1:05 ص
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
مذكرة: تحديد المؤشرات التكنولوجية في تصنيع سجق متخمر عالي الجودة من لحم الدجاج والبقر
كان الهدف من هذه الدراسة هو تحديد المعايير الفنية لتصنيع النقانق المخمرة عالية الجودة خلال خمس مراحل ، في كل واحدة يتم تحضير العديد من الخلطات واختيار أفضلها للعمل في المرحلة التالية. كان الهدف من المرحلة الأولى هو تحديد مكونات مستحلب البروتين المثالي بالاستعاضة الجزئية عن (0 ، 10 ، 30 ، 50٪) من الدهون الحيوانية بأربعة أنواع من الزيوت النباتية ، وتحديد أفضل نسبة ماء / دهون تعطي ثباتًا في مستحلب الارتفاع. وأقل خسائر الطهي بعد المعالجة الحرارية. وعليه ، لدراسة تأثير الغوار والصمغ العربي على معايير الجودة لمستحلبات اللحوم قليلة الدسم. هدفت المرحلة الثانية إلى تحديد أفضل خليط التوابل للإنتاج. هدفت المرحلة الثالثة إلى تحديد النسبة المثالية لمزج مستحلب البروتين مع لحم البقر المفروم ، بينما كان الهدف من المرحلة الرابعة دراسة تأثير استخدام التخمير البادئ والنضج التقليدي على التغيرات الميكروبيولوجية والكيميائية من خلال التخمير أو النضج ، والحسية ، والكيميائية. والخصائص الميكروبيولوجية للمنتج النهائي ودراسة الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمنتجات النهائية وتحديد أفضل طريقة للتخزين في المرحلة الخامسة.
تمت الدراسة في مختبرات قسم علوم الأغذية ، كلية الزراعة ، جامعة دمشق. خليط مستحلب البروتين المصنوع من أفخاذ وصدر الدواجن ، وذيل الضأن كمصدر للدهون الحيوانية. يستخدم اختبار ثبات المستحلب وفقد الطهي لتحديد ثبات المستحلب بعد المعالجة الحرارية. درس بعض المتغيرات الكيميائية والحسية للخليط المصنّع. قام الخليط المخمر بتقييم العوامل الجرثومية والكيميائية والحسية بعد إنهاء التخمير والتدخين والتخزين.
أظهرت نتائج التحليلات الإحصائية للمرحلة الأولى أن الوقت المثالي لتصنيع المستحلب كان من 11 إلى 15 دقيقة من نقطة إضافة الدهون. بالإضافة إلى ذلك ، وجدت علاقة ارتباط موجبة معنوية بين زيادة عباد الشمس وفول الصويا وزيت الزيتون وعدد ثبات المستحلب (r = 0.517- 0.411- 0.315) على التوالي ، وفقدان الدهون (r = 0.478- 0.482- 0.333) على التوالي ، وزيادة عباد الشمس وفول الصويا. استبدال وخسائر الطبخ (r = 0.277- 0.257) على التوالي ، بينما لم تظهر أي علاقة ارتباط معنوية بين زيادة زيت جوز الهند وجميع المتغيرات.
أظهر التحليل الإحصائي باستخدام توزيع التباين رقم ثبات المستحلب الفعال وفقد الدهون وفقد الطهي مع وقت تصنيع المستحلب بنسبة 65.6٪ و 68.4٪ و 59.5٪ على التوالي ونوع الدهن بنسبة 30.77٪ و 26.43٪ و 11.12٪ على التوالي. ونتيجة لذلك ، يمكننا استبدال الدهون الحيوانية بالزيوت النباتية في تصنيع مستحلب اللحوم البروتيني بنسبة 30٪ لزيت عباد الشمس وفول الصويا وزيت الزيتون و 50٪ لزيت جوز الهند دون أي تأثير على رقم ثبات المستحلب وفقد الطهي في ظروف التجربة. علاوة على ذلك ، أظهرت نتائج التحليلات الإحصائية انخفاضًا في جودة المستحلب من خلال انخفاض معدل الدهون وزيادة معدل الماء المضاف ، كما أدى إضافة الغوار والصمغ العربي إلى تحسين استقرار المستحلب وانخفاض خسائر الطهي مقارنةً بالتحكم في انخفاض الدهون ، وأظهرت نتائج مماثلة لاستقرار المستحلب والطهي. مقارنة الخسائر مع التحكم في نسبة الدهون العالية. الخليط المحتوي على Gum-Hydrate أظهر تقييمًا حسيًا مشابهًا للتحكم في نسبة الدهون العالية وأفضل تقييم مقارنة بالتحكم منخفض الدهون.
لم تظهر نتيجة المرحلة الثانية أي اختلاف معنوي بين خلطات البهارات ، وحصل المزيج مع الثوم على تقييم أفضل من قبل أعضاء التقييم الحسي. أظهرت نتائج المرحلة الثالثة زيادة صلابة المخاليط عن طريق زيادة لحم البقر المفروم إلى نسبة المستحلب ، وحصل الخليط مع 30/70 لحم مفروم إلى مستحلب على أفضل تقييم من قبل أعضاء التقييم الحسي.
أظهرت نتيجة التحليل الميكروبي للمرحلة الرابعة أن إضافة المزرعة تثبط نمو البكتيريا المعوية والخمائر والقوالب مقارنة مع المزيج التقليدي الناضج. أظهر التحليل الكيميائي أن انخفاض الأس الهيدروجيني السريع ، خلال 48 ساعة من التخمير مع الزراعة البادئة وعلى الأقل بمعدل النضج التقليدي ، وأظهر تغير النيتروجين غير البروتيني (NPN) حدوث تحلل البروتين أثناء التخمير التقليدي وتخمير البادئ. أظهر التقييم الحسي اختلافات معنوية بين الخليط ، حيث حصل الخليط F4 على أفضل النتائج ، بينما اكتسب الخليط الناضج والتخمير قوامًا ناعمًا مقارنة بمخاليط التحكم.
بينما أظهرت نتيجة المرحلة الخامسة أن الاستبدال الجزئي للدهن الحيواني بزيت الزيتون أدى إلى زيادة الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة والمتعددة غير المشبعة وانخفضت في نسبة الأحماض الدهنية المشبعة ، في حين أن زيت جوز الهند باستخدام نتائج المقاومة. تساهم طريقة التخزين بالمكنسة الكهربائية في انخفاض نسبة تزنخ الدهون في الخلطات النهائية ، وكان للخليط بزيت الزيتون نتيجة الآفة.
ليست هناك تعليقات: