5:03 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في صناعة المنتجات اللبنية الدهنية
تتكون الدهون من جزيئات الأحماض الدهنية الفردية المرتبطة بالجلسرين ، وهو العمود الفقري المكون من 3 كربون. النوع الأكثر شيوعًا من الدهون يسمى ثلاثي الجليسريد ، أو ثلاثي الجلسرين ، والذي يحتوي على 3 أحماض دهنية متصلة بالعمود الفقري وتشبه الشوكة بدون المقبض.
نظرًا لوجود العديد من الأحماض الدهنية المختلفة التي يمكن ربطها بالعمود الفقري ، فهناك العديد من الأنواع المختلفة من الدهون الثلاثية أو الدهون. يمكن أيضًا أن تكون مركبات الدهون عبارة عن دهون ثنائية تحتوي على 2 من الأحماض الدهنية أو أحادي الجليسريد الذي يحتوي على حمض دهني واحد على العمود الفقري للجليسرول. تُستخدم الدهون الأحادية والثنائية كمستحلبات ، وهي مركبات تمنع الدهون والماء من الانفصال في الأطعمة مثل الآيس كريم.
يمكن أن يتراوح طول الأحماض الدهنية الفردية من 4 إلى 22 كربونًا ، وقد تكون سلاسل مستقيمة أو متفرعة. ذرات الكربون لها 4 مواقع ترابط. قد تكون الأحماض الدهنية مشبعة ، مما يعني أن كل كربون له رابطة واحدة مع كربون آخر و 2 ذرتين من الهيدروجين ، أو قد تكون الأحماض الدهنية غير مشبعة ، مما يعني أن الكربون له رابطان مع الكربون المجاور ، يسمى الرابطة المزدوجة ، و a رابطة واحدة مع كربون آخر وذرة هيدروجين. تحتوي الدهون الأحادية غير المشبعة على رابطة مزدوجة واحدة والدهون المتعددة غير المشبعة لها 2 أو أكثر من الروابط المزدوجة في سلسلة الكربون. يمكن أن تكون الروابط في الأحماض الدهنية غير المشبعة إما رابطة الدول المستقلة أو متحولة ، اعتمادًا على اتجاه سلسلة الكربون المستمرة على كل جانب من جوانب الرابطة المزدوجة. تعني رابطة رابطة الدول المستقلة أن سلسلة الأحماض الدهنية تستمر على نفس الجانب من الرابطة ، وتشكل شكل U ، وتعني الرابطة العابرة أن سلسلة الأحماض الدهنية تستمر على الجانب الآخر من الرابطة ، وتشكل شكل Z.
يحتوي الحليب على نسبة 3.4٪ من الدهون الكلية. تحتوي دهن الحليب على تركيبة الأحماض الدهنية الأكثر تعقيدًا من الدهون الصالحة للأكل. تم تحديد أكثر من 400 من الأحماض الدهنية الفردية في دهون الحليب. ومع ذلك ، فإن ما يقرب من 15 إلى 20 من الأحماض الدهنية تشكل 90٪ من دهن الحليب. الأحماض الدهنية الرئيسية في دهن الحليب هي أحماض دهنية مستقيمة السلسلة مشبعة وتحتوي على 4 إلى 18 كربون (4: 0 ، 6: 0 ، 8: 0 ، 10: 0 ، 12: 0 ، 14: 0 ، 16: 0 ، 18: 0) والأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (16: 1 ، 18: 1) والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (18: 2 ، 18: 3). توجد بعض الأحماض الدهنية بكميات صغيرة جدًا ولكنها تساهم في النكهة الفريدة والمرغوبة لدهن الحليب والزبدة. على سبيل المثال ، تشكل الأحماض الدهنية C14: 0 و C16: 0 ß-hydroxy اللاكتونات تلقائيًا عند التسخين مما يعزز نكهة الزبدة.
تكوين الأحماض الدهنية لدهن الحليب ليس ثابتًا طوال دورة الرضاعة للبقرة. الأحماض الدهنية التي يتراوح طولها من 4 إلى 14 ذرة كربون تصنع في الغدة الثديية للحيوان. بعض الأحماض الدهنية الكربونية الستة عشر يصنعها الحيوان وبعضها يأتي من النظام الغذائي للحيوان. تأتي جميع الأحماض الدهنية الكربونية الثمانية عشر من النظام الغذائي للحيوان. هناك تغيرات منهجية في تكوين دهون الحليب ترجع إلى مرحلة الرضاعة واحتياجات الحيوان من الطاقة. في فترة الرضاعة المبكرة ، تأتي طاقة الحيوان إلى حد كبير من مخازن الجسم وهناك عدد محدود من الأحماض الدهنية المتاحة لتخليق الدهون ، لذلك يتم الحصول على الأحماض الدهنية المستخدمة في إنتاج دهون الحليب من النظام الغذائي وتميل إلى أن تكون السلسلة الأطول 16: 0 ، 18: 0 و 16: 1 و 18: 2 أحماض دهنية. في وقت لاحق من الرضاعة ، يتم تكوين المزيد من الأحماض الدهنية في الحليب في الغدة الثديية بحيث يكون تركيز الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة مثل 4: 0 و 6: 0 أعلى مما كان عليه في الرضاعة المبكرة. لا تؤثر هذه التغييرات في تكوين الأحماض الدهنية بشكل كبير على الخصائص الغذائية للحليب ، ولكن قد يكون لها بعض التأثير على خصائص المعالجة لمنتجات مثل الزبدة.
تحتوي دهن الحليب على ما يقرب من 65٪ أحماض دهنية مشبعة و 30٪ أحادية غير مشبعة و 5٪ أحماض دهنية متعددة غير مشبعة. من منظور غذائي ، ليست كل الأحماض الدهنية متشابهة. ترتبط الأحماض الدهنية المشبعة بارتفاع نسبة الكوليسترول في الدم وأمراض القلب. ومع ذلك ، يتم التمثيل الغذائي للأحماض الدهنية قصيرة السلسلة (4 إلى 8 ذرات كربون) بشكل مختلف عن الأحماض الدهنية طويلة السلسلة (16 إلى 18 ذرة كربون) ولا تعتبر عاملاً في أمراض القلب. حمض اللينوليك المقترن هو حمض دهني متحولة في دهن اللبن مفيد للبشر بعدة طرق. تتم مناقشة هذه القضايا في قسم الحليب وصحة الإنسان.
يتم ترتيب الأحماض الدهنية على جزيء الدهون الثلاثية بطريقة معينة. توجد معظم الأحماض الدهنية قصيرة السلسلة في موضع الكربون السفلي لجزيء الدهون الثلاثية ، وتميل الأحماض الدهنية الأطول إلى أن تكون في الموضعين الأوسط والعليا. يؤثر توزيع الأحماض الدهنية على العمود الفقري للدهون الثلاثية على النكهة والخصائص الفيزيائية والغذائية لدهن الحليب....
--------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: