2:38 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات تصنيع الالبان المتخمرة و الزبادي
إن إنتاج الزبادي ليس بالمهمة السهلة بالتأكيد. تتكون من العديد من المراحل المختلفة التي يجب على أخصائي الزبادي اتباعها وبالطبع تختلف حسب نوع الزبادي! يجب أن تتبع آلات الألبان المستخدمة في إنتاج الزبادي قواعد ومواصفات معينة. "الزبادي" هو منتج الحليب الذي يتم إنتاجه عن طريق تخمير وتجلط الحليب ، مع استخدام المقبلات ، بحيث يحتوي المنتج النهائي المخمر على ما لا يقل عن 107 cfu / g من المنتج بحلول تاريخ الاستهلاك. يستخدم الحليب كما هو محدد في اللائحة (EC) 1308/2013 كمادة خام للزبادي. لا يجوز استخدام الحليب المجفف أو مشتقاته بشكل كامل إلا في بعض الحالات.
يجب ألا يقل محتوى البروتين في اللبن من حليب البقر أو الماعز عن 3.2٪ ومن حليب الأغنام 5.5٪ على الأقل. في حالة استخدام مخاليط الحليب ، يتم حساب الحد الأدنى من محتوى البروتين من نسبة أنواع الحليب. يتكون الزبادي من مجموعة متنوعة من المكونات بما في ذلك الحليب والبروتينات والدهون والسكريات والمثبتات والمستحلبات والفواكه والنكهات والثقافات البكتيرية
يمر الزبادي بفترة تغير سريعة مع تسويق مواد خام جديدة بقوة عظمى مثل القدرة على قتل الخمائر والعفن. يجب توخي الحذر عند استخدام تركيبات المزيج الجديدة هذه لأن الشركات المصنعة لا تعلن دائمًا بشكل كامل عن المكونات لأسباب وقائية. إذا لم يكن موجودًا في مكوناتها ، فلن يكون في مكوناتك ، ولكنه سيكون قابلاً للاكتشاف إذا تم اختباره ولأن الاختبار يصبح أسهل وأسرع وأرخص ، فسيتم إجراء هذا الاختبار. إنها مسألة وقت فقط قبل أن تظهر دعوى جماعية أخرى مع كبار المصنعين وتجار التجزئة الذين يمنحون الصناعة بشكل عام اسمًا سيئًا لممارساتهم السيئة.
يجب أن يكون الحليب المستخدم في إنتاج الزبادي ذا نوعية جيدة وخالٍ من المضادات الحيوية المختبرة وإلا فإن المضادات الحيوية في الحليب يمكن أن تقتل الثقافات البادئة. تتضمن عملية صنع الزبادي تعديل تكوين الحليب وبسترته عند درجة حرارة عالية (90 درجة مئوية) والاحتفاظ به لفترة طويلة (5 دقائق) ؛ التخمير في درجات حرارة دافئة مع درجة حرارة محددة محسّنة لمزارع الزبادي المختارة ؛ تبريد؛ إضافة الفاكهة والسكر والمكونات الأخرى
صياغة مزيج الزبادي
عندما يصل الحليب إلى النبات ، يتم تعديل تركيبته قبل استخدامه لصنع الزبادي. تتضمن عملية التوحيد هذه عادةً تقليل محتوى الدهون وزيادة إجمالي المواد الصلبة. يتم تقليل محتوى الدهون باستخدام الطرد المركزي لفصل الدهون عن الحليب. يمكن أن يكون الحليب منزوع الدسم معياريًا للمواد الصلبة باستخدام مصنع ترشيح ، ولكن نظرًا لتكلفة رأس المال ، فإن معظم الشركات المصنعة ببساطة تكتفي بمسحوق الحليب منزوع الدسم من مسحوق البروتين.
من الفاصل ، يتم ضخ الحليب المعياري للدهون إلى صهريج تخزين (عادة ما يتم تحريكه أو عزله أو تبريده) ويتم اختباره لمعرفة محتوى الدهون والمواد الصلبة الكلية. لتصنيع الزبادي المخفوق ، عادةً ما يزداد محتوى المواد الصلبة للحليب إلى حوالي 16٪ مع 1-5٪ دهون و 11-14٪ مواد صلبة غير دهنية (SNF). يتم تحقيق ذلك إما عن طريق تبخير بعض الماء أو إضافة الحليب المركز أو مسحوق الحليب ومكونات أخرى. تعمل زيادة محتوى المواد الصلبة على تحسين القيمة الغذائية للزبادي ، وتسهيل إنتاج زبادي أكثر صلابة وتحسين ثبات مادة الحليب التي يتم تخميرها حتى تصبح زبادي. تُضاف الفاكهة والمنكهات إلى الزبادي قبل تغليف الزبادي عن طريق تقليل ميله للانفصال عند التخزين. يجب أن يحتوي مزيج الزبادي على نسبة SNF لا تقل عن 12٪ لزيادة اللزوجة وأيضًا لزيادة مقاومة "إزالة الصرير" (زيادة محتوى البروتين = زيادة اللزوجة في المنتج النهائي حيث أن البروتينات جزء لا يتجزأ من تكوين التخثر ) (الكازين على وجه الخصوص) يمكن تحقيق زيادة SNF هذه عن طريق تبخر الحليب منزوع الدسم لإعطاء حليب منزوع الدسم مركزًا أو ببساطة عن طريق إضافة مسحوق الحليب منزوع الدسم أو مساحيق بروتين الحليب أو مركزاته. تقدم التطورات الحديثة في UF و RO مزيدًا من الخيارات للمكونات
سيؤثر اختيار المواد الخام بشكل كبير على جودة المنتج النهائي.
نوع الحليب - بقرة ، جاموس ، غنم ، إلخ
التوحيد القياسي للحليب الزبادي - التوحيد القياسي لمحتوى الدهون المطلوب
إضافات الزبادي - الفاكهة والمثبتات والمستحلبات والمواد الحافظة وما إلى ذلك تشير إلى الدستور الغذائي للإضافات المسموح بها اختيار المزرعة البادئة - مجففة سائبة أو ممزوجة بالتجميد ، سلالة مختلطة إلخ. عادة ما تكون السائبة 2٪ من حجم المزيج
تحضير ثقافة الزبادي - النظافة حرجة تصميم مصنع معالجة الزبادي - دفعة ، مستمرة ، إلخ المعالجة الحرارية - تعتمد على العديد من العوامل من 10 درجة مئوية إلى 95 درجة مئوية لمدة 15 ثانية إلى 25 دقيقة الحضانة - درجة حرارة مطابقة لسلالات البادئ ، عادة 40 درجة مئوية إلى 45 درجة مئوية حتى 1٪ حمض اللاكتيك التجانس - 200+ شريط يفضل التجانس على مرحلتين. التبريد إلى ما بين 5 و 7 درجات مئوية
إضافة الفاكهة والتعبئة
البسترة والتجانس
حدد ملء الشاشة في الزاوية اليمنى السفلية واترك وقتًا للتحميل للحصول على دقة كاملة.
بعد تعديل تركيبة المواد الصلبة ، تُضاف المثبتات ويُبستر الحليب. هذه الخطوة لها فوائد عديدة. أولاً ، سوف يقضي على جميع الكائنات الحية الدقيقة في الحليب التي قد تتداخل مع عملية التخمير الخاضعة للرقابة. ثانيًا ، سوف يفسد بروتين مصل اللبن في الحليب مما يمنح منتج الزبادي النهائي قوامًا وقوامًا أفضل. ثالثًا ، لن يغير ذلك كثيرًا من نكهة الحليب. أخيرًا ، يساعد في إطلاق المركبات الموجودة في الحليب والتي ستحفز نمو ثقافة البادئ. يمكن أن تكون البسترة عملية مستمرة أو على دفعات. تتضمن كلتا العمليتين تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية نسبيًا والاحتفاظ به هناك لفترة محددة من الوقت. يتجانس الحليب ويتم تقسيم كريات الدهون في الحليب إلى جزيئات أصغر وأكثر تشتتًا باستمرار. ينتج عن ذلك منتج نهائي أكثر نعومة ودسمًا. في صناعة الزبادي التجاري ، فإن التجانس له فوائد إعطاء منتج موحد لا ينفصل. يتم تحقيق التجانس باستخدام المجانس أو اللزوجة. في هذه الآلة ، يُدفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت ضغط عالٍ وتتفكك كريات الدهون بسبب قوى القص. تعتبر المعالجة الحرارية للحليب قبل التخمير بشكل عام ضرورية في التصنيع التجاري. إن وجود عدد غير معروف من الكائنات الحية غير المعروفة في الحليب الخام سيجعل عملية التخمير غير موثوقة للغاية ولا يمكن التنبؤ بها بالنسبة للعمليات التجارية. من أجل ضمان تحسين النكهة والرائحة والملمس للمنتج ، يجب أن تكون ظروف نمو "الثقافة البادئة" أقرب ما يكون إلى الكمال قدر الإمكان.
للتأكد من أن "الزراعة البادئة" لديها أقل منافسة من الكائنات الحية الأخرى ، تتم معالجة الحليب بالحرارة لقتل الكائنات الحية غير المرغوب فيها في الحليب. كما أن للمعالجة الحرارية تأثير فيزيائي-كيميائي على البروتينات والمواد المضافة الأخرى في المزيج. قد يكون التسخين ضروريًا لبعض المكونات لتحقيق الحالة المطلوبة لتشكيل المواد الهلامية والبروتينات التي تؤدي إلى اللزوجة النهائية للمنتجات والملمس.
عادة ما يتم التلقيح والتخمير في وعاء صحي محكم الغلق من الفولاذ المقاوم للصدأ. ستتم مراقبة درجة الحرارة والحفاظ عليها في المستوى الأمثل لمزرعة البادئ طوال فترة التخمير. يتم قياس مستويات حمض اللاكتيك ومراقبتها خلال عملية التخمير ويتم إيقاف التخمير عن طريق التبريد السريع عند المستوى المطلوب من الحموضة. سوف ينتج عن عملية التخمير الطويلة جدًا أو القصيرة جدًا منتجًا أدنى من حيث قوام النكهة. التخمير لفترة طويلة سيعطي الكائنات الحية الأخرى فرصة للتأسيس ، مع المخاطر المرتبطة بالنكهات والروائح "المنفصلة".
التخمير
يتم تبريد الحليب إلى درجة حرارة تتراوح بين 43-46 درجة مئوية (109.4-114.8 درجة فهرنهايت) وتضاف ثقافة التخمير بتركيز حوالي 2٪. يتم الاحتفاظ بها في درجة الحرارة هذه لمدة ثلاث إلى أربع ساعات تقريبًا أثناء إجراء عملية الحضانة. خلال هذا الوقت ، تستقلب البكتيريا مركبات معينة في الحليب تنتج نكهة الزبادي المميزة. منتج ثانوي مهم لهذه العملية هو حمض اللاكتيك.
يستخدم مستوى حمض اللاكتيك لتحديد متى يصبح الزبادي جاهزًا. يتم قياس مستوى الحمض بأخذ عينة من المنتج ومعايرتها باستخدام هيدروكسيد الصوديوم. قيمة حموضة لا تقل عن 0.9٪ ودرجة حموضة تبلغ 4.4 هي الحد الأدنى من المعايير الحالية لتصنيع الزبادي
أنماط مختلفة من الزبادي
يصنف الزبادي عادة إلى المجموعات التالية
يتم تحضين هذا النوع من الزبادي وتبريده في العبوة النهائية ويتميز بقوامه الصلب الذي يشبه الهلام. عادةً ما يكون الزبادي الثابت عبارة عن زبادي منخفض المحتوى من المواد الصلبة ويحظى بشعبية في بعض البلدان منخفضة الدخل مثل Ethipoia حيث يكون السعر مهمًا للسكان ، على الرغم من انخفاض المواد الصلبة (12 ٪ مع محتوى خالٍ من الدهون) ، فإن مجموعة الزبادي عالية الجودة تعتبر منعشة للغاية المنتج ويمكن أن يكون أكثر تكلفة مع الحفاظ على التكاليف عند أدنى مستوى ممكن. الجانب السلبي لمجموعة الزبادي هو أنها تتطلب معالجة وتوزيع دقيق. يمكن أن تؤدي الطرق التي بها الكثير من الحفر إلى فقد / تلف مجموعة الزبادي المحدد. تتطلب العملية معالجة مزدوجة وحضانة في وعاء الزبادي عند 44 درجة مئوية لمدة 5 ساعات تقريبًا قبل الانتقال إلى مخزن مبرد بالهواء - تنخفض درجة الحرارة المحيطة بسرعة إلى حوالي 25 درجة مئوية يليها التبريد السريع إلى أقل من 5 درجات مئوية. مهم لوقف تكاثر البكتيريا بسرعة والتسبب في التسبب في انقطاع التيار الكهربائي. بعض مصل اللبن السائل في الأعلى مقبول ويجب أن يسكبه المستهلك أو يخلطه مرة أخرى حسب تفضيلاته. لا تضاف الفاكهة عادة لتعيين الزبادي ولكن يمكن إضافة النكهات والألوان.
زبادي مخفوق
يتم تحضين هذا النوع من الزبادي في خزان ويتم "تكسير" المخثر النهائي عن طريق التقليب قبل التبريد والتعبئة. سيكون قوام الزبادي المخفوق أقل صلابة من الزبادي الثابت. عادة ما يكون هناك تغيير طفيف في تجلط الدم بعد تعبئة اللبن الزبادي
---------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: