6:30 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دراسة الجدوى الاولية في صناعة المخللات

تم تصميم خط معالجة المخللات لتعطيل وتثبيت اللون والتعبئة والتعقيم لأنواع مختلفة من الطعام المخلل. يتم فحص نشاط الإنزيم في الخضار المخللة باستخدام آلة تحجيم تحافظ على اللون الطازج المميز للفواكه والخضروات ، وتخرج الرائحة الخضراء للخضروات وتحافظ على الرائحة ، وتحسن ليونة الخلايا ، وتسهل تبخر الماء. المخللات عبارة عن خيار تم حفظه في الخل والملح ومحلول النكهة الأخرى. قبل حفظ الخل ، عادة ما يتم تخميرها بالبكتيريا الموجودة بشكل طبيعي. لا تزال المخللات من المأكولات الشعبية ، حيث يتم استهلاك أكثر من 5 ملايين رطل يوميًا ، على الرغم من حقيقة أن تقنية التخليل كانت موجودة منذ العصور القديمة.

تسخين البخار هو المصدر الأساسي للحرارة ، ويستهلك الكثير من الطاقة. تسخين زيت نقل الحرارة له عدد من العيوب. سوف تسمم مجموعة المنتجات بأكملها إذا انسكبت. تختلف المعدات المستخدمة في الإنتاج حسب متطلبات الوقت ودرجة الحرارة للمنتج.

باستثناء القطع الأساسية مثل المحرك والمحمل ، يتم تصنيع خط معالجة المخلل بالكامل من الفولاذ المقاوم للصدأ SUS304 ، والذي يلبي جميع لوائح الصحة الغذائية للتصدير. لديها آلية إنتاج الفقاعات التي تجعل المواد تتدحرج وتزيل المخلفات الزراعية من سطح المنتج. يمكن استخدامه أيضًا مع الكمية المناسبة من المواد الكيميائية للتطهير وتثبيت اللون.

لتحقيق هدف التنظيف ، يمكن أن تتدفق العناصر العائمة من خزان الفائض ، ويمكن إطلاق الرواسب من خلال مخرج التصريف. تتميز المعدات بخصائص التنظيف العالي ، وتوفير الطاقة ، وتوفير المياه ، والمعدات المستقرة والموثوقة ، ويمكنها الحفاظ على اللون الأصلي في ظل التشغيل المشترك للفقاعات ، والتصفح ، والرفع ، والرش. في خط معالجة المخلل ، توجد ست فئات أساسية من المكونات. الخيار هو الغذاء السائب الأساسي. الأحماض والنكهات والملونات والمواد الحافظة والمثبتات هي من بين المواد الإضافية في السائل أو السائل الذي يتم فيه تسويق المخلل. نظرًا لأن العديد من المكونات متوفرة فقط في فترات معينة من العام ، يجب اتخاذ الاحتياطات اللازمة للتأكد من أن الإمدادات جديدة.

يعتبر الخيار ، بدون سؤال ، أهم عنصر في خط معالجة المخلل. يتم إنتاج الخيار ذو الجلد الرقيق المستقيم ، وعدد يمكن التنبؤ به من الثآليل ، والحجم الصحيح باستخدام بذور خاصة. هذه الخصائص مهمة في خط معالجة المخلل المتسق. يمكن إنتاج المخللات باستخدام مجموعة متنوعة من المكونات ، بما في ذلك البصل والفلفل والزيتون والكمثرى والخوخ وحتى الأسماك واللحوم. للدلالة على نوع المعالجة اللازمة لتصنيعها ، يشار إليها عادة باسم الأطعمة المخللة. المكون الرئيسي في خط معالجة المخلل هو حمض الأسيتيك (الخل). يشكل غالبية سائل المخلل بعد الماء ويضيف بشكل كبير إلى نكهة المخلل عن طريق إضفاء نكهة حامضة. كما أنه يعمل كمادة حافظة وغير ضار. يتكون الخل من السكريات أو النشويات التي تحدث بشكل طبيعي من خلال عملية التخمير المكونة من خطوتين.

يتم تحويل النشا إلى سكر ، والذي يتم تخميره لاحقًا بواسطة الخميرة لإنتاج الكحول. تتعرض أسيتوباكتر للكحول ، مما يحولها. يمكن العثور على الخل في أماكن مختلفة ، ولكل منها نكهتها المميزة. نتيجة لذلك ، اعتمادًا على مصدره ، يمكن أن يكون للخل تأثير كبير على نكهة منتج المخلل النهائي. تضاف المكونات الأخرى إلى المحلول ، مما يؤثر على الطعم النهائي للمخللات. يضاف السكر لتقديم حلاوة لموازنة النكهة الحمضية للخل. كما أنه يساعد في نفش وتثبيت المخللات. يمكن استخدام المحليات الصناعية مثل الأسبارتام والسكرين لتحقيق نفس النتيجة دون إضافة سعرات حرارية. يستخدم الملح كمحسن للطعم وكذلك كمادة حافظة. يشيع استخدام الملح الحبيبي النقي لأنه لا يحتوي على إضافات مضادة للتكتل قد تحجب السائل.

لضمان أن المخللات تفي بالمتطلبات المحددة في خط معالجة المخلل ، يمكن إضافة العديد من المكونات الإضافية. المخللات بشكل عام لا تتطلب ملونات لأن لونها الطبيعي كافٍ. غالبًا ما يضيف المصنعون اللون لتوفير منتج متسق ولمواجهة آثار العلاجات مثل التبييض. الكركم والكراميل والكلوروفيل نوعان من الملونات الشعبية. يعطي الكراميل اللون البني إلى حد ما إلى اللون الأصفر ، بينما يعطي الكلوروفيل صبغة خضراء. يضاف ثاني أكسيد الكبريت إلى المخللات لمنع تغير اللون. يمكن استخدام الجير والشبة ، على سبيل المثال ، كعوامل ثبات.

يتم جمع الخيار من قبل العاملين الميدانيين ووضعه في صناديق ضخمة قبل نقله إلى نقطة استقبال. تستخدم الشاحنات المبردة لنقل الخيار لمسافات طويلة. يساعد ذلك في الحفاظ على مظهر ونكهة الخضار طازجة. يُسكب الخيار على ناقل في محطة الاستقبال ، حيث يتم تنظيفه لإزالة أي سيقان أو أزهار أو أتربة أو مواد غريبة أخرى. نظرًا لأن المستويات الضئيلة من الجراثيم الموجودة على الخيار غير المغسول قد تفسد منتج المخلل النهائي ، فإن هذه الخطوة مهمة. ثم يتم نقلهم إلى محطة التفتيش ، حيث تتم إزالة أي خضروات متعفنة ويتم فرز الخضار المتبقية حسب الحجم. ثم يتم نقلها إلى مبرد والاحتفاظ بها حتى تصبح جاهزة للأكل.

في خط معالجة المخلل ، يمكن تحويل الخيار إلى مخلل بإحدى الطرق الثلاث: التخمير أو البسترة أو التبريد. التخمير هو الإجراء الأول والأكثر تقليدية. يتم نقل الخيار إلى حاويات كبيرة محكمة الغلق من الألياف الزجاجية أو الفولاذ المقاوم للصدأ في هذا النهج. يمكن لهذه العلب تخزين ما يصل إلى 40000 رطل من الخيار. يتم ضخ المحلول الملحي ، الذي يتكون من الماء و 10٪ ملح ، في الخزانات. الشركة المصنعة لديها خيار اتخاذ الإجراءات. تعمل بكتيريا التخمير على تفتيت السكريات الموجودة في الخضار وتكوين ثاني أكسيد الكربون خلال فترة تخزين مدتها خمسة أسابيع. يتم تفريغ الخزانات بشكل متكرر لتجنب الآثار السلبية لثاني أكسيد الكربون. المخللات المحضرة بهذه الطريقة لها نكهة مميزة.

لا تحتاج طريقتا الحفظ الأخريان إلى مرحلة التخمير. طريقة واحدة هي البسترة المباشرة. يتم تعبئة الخيار ثم تعريضه لدرجات حرارة عالية للغاية لفترة زمنية محددة في إجراء خط معالجة المخلل هذا. هذا له تأثير تدمير كل الجراثيم التي تحدث بشكل طبيعي. يمكن بعد ذلك تحويل الخيار الذي تم تعقيمه إلى مخلل. المخللات التي يتم إنتاجها بهذه الطريقة لها مدة صلاحية قصيرة لا تزيد عن بضعة أشهر. التبريد والتحميض هما الطريقتان الثالثة. للحفاظ على هذه المخللات من التلف ، يجب حفظها في درجة حرارة باردة وفي محلول الخل. إنها أسرع في الإنتاج ، لكن مدة صلاحيتها أقصر بكثير. يُفرغ محلول الملح عندما ينضج المخلل بدرجة كافية. بعد ذلك يتم غمر المخللات في الماء للتخلص من أي ملح قد يتراكم أثناء العلاج. يتم بعد ذلك نقل المخللات أسفل ناقل إلى آلة التقطيع ، حيث يتم تقطيعها إلى الحجم المناسب بناءً على نوع المنتج المطلوب...

-------------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة