7:26 ص
الانتاج النباتي -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تكنولوجيا التمور و السكر
يعتبر نخيل التمر (Phoenix dactylifera L.) أحد أقدم أشجار الفاكهة في شبه الجزيرة العربية ولعب دورًا مهمًا في الحياة اليومية لسكان هذه المنطقة على مدار السبعة آلاف عام الماضية . بلغ إنتاج ثمار التمر في المملكة العربية السعودية حوالي 1.07 مليون طن. قدر الإنتاج العالمي من الفاكهة من نخيل التمر بحوالي 7.75 مليون طن بقيمة 3.82 مليار دولار أمريكي في عام 2010 . تصنف المملكة العربية السعودية كثاني أكبر منتج للتمور في العالم بعد مصر ، بإنتاج سنوي قدره 1.078 مليون طن من التمور المنتجة من أكثر من 24 مليون نخلة .
تنقسم زراعة ثمار التمر إلى ثلاث مراحل هي الخلال والرطب والتمر. تمر مرحلة الخلال غير ناضجة وذات ملمس صلب ، أصفر أو أحمر أو وردي اللون ، إجمالي المواد الصلبة الذائبة (TSS) من 30-45 بريكس ، قابض وصالحة للأكل ؛ تمر مرحلة رطب طرية عند طرف الثمرة ، RSS من 55-60 درجة بركس ، خالية من القابض وصالحة للأكل ؛ تواريخ مرحلة تمر ممزقة بالكامل بخطوط RSS من 60-84 درجة بريكس وصالحة للأكل. يتم حصاد التمور بشكل عام في مرحلة التمر أي بعد تطوير المواد الصلبة الذائبة من 60-70 [درجة] بريكس الصالحة للأكل في هذه المرحلة. تم استخدام شراب التمر (الدبس) في التركيبات الغذائية مثل الحلويات والوجبات الخفيفة والحلويات ومنتجات المخابز والأطعمة الصحية. تتم معالجة ثمار التمر الناضج أيضًا في منتجات مثل ألواح التمر وشراب التمر وما إلى ذلك من التمور المعروفة بأنها غنية بالكربوهيدرات (80٪) ولكنها منخفضة جدًا في البروتين (2-3٪).
احتوت ثمار التمر (تمر) على رطوبة تتراوح من 10 إلى 22٪ ، السكريات الإجمالية 62 إلى 75٪ ، البروتين 2.2 إلى 2.7٪ ، الألياف من 5 إلى 8٪ ، الدهون 0.4 إلى 0.7٪ ، الرماد 3.5 إلى 4.2٪ ، الحموضة الكلية 0.06 إلى 0.20 ٪ ، حمض الأسكوربيك 30.0 إلى 50.0 مجم٪ ، على أساس الوزن الجاف. تحتوي فاكهة التمر كمنتج مغذي على مواد سكر حوالي (70.6-76.3٪) ، بروتينات (1.9-3٪) ، دهون (0.2- 2.8٪) ، معادن (1.3٪) وفيتامينات . يتكون لحم التمر الناضج بالكامل (تمر) من ثلثي السكريات وربع الماء ، والباقي يتكون أساسًا من السليلوز والبكتين والرماد والفيتامينات. يعتبر التمر فاكهة مغذية حيث أشارت الأبحاث إلى المساهمة الواضحة للتمور في صحة الإنسان عند تناولها مع مكونات غذائية أخرى. يحتوي التمر على كميات كافية من المعادن والفيتامينات التي تساعد على منع النقص .
كما أن للتمور دور بارز مهم كبديل للسكر المكرر. في تكنولوجيا الغذاء ، يتم استخدام شراب التمر كمنتج ثانوي رئيسي وعامة للتمور في صناعة المواد الغذائية مثل المربيات والمربى والمشروبات المركزة والشوكولاتة والآيس كريم والحلويات والعسل وما إلى ذلك . نظرًا لأن تمور الكبكاب بها كمية كبيرة من النفايات ، فيمكن استخدامها لإنتاج شراب التمر بمزايا اقتصادية . من المحتمل أن يكون شراب التمر (dibs) هو أكثر منتجات التمر المشتقة شيوعًا. يتم إنتاجه كمنتج ثانوي عرضي عندما يتم تكديس المرطبات المعبأة في أكياس لعدة أشهر ، ويتم استخلاص بعض العصائر بقوة وزنها. بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاجه في المنزل والقرية عن طريق استخراج وغليان العصير ، وعلى نطاق صناعي شبه وكامل. نظرًا لأن تاريخ الرزيز يحتوي على كمية كبيرة من النفايات ، فيمكن استخدامه لإنتاج شراب التمر بفوائد اقتصادية . في تاريخ صناعة الشراب ، يتم خلط الفاكهة بالماء وتسخينها لمدة ساعة تقريبًا عند 70 درجة مئوية ، عندما يتم استخلاص المكونات الرئيسية ، السكريات. تعمل هذه الطريقة على تدمير بعض المكونات الغذائية وتغميق لون المنتج .....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: