10:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل التطبيقي في تصنيع الالبان المركزة و المجففة
بالإضافة إلى العديد من المكونات القيمة ، يحتوي الحليب على نسبة كبيرة من الماء: 87-88٪ . يعتبر الإزالة الجزئية للماء من الحليب خطوة مهمة في تحسين جودة حفظه. لا يزال الحليب المكثف والمركزات الأخرى تحتوي على 25-75٪ ماء ، واعتمادًا على محتوى الماء المتبقي وأي سكر مضاف ، يتم تعبئتها إما معقمة في علب معدنية أو مبستر في براميل كبيرة أو أنابيب بلاستيكية. تحتوي منتجات الألبان المجففة على نسبة ماء متبقية تبلغ حوالي 4٪ ، ويمكن تخزينها دون تبريد وبدون عبوات معقمة.
يمكن استخدام طرق مختلفة لإزالة الماء من الحليب. إحدى الطرق التي تم استخدامها لآلاف السنين هي تخثر الحليب وتصفية مصل اللبن ، كما يحدث عند صنع الجبن. نناقش هنا استخراج المياه عن طريق التبخير والتجفيف وتقنيات فصل الغشاء. يتم إنتاج الحليب المكثف ومركزات الحليب من الحليب أو الحليب منزوع الدسم عن طريق إزالة الماء عن طريق التبخر تحت التفريغ في درجات حرارة تتراوح بين 45-80 درجة مئوية في مصانع مصممة خصيصًا وصديقة للمنتج. إنها مهمة جدًا كمرحلة أولية في إنتاج مسحوق الحليب. بالإضافة إلى ذلك ، يتم توفير المركزات مباشرة لصناعة المواد الغذائية كمنتجات نصف منتهية في حاويات السوائب أو الصهاريج. الحليب المكثف والحليب المكثف المحلى مركزات تُباع أيضًا كمنتجات استهلاكية. يتم استيراد الحليب المكثف المعلب والمعقم. لا يزال الحليب المكثف المحلى المبستر في الأنبوب ، على الأقل جزئيًا ، يُصنع في سويسرا. يقدم الجدول 3 نظرة عامة على تكوين الحليب المكثف.
عملية التجفيف لها تأثير حاسم على خصائص المنتج. لذلك يجب التمييز بين المسحوق المجفف بالرش والمسحوق المجفف بالأسطوانة. يتطرق الفصل التالي إلى هذه العمليات بمزيد من التفصيل. يجب أن يتدفق الحليب المجفف بحرية ، مثل الرمل ، ويجب ألا يشكل كتلًا. تتأثر قابليته للتدفق سلبًا باللاكتوز المتبلور بشكل غير كامل ، والذي يمتص الماء. يؤثر حجم وشكل الجسيمات والكثافة الظاهرية والشحنة الكهربائية أيضًا على سلوك التدفق.
يمكن أن تتغير دهون الحليب في مسحوق الحليب كامل الدسم أو مسحوق الحليب منزوع الدسم جزئيًا من خلال الأكسدة. إن وجود تركيزات عالية من الأكسجين في العبوة ، والأيونات المعدنية الخفيفة مثل النحاس والحديد ، وبدرجة أقل معادن أخرى ، تسهل هذه الأكسدة. يسرد الجدول 4 الحدود القصوى لمحتوى النحاس والحديد. لمنع الأكسدة ، عند تعبئة مساحيق الحليب المحتوية على دهون ، من المهم استبعاد الأكسجين من خلال التعبئة المفرغة من الهواء أو التغليف في جو من الغازات الواقية (النيتروجين). يتم إعطاء قيمة التسامح في الجدول 4. الإدارة السليمة لمرحلة التسخين المسبق أثناء إنتاج المسحوق يقلل التغيرات المؤكسدة في المنتج النهائي.
تنتج الجسيمات المحترقة عن تفاعل Maillard القوي (تفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية ، اللبنات الأساسية للبروتينات) أثناء عملية التجفيف ، عندما تظل الجزيئات في العملية لفترة طويلة جدًا. بعض التحمير الناتج عن تفاعل ميلارد أمر طبيعي مع مسحوق الحليب. يكون تفاعل Maillard أقوى مع تجفيف الأسطوانة مقارنةً بالتجفيف بالرش. يستمر تفاعل Maillard أثناء التخزين ، وهذا هو سبب أهمية ظروف التخزين (درجة الحرارة ، مدة التخزين) للحفاظ على جودة مسحوق الحليب ، وعلى وجه الخصوص مركزات بروتين الحليب في شكل مسحوق.
تتمثل الخطوات الأساسية في تصنيع مسحوق الحليب في التركيز بالتبخير والتجفيف.
يوضح الشكل 3 عملية التصنيع. يتم اختيار حليب عالي الجودة. نظرًا لأن تركيز المواد المذابة والمشتتة في الحليب يزداد أثناء تصنيع المسحوق ، يجب أن يكون الحليب مستقرًا بدرجة عالية ؛ خلاف ذلك ، قد تزعزع البروتينات الاستقرار وترسب. يجب أن يكون مستوى الحمض أقل من 7.5 درجة مئوية. يجب ألا يكون هناك أي تلوث بالأيونات المعدنية وخاصة النحاس. يجب احترام متطلبات العد الميكروبي. يتم تطهير الحليب من جزيئات الأوساخ في جهاز الطرد المركزي للتنظيف ، ثم يتم تبريده ثم تبريده. اعتمادًا على نوع المسحوق الذي سيتم إنتاجه ، يتم طرد بعض أو كل دهن الحليب على شكل كريمة. يتم تعديل محتوى البروتين إلى الحد الأدنى القانوني للمحتوى من خلال إضافة مكونات الحليب ، عادةً الحليب أو مسحوق مصل اللبن.
تستتبع المعالجة الحرارية للأهداف التالية:
إبطال مفعول جميع أنواع البكتيريا المسببة للأمراض وتقليل العدد الإجمالي للميكروبات
إعاقة عمل الإنزيمات وخاصة الليباز تنشيط مجموعات SH في β-lactoglobulin لزيادة ثبات أكسدة المسحوق أثناء التخزين. يُفضل استخدام العمليات "القصيرة جدًا" ، لأنها تحقق التأثيرات المرغوبة بلطف أكثر وتشكل المزيد من المواد المضادة للأكسدة. علاوة على ذلك ، تكون قابلية ذوبان المسحوق أفضل عند استخدام عملية "عالية قصيرة". غالبًا ما يتم التسخين لمدة 15-30 ثانية عند 88-95 درجة مئوية ، وأحيانًا عند درجات حرارة تصل إلى 130 درجة مئوية...
------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: