6:35 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أسس و مقومات تصنيع المثلوجات اللبنية
قبل أن مكنت التقنيات الحديثة والتصنيع الصناعي من أن يصبح الآيس كريم متاحًا على الفور للجميع ، كانت هذه المعالجة الباردة واحدة من أكثر المعالجات الباردة تعقيدًا وأكثرها تكلفة. لأن الجليد الحقيقي كان أساس تلك الآيس كريم وكان التبريد الكهربائي غير موجود ، لأكثر من 2000 عام كان يُنظر إلى الآيس كريم على أنه رمز للمكانة والثروة والمكانة الاجتماعية العالية. منذ ألفي سنة ونصف ، بدأ الفرس في تناول الآيس كريم المصنوع من نشارة الثلج وعصير العنب. مع مرور الوقت ، بدأوا في تجميد ماء الورد ، وإضافة العديد من الإضافات الجديدة المصنوعة من الفاكهة إليه. استمرت هذه الوصفة في العيش في أوروبا خلال صعود وسقوط الإمبراطورية الرومانية ، وظلت دون تغيير نسبيًا لأكثر من 1000 عام. تغير هذا في القرن الثالث عشر عندما عاد المستكشف الإيطالي ماركو بولو إلى أوروبا ، حاملاً معه وصفة الآيس كريم القائمة على الحليب التي رآها في الصين. يمثل هذا الحدث بداية تاريخ الآيس كريم الحديث ، ومنذ ذلك الحين أصبح الآيس كريم أكثر شيوعًا. أتاح وصول التبريد الكهربائي والتصنيع الصناعي التوسع السريع للآيس كريم حول العالم ، خاصة أثناء الحظر ، وصعود أفلام هوليوود ، وبعد الحرب العالمية الثانية عندما تم إرسال الآيس كريم الأمريكي إلى أوروبا كجزء من الحصص العسكرية للحلفاء. القوات.
إنتاج الآيس كريم
يتضمن إنتاج الآيس كريم خلط المكونات معًا ، متبوعًا بالبسترة. ثم يتم تجانسها ، وهي عملية تسمح بتوزيع الدهون في أكبر عدد ممكن من كريات الدهون الصغيرة المنفصلة. بعد التجانس هناك عملية التبريد والشيخوخة. يترك الخليط لعمر 4-24 ساعة وخلال هذا الوقت يتم ترطيب جميع المكونات الجافة وتتبلور الدهون. يتم بعد ذلك تجميد المنتج في مجمد مستمر ويتم دمج الهواء. عندما يترك الآيس كريم الفريزر المستمر عند -5 درجة مئوية ، يتم تجميد حوالي 50٪ من الماء. وتتمثل العملية النهائية في التصلب ، حيث يتم تجميد معظم الماء عند درجة حرارة -40 درجة مئوية.
الآيس كريم منتج معقد. تحتوي آيس كريم الألبان على دهون الحليب ومكونات أخرى مثل البروتينات والكربوهيدرات. تضاف المحليات والمنكهات والمستحلبات والمثبتات أثناء المعالجة لتعزيز النكهة أو الملمس أو المظهر. يحتوي الآيس كريم على نسبة تزيد عن 50٪ من الماء ، من الحليب أو المكونات الأخرى. يتم دمج الهواء في المنتج ، مما ينتج عنه خلايا هواء موزعة بدقة محمية بطبقة من الكريات الدهنية. كل مكون يتم اختياره لإنتاج الآيس كريم له وظيفة محددة من حيث تأثيره على الهيكل النهائي وجودة تناول المنتج.
دهون (حليب أو خضروات)
توفر الدهون النكهة والقوام والملمس. يتم استخدام نوع ومحتوى الدهون في الآيس كريم لتصنيف المنتجات الفردية وفقًا لقواعد معينة. يجب أن يحتوي "آيس كريم الألبان" على 5٪ دهن حليب على الأقل وألا يحتوي على دهون أخرى. يجب أن يحتوي "الآيس كريم" على 5٪ دهون على الأقل ؛ ومع ذلك ، يمكن أن تكون دهون نباتية. أنواع الدهون النباتية الأكثر استخدامًا هي زيت جوز الهند وزيت النخيل وزيت نواة النخيل أو مزيج من هذه الأنواع.
جوامد الحليب الخالية من الدسم
تشمل جوامد الحليب الخالية من الدسم البروتينات (مصل اللبن والكازين) واللاكتوز والمعادن. تساهم البروتينات في تركيب الآيس كريم ودمج الهواء أثناء المعالجة. يجب أن يحتوي الآيس كريم على 2.5٪ بروتين حليب على الأقل. يساهم اللاكتوز في الحلاوة وتستمد المعادن من الحليب أو الكريم المستخدم في الإنتاج.
السكر والمحليات
يضاف السكر لتوفير الحلاوة وتحسين الملمس. عادةً ما يتم استخدام مزيج من السكريات (مثل السكروز والجلوكوز والفركتوز) للحصول على الحلاوة المرغوبة للمنتج النهائي. تتحكم السكريات في كمية الماء المجمد في الآيس كريم وبالتالي في نعومة المنتج النهائي. يُسمح أيضًا باستخدام المحليات في إنتاج الآيس كريم وغالبًا ما تستخدم في المنتجات منخفضة السعرات الحرارية.
النكهات والألوان
تُضاف النكهات والألوان إلى جميع أنواع الآيس كريم تقريبًا لتحسين مظهر ومذاق المنتج ، ولكن يمكن أن تكون هذه النكهات والألوان طبيعية في الأصل.
المستحلبات والمثبتات
تساعد المستحلبات على ربط جميع المكونات أثناء عملية التصنيع وتحسين جودة الخفق أثناء الخلط. تعمل المثبتات على تحسين دمج الهواء. لها تأثير إيجابي على قوام وملمس الآيس كريم ، مما يساهم في خصائص الدسم والذوبان للمنتج النهائي. قد تكون معدات الآيس كريم باهظة الثمن ، مع وجود اختلافات كبيرة في التكلفة وإنتاج المنتج. ستمكن المعدات الصغيرة ، التي تبلغ طاقتها الإنتاجية من 10 إلى 30 كجم / ساعة ، معظم الشركات المبتدئة من العمل. قد تكون هناك حاجة إلى معدات كبيرة الحجم إذا كنت ترغب في البيع كتاجر جملة أو لديك قاعدة عملاء حالية. ستسمح لك معدات الآيس كريم الأكبر حجمًا بتجميد أحواض متعددة لكل نكهة في نفس دورة الدُفعة مع إنتاج أسرع. سيعتمد حجم المعدات التي تحتاجها ليس فقط على كمية المنتج الذي تحتاج إلى صنعه ، ولكن أيضًا على مساحة الإنتاج والتخزين المتوفرة في مقر عملك. سيكون من الحكمة البحث عن أكبر قدر ممكن من المعلومات قبل اتخاذ أي قرار بشأن الشراء.....
----------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: