10:04 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل الاساسي في تعليب الأغذية و أهم مقوماته

يوصى باستخدام برطمانات ميسون لتعليب المنزل. الجرار التجارية ذات الاستخدام الفردي أقل احتمالا للانسداد وقد تنكسر ، خاصة في تعليب الضغط. قد لا تتناسب الأغطية مع الجرار التي تستخدم مرة واحدة. تأتي برطمانات التعليب بأحجام مختلفة. تم تطوير معظم الوصفات لجرار نصف لتر وربع جالون. إذا لم يتم تحديد أوقات المعالجة لبرطمانات أصغر ، فقم بمعالجتها بنفس الحجم الأكبر التالي المحدد. ينصح باستخدام برطمانات سعة نصف جالون لتعليب عصير التفاح والعنب فقط. إذا تم استخدامها بشكل صحيح ، يمكن إعادة استخدام الجرار. تم اختبار الوصفات باستخدام برطمانات ميسون القياسية. تبيع العديد من المتاجر المتخصصة الجرار الجديدة بأحجام وأشكال مختلفة. 

يتكون الغطاء الموصى به من قرص معدني مسطح به مركب مانع للتسرب حول الحافة الخارجية وشريط لولبي معدني منفصل. لا ينبغي إعادة استخدام الغطاء ؛ يمكن إعادة استخدام العصابات طالما أنها لا تصدأ. لا تعيد استخدام الأغطية من الأطعمة المعلبة تجاريًا لحفظ الطعام بالمنزل. لم يعد يُنصح باستخدام أغطية الزنك أو الجرار ذات الحلقات المطاطية لتعليب المنزل.

حزمة ساخنة أو حزمة خام

عندما تكون الأطعمة نيئة ، تمتلئ البرطمانات بأطعمة طازجة غير مسخنة. غالبًا ما تطفو الأطعمة المعبأة نيئة في البرطمانات ، وقد يتسبب الهواء المحبوس داخل الطعام وحوله في تغير اللون في غضون شهرين إلى ثلاثة أشهر من التخزين. تتضمن التعبئة الساخنة تسخين الطعام الطازج حتى الغليان ، وغليه لفترة وجيزة ، وملء البرطمان على الفور بالطعام المسلوق والسائل. تساعد التعبئة الساخنة على إزالة الهواء من داخل أنسجة الطعام ، وتقليص الطعام ، وتساعد على منع الطعام من الطفو في البرطمانات. يسمح التقلص الذي يحدث في التعبئة الساخنة بتركيب المزيد من الطعام في كل وعاء.

إرشادات التعليب العامة

 

استخدم برطمانات ميسون لأنها تتحمل درجات حرارة أعلى لمعلبات الضغط أفضل من البرطمانات ذات الاستخدام الواحد. سخن البرطمانات في غسالة الأطباق أو قم بغلي الماء قبل ملئها. لا تقم بتسخين البرطمانات في الفرن. استخدم مساحة مناسبة للرأس: بوصة للعصائر والمربى والهلام والمذاق ؛ بوصة للفواكه والطماطم والمخللات ؛ 1 إلى 1½ بوصة للحوم والخضروات. الرجوع إلى الوصفة المختبرة. ينتج عن كثرة الفراغ في الرأس فراغ أقل وختم ضعيف. قد يؤدي وجود مسافة صغيرة جدًا في الرأس إلى دفع الطعام أسفل الغطاء ، مما يتسبب في سحب أو كسر السداد.

قم بإزالة فقاعات الهواء باستخدام إناء بلاستيكي. امسح حافة البرطمان بمنشفة ورقية مبللة. استخدم أغطية من قطعتين (قرص مسطح جديد وشريط لولبي). شد الجفون فقط بطرف الإصبع بإحكام. استخدم رافع البرطمانات لوضع البرطمانات في المعلب ولإزالة البرطمانات. احرص على عدم إمالة البرطمانات. العملية وفقًا لحمام الماء المغلي ، أو التعليب بالبخار في الغلاف الجوي ، أو إجراءات التعليب بالضغط التالية. اضبط أوقات المعالجة أو الضغط للارتفاعات التي تزيد عن 1001 قدم فوق مستوى سطح البحر.

بعد المعالجة ، ضع البرطمانات على مسافة 2 بوصة على الأقل لتبرد على لوح تقطيع خشبي أو سطح مبطن بالمنشفة. لا تعيد شد العصابات. لا تقلب البرطمانات رأسًا على عقب.

إجراءات حمام الماء المغلي

اتبع جميع الممارسات المدرجة تحت "إرشادات التعليب العامة" أعلاه. املأ العلبة بحوالي نصف ممتلئة بالماء. سخن الماء إلى 140 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة نيئة و 180 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة الساخنة. ضع الجرار على رف في المعلب.

أضف المزيد من الماء إذا لزم الأمر لتغطية البرطمانات بما لا يقل عن بوصة واحدة من الماء. ضع الغطاء على التعليب واحتفظ به مغطى أثناء المعالجة. شغل الحرارة إلى أعلى وضع لها حتى يغلي الماء بقوة ؛ ثم خفض درجة الحرارة للحفاظ على غليان لطيف أثناء المعالجة.

أضف المزيد من الماء الساخن إذا لزم الأمر لتغطية البرطمانات بما لا يقل عن بوصة واحدة من الماء. إذا توقف الماء عن الغليان في أي وقت أثناء العملية ، فارجع إلى درجة الغليان وابدأ العملية مرة أخرى. بعد المعالجة في الوقت المحدد ، أطفئ النار ، وافصل الموقد ، وأزل الغطاء ، واترك البرطمانات في المعلب لمدة 5 دقائق قبل إزالتها من التعليب - سيقلل ذلك من عملية السحب (فقدان السائل من البرطمان). إجراءات التعليب بالبخار في الغلاف الجوي اتبع جميع الممارسات المدرجة تحت "إرشادات التعليب العامة" أعلاه. املأ قاعدة التعليب بكمية الماء الموضحة في دليل التعليمات الخاص بالتعليب (عادةً 2 لتر). وضع الرف في قاعدة التعليب.

تسخين الماء في قاعدة المعلبة إلى 140 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة نيئة أو 180 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة الساخنة. ضع الجرار على الرف في المعلب.

عندما يتم وضع جميع البرطمانات في التعليب ، ضع الغطاء أو الغطاء على المعلب.

يُغلى المزيج على درجة حرارة متوسطة إلى متوسطة إلى عالية حتى يهرب عمود ثابت من البخار بطول 6 بوصات على الأقل من فتحة (فتحات) التهوية. وقت بدء المعالجة.

اضبط الحرارة ببطء للحفاظ على عمود بخار ثابت. بعد المعالجة ، أطفئ الحرارة وأزل غطاء أو غطاء المعلبة. اترك البرطمانات في المعلب لمدة 5 دقائق قبل إزالتها من المعلب ؛ سيقلل ذلك من عملية السحب (فقدان السائل من البرطمان).

إجراءات التعليب بالضغط

اتبع جميع الممارسات المدرجة تحت "إرشادات التعليب العامة" أعلاه. ضع 2 إلى 3 بوصات من الماء في قاع وعاء الضغط. ضع الجرار المملوءة على رف في أسفل المعلب

سخنيها حتى الغليان لإخراج البخار من المعلب لمدة 10 دقائق قبل إضافة الوزن أو إغلاق البيتكوك. أضف الوزن أو منظم الضغط. اسمح للضغط بالارتفاع والحفاظ على المستوى المطلوب في الوصفة المختبرة عن طريق ضبط الحرارة. إذا انخفض الضغط عن الضغط الموصى به في أي وقت أثناء المعالجة ، فأعد ضبط المؤقت على الصفر وأعد بدء وقت العملية.

بعد المعالجة ، قم بإزالة المعلب من الحرارة واترك المعلب ليبرد بشكل طبيعي حتى ضغط 0 رطل. انتظر دقيقتين وقم بإزالة المقياس الموزون أو منظم الضغط. انتظر لمدة 10 دقائق أخرى قبل إزالة الغطاء - سيقلل ذلك من السحب (فقدان السائل من البرطمان).

اختبار ختم الفراغ اترك البرطمانات لتبرد من 12 إلى 24 ساعة. اضغط على منتصف الغطاء لمعرفة ما إذا كان مقعرًا. إذا لم ينثني المركز لأعلى ولأسفل ولا يمكنك رفع الغطاء بعد إزالة الحزام ، فإن الغطاء يحتوي على ختم فراغ جيد

تلف المواد الغذائية

عند استخدام منتجات عالية الجودة واتباع إجراءات التعليب الصحيحة ، يجب أن تكون الأطعمة المعلبة آمنة وذات جودة عالية. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يكون هناك فشل تعليب. السبب الشائع لفساد الطعام هو عدم كفاية أوقات المعالجة أو درجات الحرارة اللازمة لتدمير الكائنات الحية الدقيقة أو التحكم فيها. هذه الكائنات الحية الدقيقة هي العفن والخمائر والبكتيريا. يتم تدمير القوالب والخمائر بسهولة بالحرارة المستخدمة في المعالجة. ومع ذلك ، إذا لم تتم معالجة المنتج جيدًا أو تم كسر ختم الغطاء أثناء التخزين ، فقد تنمو كتل غير واضحة من العفن داخل الجرة. قد تتفاعل الخميرة مع السكريات الموجودة في الطعام مسببة التخمر. يمكنك التعرف على نشاط الخميرة عن طريق الوحل أو حثالة أو الغموض أو فقاعات الغاز.

في حين أن بعض البكتيريا يمكن أن تكون مفيدة ، كما هو الحال في صنع مخلل الملفوف ، فإن البعض الآخر يمكن أن يكون خطيرًا للغاية ، كما هو الحال في التسمم الغذائي كما نوقش سابقًا. يمكن أن تتكاثر البكتيريا بسرعة مع نمو الملايين على جرام واحد من الطعام في غضون ساعات قليلة. البكتيريا صغيرة جدًا بحيث لا يمكن رؤيتها بالعين البشرية. يمكن أن يفسد الطعام دون أي دليل مرئي. لذلك ، استخدم إجراءات التعليب المناسبة. لا تتذوق أبدًا طعامًا تشك في أنه فاسد. إذا كنت في شك، ورميها خارجا.

الإنزيمات هي مواد موجودة بشكل طبيعي في الأطعمة التي تعزز عملية النضج الطبيعية. إذا استمروا في العمل بعد حصاد الفاكهة أو الخضار ، فقد يتسببون في تغيرات غير مرغوب فيها في اللون والملمس والنكهة والتغذية. تقلل إضافة حمض الأسكوربيك أو المنتجات المضادة للتكتل المتوفرة تجاريًا إلى الماء المحتجز من تغيرات اللون عند تقشير الفاكهة ذات الألوان الفاتحة. يتم تعطيل الإنزيمات بسرعة عند تسخينها إلى ما بين 170 و 190 درجة فهرنهايت. لهذا السبب ، قم بمعالجة الأطعمة بالحرارة في أقرب وقت ممكن بعد تحضيرها للتعليب...

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة