، أو يمكن أن يكون خليطًا من الألبان من أكثر من نوع واحد . من المعروف أن حليب الجاموس أكثر ملاءمة من حليب البقر بالنسبة لجبن الموزاريلا نظرًا لرائحتها المميزة وصفاتها الجسدية ودخلها المرتفع . كان لنوع الحليب (أي ، بقرة ، جاموس ومزيجها) المستخدم في جبن الموزاريلا أهمية كبيرة في تكوين الجبن. يمكن أن يكون للجبن المنتج من خليط من حليب البقر والجاموس جودة حسية عالية وقابلية للذوبان مقارنة بتلك المصنوعة من الحليب الفردي ؛ وتتفوق القيمة الغذائية لجبن الجاموس أيضًا ، حيث تتشابه قابلية ذوبان جبن الأبقار الناضجة وجبن الكابرين عندما تكون مصنوعة من الحليب القياسي. يحتوي الجبن البقري على زيت مجاني أكثر مقارنة بجبن الكابرين .
المرحلة التكنولوجية الأولى هي تصفية الحليب على المرشحات أو الألواح. هذا يزيل أي جزيئات غير مرغوب فيها يمكن أن تكون في الحليب . زادت نسبة الدهون والدخل وقابلية الذوبان وتسرب الدهون في الجبن مع زيادة مستويات دهون الحليب ، بينما اتجه محتوى الرطوبة والبروتين إلى الانخفاض. لم تتغير درجة الحموضة والقدرة على التمدد من خلال مستوى الدهون في الحليب. . تفوقت جبنة الموزاريلا المصنوعة من الحليب المعياري بنسبة 5.0٪ دسم على تلك المصنوعة من حليب أبقار 0 أو 3.0 أو 7.0٪ دسم. الأول يحتوي على نسبة كولسترول من 87.51 مجم / 100 جم من الجبن في اليوم الثلاثين من التخزين المبرد .
- الحموضة: يجب السيطرة على الحموضة أثناء جميع خطوات الإنتاج ، من الحلب إلى الشد. إذا كان الحليب يحتوي على الدرجة الصحيحة من الحموضة فإنه يتخثر جيدًا: حموضة الحليب ودرجة حرارته هما العاملان اللذان يحدثان اختلافًا في تأثير التخثر. إذا لم تصل الخثارة إلى الدرجة الصحيحة من الحموضة أثناء مرحلة النضج ، فقد يتعذر مدها ؛ تعطي الحموضة المناسبة التعديلات الكيميائية الهيكلية الضرورية لعملية التمدد بأكملها.
- المعالجة الحرارية: إن بسترة الحليب ضرورية لجبن الموزاريلا التي تستهلك طازجة ، لأن عملية التلدين لا تقضي دائمًا على جميع مسببات الأمراض . المعالجة الحرارية للحليب (72 درجة مئوية ، بدون تعليق) لجبن الموزاريلا تزيد من استعادة البروتين والمواد الصلبة الكلية ولكنها تقلل من استعادة الدهون ، وتعطي الجبن الطري وتحسن درجة النكهة ، وتحافظ على الجودة وتضمن سلامة الصحة العامة .
- التجانس: من ناحية ، يزيد تجانس الحليب (25 كجم / سم 2 ، 60 درجة مئوية) من رطوبة الجبن ، وحموضة المعايرة ، وإجمالي الأحماض الدهنية المتطايرة والتماسك ، ولكن من ناحية أخرى ، يقلل من قابلية التمدد ، وقابلية الذوبان ، والصلابة ، والعلكة ، والمضغ. يكون تطور النكهة أسرع في الأجبان المحضرة من الحليب المتجانس .
تتمثل الوظيفة الأساسية للثقافة البادئة في إنتاج حمض في عملية التخمير ، كما أنها تساعد في خطوة نضج الجبن حيث تسبب إنزيماتها تحلل البروتين وتحويل الأحماض الأمينية إلى مركبات نكهة (13). يمكن تعريف البكتيريا البادئة على أنها عزلات تنتج حمضًا كافيًا لتقليل الرقم الهيدروجيني للحليب إلى أقل من 5.3 في 6 ساعات عند 30-37 درجة مئوية. غالبًا ما توجد البكتيريا البادئة في الأجناس Lactococcus و Lactobacillus و Streptococcus و Leuconostoc و Enterococcus. (14) يتم استخدام مقبلات التحويل المباشر إلى حوض المغسلة مثل "Superstart" حيث لا تتجاوز درجة حرارة الطهي 39.4 درجة مئوية.
سخن الحليب حتى 36-38 درجة مئوية (تفضل درجة الحرارة هذه تأثير التخثر للأنزيمات الموجودة في المنفحة) ويتم إضافة المنفحة (3). تم استخدام عدة أنواع من المنفحة ، أي من أصل حيواني - العجل ، الأبقار ، بيبسين الخنازير ، من أصل نباتي - Irpex lacteus ومنفحة فطرية من أصل جرثومي ، مثل Meito و Marzyme و Surecurd ، وقد تم استخدامها بنجاح لإنتاج جبنة الموزاريلا .
يتناقص استرداد المواد الصلبة الكلية للجبن عند استخدام منفحة Mucor miehei ، في حين أن استعادة محتوى البروتين والدهون في الجبن هو نفسه تقريبًا. أظهر Mucor miehei rennet ارتفاعًا أكبر في محتوى النيتروجين القابل للذوبان مقارنة بالمخثرات الأخرى. يزيد إجمالي محتوى الأحماض الدهنية المتطايرة مع فترة التخزين ويزيد محتوى الدهون (1.5 مقابل 3.0٪) من الحليب. لا تؤثر أنواع المخثرات على النيتروجين القابل للذوبان أو الأحماض الدهنية الكلية المتطايرة. نوع المخثر له تأثير ضئيل على قابلية الذوبان وتسرب الدهون وتزييت الجبن. كانت جبنة الموزاريلا المصنوعة من Mucor miehei تتمتع بأعلى صلابة. أظهر Mucor miehei rennet أعلى معدل لتحلل البروتين أثناء التخزين ويفضل الجبن على الجبن المصنوع من مخثرين آخرين .
يتم تحضين الحليب المبستر عند 33 درجة مئوية باستخدام المنفحة ويتم استخدام مزرعة بادئة تتضمن العصيات اللبنية والمكورات العقدية. يتم تسخين الخثارة المنفصلة (الرقم الهيدروجيني 5.2) في الماء عند 80 درجة مئوية ، ويتم تشكيلها وتشكيلها في كرات 150-250 جم يتم تبريدها في الماء الجاري عند درجة حرارة 10-12 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة متبوعة بالغمر (5 درجات مئوية) في محلول ملحي من أجل 30 دقيقة
عند دراسة عملية صنع الجبن ، يمكننا أن نستنتج أن المفاعل الحيوي يجب أن يكون له درجة حموضة 5.2 ، ويعمل في درجة حرارة 33 درجة مئوية في 30 إلى 40 دقيقة. مع هذا ، يجب أن يحتوي المفاعل الحيوي على صمام ضغط المحتوى ، ومعلمات التحكم ، وسترة التبريد ، ونظام التبريد ، وإزالة شرش اللبن والعادم. يجب أن يكون لها مدخل إلى مادة البداية ، وصمام ضغط ، والتحكم في معلمات الأس الهيدروجيني ، والضغط ودرجة الحرارة ، وسترة تبريد ، ونظام تبريد ، ومخرج لإزالة مصل اللبن والعادم .
القطع يطرد مصل اللبن من اللبن الرائب. أدى التخثر إلى تحويل اللبن (الحالة السائلة) إلى اللبن الرائب (حالة الهلام) ؛ وبشكل أكثر تحديدًا ، يحتوي اللبن الرائب على مصل اللبن - وهو سائل يتكون من الماء واللاكتوز والبروتينات. اعتمادًا على نوع الجبن الذي نريد إنتاجه ، يمكن أن يكون التقطيع من نوعين مختلفين. إذا أردنا صنع جبن طري (مثل جبن موزاريلا الجاموس) ، يجب تقسيم عملية التقطيع إلى مرحلتين مفصولة بمدة زمنية طويلة أو أقل: في المرحلة الأولى يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات كبيرة باستخدام سكين ؛ خلال فترة التوقف التالية يمكن ملاحظة الفصل بين مصل اللبن واللبن الرائب. أثناء التقطيع الثاني (بسكين خثارة) يتم تقليص المكعبات إلى حبيبات بحجم حبة البندق ، ناعمة ورطبة جدًا بسبب مصل اللبن ، والتي ستنتج جبنًا طريًا. بدلاً من ذلك ، ستكون هناك حاجة إلى قطع واحد فقط (باستخدام سكين خثارة دائمًا) إذا أردنا إنتاج جبنة صلبة ؛ في هذه الحالة ، يستغرق التقطيع وقتًا أطول وينتهي عندما يتحول اللبن الرائب إلى حبيبات بحجم الذرة أو الأرز: حبيبات صغيرة جدًا لا تحتوي على الكثير من مصل اللبن ، وبالتالي فهي صلبة ، مما يسمح بإنجاب جبن صلب.
في الحالة المحددة لجبن موزاريلا الجاموس ، يتم تقطيع اللبن الرائب على مرحلتين: مع التقطيع الأول ، يتم تقطيع اللبن الرائب إلى مكعبات بسكين ؛ بعد حوالي 5 دقائق يتم القطع الثاني ، الذي يقلل من اللبن الرائب إلى حبيبات بحجم الجوز (3-6 سم) بسكين الخثارة. تعتبر هذه المرحلة مهمة جدًا لتكوين جبن موزاريلا الجاموس وعائد إنتاجه النهائي. على سبيل المثال ، أثناء التقطيع ، يتم دائمًا فقدان بعض الدهون في مصل اللبن (على سبيل المثال ، يمر جزء من الدهون من اللبن الرائب إلى مصل اللبن ؛ يمكن أن يكون هناك خسارة تصل إلى 1٪). وبالتالي ، فإن التقطيع الجيد أمر أساسي لتقليل هذه الخسائر: من الأفضل دائمًا تحريك الخثارة برفق.
اكتسبت تقنية التحمض المباشر اهتمامًا تجاريًا كبيرًا ، لأنها لا تعتمد على الأداء المبدئي (لا يمكن التنبؤ به ، وخطر الإصابة بالعاثيات ، والحليب الملوث بالمضادات الحيوية) ويساعد على ميكنة الإنتاج . تشمل الأنواع المختلفة من الأحماض المستخدمة في هذه التقنية حمض الهيدروكلوريك وحمض الفوسفوريك وحمض اللبنيك وحمض الخليك والماليك وحمض الستريك وغلوكونو-دلتا-لاكتون (1). جبنة الموزاريلا المحضرة بالحمض المباشر ، مع أو بدون كائنات دقيقة مضافة لها طريقة إنتاجية أسرع للوصول إلى قيمة الأس الهيدروجيني المطلوبة للتمدد.
المعدات
تشتمل الميكنة في تصنيع جبن الموزاريلا على تطوير آلات لتشكيل وتشكيل كرات الجبن ، والقولبة ، والتلدين الأوتوماتيكي وتمديد الخثارة ، والتمليح ، والتبريد الأوتوماتيكي للقالب ، والتشكيل والتصلب ، وضغط الجبن ، والتخمير التلقائي وتبريد الجبن و التقطيع .
الخلاطات الميكانيكية ذات اللولب المفرد أو اللولب المزدوج ، بالاقتران مع الحقن بالبخار استخدمت لتسخين الجبن وتمديده. عادة ، تتراوح درجة حرارة الماء المستخدمة في نقالة الطباخ من 60-85 درجة مئوية ودرجة حرارة الجبن عند خروجها من الخلاط تتراوح بين 50-65 درجة مئوية .
- خطوط الإنتاج المستمرة في تصنيع جبن الموزاريلا: تتضمن العملية بشكل أساسي استخدام آلات الخلط والطهي والرسم والبلاستيك والقولبة والتمليح / الملحي والتعبئة المستمرة. أظهرت الدراسات فائدة البرمجة الخطية في تخصيص موارد الحليب لصنع جبن الموزاريلا لتعظيم العائد الصافي وعائد الجبن أو تقليل التكلفة.
التقطيع والرش
تم استخدام تقنيات تجريبية مختلفة باستخدام التحليل الريولوجي الديناميكي لدرجات الحرارة المنخفضة (24) لتقييم صلابة الجبن المعالج ، وقابلية العوامل ، والتماسك ، والالتصاق ، والصمغ ، والمضغ ، والقدرة على التقطيع ، والخصائص المرنة واللزجة في درجات حرارة منخفضة. علاوة على ذلك ، يستخدم مصنعو جبن المعالجة المختلفون في جميع أنحاء الولايات المتحدة تقنيات مخصصة مختلفة لقياس الملمس غير الذائب للجبن المعالج مثل الصلابة وقدرة التقطيع والالتصاق / الالتصاق اعتمادًا على الموارد المتاحة في منشآتهم.
أظهرت الدراسات أن عينات جبن الفيتا التي تم رشها بتركيزات مختلفة من زيت الأوريجانو الأساسي أظهرت نشاطًا مضادًا للبكتيريا ضد الليستريا المستوحدة و Escherichia coli O157: H7 (26). أظهرت التجارب في المختبر فاعلية الأنشطة المضادة للبكتيريا لثلاث تراكيز مختلفة (1 ، 2 ، 5٪) من زيت الأوريجانو الأساسي ضد Bacillus cereus و Bacillus subtilis و Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa و Staphylococcus aureus و Salmonella Typhimurium. أظهر Pseudomonas aeruginosa فقط مقاومة لجميع تركيزات الزيت العطري المستخدم. ومع ذلك ، بالنسبة لجميع السلالات الأخرى ، كان الزيت العطري فعالاً - 5٪ أكثر فعالية ....
--------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: