11:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا الألبان : مشتقات الحليب الدهنية
عدد صفحات الكتاب :
يعتبر الكثيرون الحليب من أكثر الأطعمة المثالية في الطبيعة ، وكان البشر يشربون حليب الأبقار منذ آلاف السنين ، ولكن غالبًا ما تثار أسئلة حول مكونات مختلفة من الحليب. هل قليل الدسم أو خالي الدسم خيار صحي أكثر من الحليب كامل الدسم؟ ما هو بالضبط في حليب الأبقار؟ هل هناك فرق حقيقي بين الحليب العضوي وغير العضوي؟
دعنا نستكشف موضوع دهون الحليب - تأثيرها على صحة الإنسان وكيف تختلف بين منتجات الألبان المختلفة. بالنظر إلى المكونات الأساسية لحليب البقر ، فإن أكثر من 87٪ منه عبارة عن ماء. قبل أي عمليات معالجة ، يتراوح إجمالي محتوى الدهون في حليب البقر من حوالي 3.4٪ إلى 5٪ ، اعتمادًا على سلالة البقر والنظام الغذائي. 8٪ المتبقية تتكون من مكونات أخرى ، مثل الكربوهيدرات والبروتين والمعادن.
بالطبع ، عند شراء منتجات الألبان من محل بقالة ، عادة ما تكون هناك مجموعة متنوعة من الخيارات. علينا أن نختار محتوى الدهون الذي نريده في الحليب - كامل الدسم (3.25٪) ، 2٪ ، 1٪ ، أو 0٪. قد نتمكن أيضًا من اختيار منتجات الألبان العضوية أو التي تتغذى على الأعشاب أو غيرها من منتجات الألبان المتخصصة مع ادعاءات تتعلق بأنواع الدهون التي تحتوي عليها. خيار آخر في حالة منتجات الألبان هو شكل أكثر تركيزًا من دهون الألبان ، وهي الزبدة.
تأتي الدهون (التي تقترب من "الدهون" و "الزيوت") بأشكال مختلفة وهي جزء مهم من أنظمة الحياة. إنها مصدر مركز للطاقة ، فهي تساعد في الحفاظ على درجة حرارة الجسم المناسبة ، كما أنها تحمي أعضاء الجسم من الأذى الجسدي ، وهي ضرورية في النظام الغذائي للإنسان.
تتكون الدهون التي نأكلها بشكل أساسي من الدهون الثلاثية. تتكون الدهون الثلاثية من ثلاثة أحماض دهنية فردية ، كل منها مرتبط بعمود فقري من الجلسرين. تتكون الأحماض الدهنية (FA) من سلسلة من ذرات الكربون ، يتراوح طولها عادةً من 4 إلى 30 كربونًا. في الحليب ، غالبية FA تتكون من 14 إلى 18 ذرة كربون طويلة. كيميائيًا ، يحدد عدد الروابط المزدوجة ما إذا كانت مشبعة (بدون روابط مزدوجة) ، أو أحادية غير مشبعة (رابطة مزدوجة واحدة) ، أو متعددة غير مشبعة (روابط مزدوجة متعددة).
لعقود عديدة ، كان هناك خوف وجدل حول استهلاك الدهون وتأثيرها على صحة الإنسان ، لكن البحث التراكمي بدأ في تحقيق بعض الوضوح في السنوات الأخيرة. في دراسة دولية ، ارتبط تناول الدهون المرتفعة (وليس فقط دهون الألبان) بانخفاض مخاطر الوفيات الإجمالية والسكتة الدماغية والوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية ( . تشير دراسات متعددة أيضًا إلى أنه قد يكون هناك انخفاض في مخاطر الإصابة بأمراض القلب مع زيادة تناول FA متعدد غير المشبع .
لا تزال الإرشادات الغذائية تشجع على الاستهلاك المنخفض للدهون المشبعة ، على الرغم من عدم وجود ارتباط واضح بين تناول الدهون المشبعة ومخاطر الإصابة بأمراض الشريان التاجي. لقد تغيرت الأبحاث ووجهات النظر ، حيث أصبحت دهون الألبان مرتبطة الآن بتأثير مفيد أو ، في أسوأ الأحوال ، محايد على الالتهاب وأمراض القلب والأوعية الدموية .
كانت هناك أبحاث محدودة تقارن على وجه التحديد بين استهلاك منتجات الألبان عالية الدسم مقابل منتجات الألبان قليلة الدسم. على الرغم من أن عددًا قليلاً من المنشورات البحثية التي تقارن استهلاك منتجات الألبان عالية الدسم مقابل منتجات الألبان قليلة الدسم قد اقترحت وجود ارتباط بين تناول الحليب كامل الدسم وأمراض القلب التاجية أو السكتة الدماغية ، إلا أن معظمها لا يشير إلى أي ارتباط .
يزيد استهلاك الحليب كامل الدسم من الكوليسترول الكلي وكوليسترول البروتين الدهني منخفض الكثافة أكثر من الحليب قليل الدسم. ومع ذلك ، فإن تناول الدهون المشبعة يزيد أيضًا من كوليسترول HDL (الكوليسترول "الجيد") ، ومن غير الواضح كيف تتأثر مستويات الكوليسترول HDL مقارنة بالزيادة المعروفة في كوليسترول LDL ونسبة الكوليسترول الناتجة بعد استهلاك منتجات الألبان . يُعتقد أن أحماض اللينوليك المقترنة الموجودة في دهون الألبان توفر فوائد صحية متعددة ، وتحمي من أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان والسمنة. ومع ذلك ، من الضروري إجراء المزيد من الأبحاث لمعرفة مقدار ما ينطبق على البشر ، حيث تم إجراء الكثير من الأبحاث على حيوانات أخرى أو في المختبر. ...
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: