5:52 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتيب : دراسة فنية و اقتصادية لمشروع تصنيع المربيات و العصائر

يمكن تصنيف مشروبات / عصائر الفاكهة على أنها مواد سائلة أو سائلة ولباب في أشكال متجانسة نسبيًا مشتقة من الفاكهة. بشكل عام العصائر خالية تمامًا من البذور والألياف الصلبة وذات قوام ناعم. تصنف العصائر إلى ثلاث مجموعات: - (أ) العصائر عالية الحموضة ، (ب) العصائر المتوسطة ، (ج) العصائر قليلة الحموضة أو غير الحمضية. تشمل العصائر عالية الحموضة مشروبات / عصائر الفاكهة في نطاق PH من 3.90 أو أقل ، مثل الجوافة ، وتفاح الصنوبر وما إلى ذلك. تشتمل العصائر ذات الحموضة المتوسطة على مشروبات / عصائر الفاكهة في نطاق PH 3.90-4.90 أي. التفاح والموز والمانجو وما إلى ذلك. وبالمثل ، فإن مشروبات / عصائر الفاكهة التي تكون في نطاق PH من 4.80 أو أكثر هي عصائر منخفضة أو غير حامضية مثل البنجر والجزر وما إلى ذلك.

يُصنع المربى من قطع الفاكهة ، وعادةً ما يتم تقطيعها أو سحقها وطهيها مع السكر حتى يتم إطلاق البكتين ويصبح الخليط كثيفًا إلى قوام قابل للدهن. أكثر أنواع الفاكهة شيوعًا المستخدمة في صنع المربى هي التوت والعنب والفاكهة ذات النواة. يعتبر المربى مثاليًا للدهن على الخبز المحمص وحشو المعجنات.

ما هي المكونات التي تحتاجها لصنع مربى؟

1. الفاكهة: إذا كنت تصنع المربى لأول مرة ، فمن الأفضل أن تبدأ بأنواع عالية من البكتين مثل الحمضيات والتفاح والتوت البري والكشمش والخوخ والسفرجل. ستزداد سماكة هذه الفاكهة بشكل طبيعي بسهولة عند طهيها مع السكر ، وهو أمر ضروري للحصول على نتائج جيدة.

2. السكر: إلى جانب تحلية النكهة ، يعمل السكر مع البكتين وأحماض الفاكهة لإنشاء قوام الهلام الذي يشير إلى المربى المناسب. يعمل السكر أيضًا كمادة حافظة تحافظ على لون الفاكهة وتمنع نمو العفن. غالبًا ما تتطلب المربى قليلة السكر إضافة البكتين لتثبيتها.

3. البكتين: يضاف البكتين المنتج تجارياً أحياناً إلى المربى عندما لا تحتوي الفاكهة على كمية كافية من البكتين الطبيعي. البكتين مادة طبيعية موجودة في التوت والتفاح وغيرها من الفاكهة. عند طهيه على درجة حرارة عالية مع الحمض والسكر ، يتحول إلى مادة هلامية

معدات التصنيع :

1. قدر كبير أو قدر كبير ثقيل القاع: استخدام وعاء ثقيل يمنع الفاكهة من الاحتراق فوق الحرارة ، بينما يوفر أيضًا سطحًا أكبر للتبخر. مفتاح صنع المربى هو تقليل الماء في الفاكهة ، مما يساعد على تكثيف قوامها بالسكر ، لذا فإن القدر السميك القاع سيسمح لك بالطهي لفترة أطول دون حرق المحتويات.

2. برطمانات المربى: استخدم برطمانات زجاجية مقاومة للحرارة وقابلة للغلق (سهلة التعقيم) لتخزين المربى بعد الطهي. يجب أن يكون المربى ساخنًا عندما يدخل في برطمانه المعقم ويغلق بإحكام ، وإلا فقد يصبح متعفنًا. جزء من عملية الحفظ هو أن يهرب كل الهواء الموجود في المربى ومن ثم يتم امتصاص الغطاء لأسفل في الفراغ ، مما يؤدي إلى إنشاء مانع تسرب قوي.

3. الملعقة المقاومة للحرارة أو الملعقة الخشبية: أواني الطهي المقاومة للحرارة لا تسخن بسرعة إلى درجات حرارة عالية أو تتفاعل كيميائيًا مع الأطعمة الحمضية كما تفعل نظيراتها المعدنية. لا تذوب أو تطلق المواد الكيميائية في الطعام الساخن كما يفعل البلاستيك.

عندما يتعلق الأمر باختيار الفاكهة للمربى ، فإن السماء هي الحد. يمكنك صنع مربى الفاكهة من مجموعة كبيرة ومتنوعة من الفاكهة:

الحمضيات ، مثل البرتقال والبرتقال. الحمضيات ، وخاصة البرتقال ، غنية بالبكتين.

ثمار التفاح ، بما في ذلك التفاح والكمثرى. تتميز ثمار التفاح بمستويات عالية من البكتين.

التوت ، مثل الفراولة والتوت والعنب البري. هذه الفاكهة اللينة تحتوي على نسبة أقل من البكتين. جرب وصفة مربى الفراولة الكلاسيكية للشيف دومينيك أنسل هنا.

الفاكهة ذات النواة مثل المشمش. يحتوي المشمش على نسبة منخفضة من البكتين ويتطلب المزيد من السكر حتى يتحول إلى هلام.

الفاكهة الاستوائية ، مثل الأناناس والباشن فروت. الفواكه الاستوائية لا تحتوي على البكتين تقريبًا ؛ امزجها مع ثمار عالية البكتين أو أضف المزيد من السكر للوصول إلى القوام المطلوب.

هل يمكنك صنع مربى بدون البكتين؟

يمكنك عمل المربى بدون إضافة بكتين بطريقتين:

استخدم الفاكهة الغنية بالبكتين ، مثل التفاح أو البرتقال. امزج فاكهة منخفضة البكتين مع عصير الليمون ، بحيث يتفاعل البكتين الطبيعي من الحمضيات مع السكر الموجود في الفاكهة. بشكل عام ، تحتوي الثمار الناضجة بالكاد على نسبة أعلى من البكتين وتتطلب سكرًا أقل من الفواكه الناضجة مع نسبة أقل من البكتين. ستحتاج إلى إضافة المزيد من السكر إلى الفاكهة الناضجة لمساعدتها على زيادة قوامها ، وقليل من عصير الليمون الإضافي لموازنة الحلاوة.

4 نصائح لتحضير مربى منزلي الصنع بشكل مثالي

قم بتنظيف وتعقيم البرطمانات الخاصة بك. التأكد من تنظيف البرطمانات جيدًا سيحافظ على العمر الافتراضي للمربى ويحمي طعامك من التلف. تعقيم البرطمانات عن طريق غسلها بالماء الساخن والصابون وشطفها وتصريفها. توضع على رفوف الفرن وتسخن على حرارة 250 فهرنهايت لمدة 10-15 دقيقة.

استخدم النوع الصحيح من السكر. السكر المحبب أو الحفظ مثالي لصنع المربى. تعمل الحبيبات بشكل جيد مع الفواكه عالية البكتين ، لكن الحفاظ على السكر يحتوي على بلورات سكر أكبر تساعد في تثبيت ثمار منخفضة البكتين.

تحقق من مستوى البكتين في الفاكهة. يوجد البكتين بشكل طبيعي في الفاكهة وعندما ينضج مع السكر ، يثخن ويثبّت المربى. تحتوي الفاكهة الحمضية والتفاح والخوخ على مستويات عالية من البكتين. الفواكه اللينة مثل الخوخ والكرز والعنب تحتوي على مستويات أقل. لموازنة فاكهة البكتين المنخفضة ، امزجها مع فاكهة عالية البكتين (بضع عصائر من عصير الليمون تعمل) ، أو أضف مسحوق البكتين المصنوع تجاريًا. سيؤدي استخدام الفاكهة غير الناضجة قليلاً إلى زيادة مستويات البكتين.

------------------

تنزيل الكتيب

-------------------------

 

مشاركة