1:52 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : كيمياء الألبان و تحليلها
عدد صفحات الكتاب : 318 صفحة
أي منتج ألبان هو خليط متغير من عدد كبير من الأنواع الكيميائية المختلفة. للتحليل التقريبي ، عادةً ما يتم تجميع هذه الأنواع الكيميائية معًا في فئات واسعة مثل الماء والدهون والبروتين واللاكتوز والمعادن. إذا تم تصنيف جميع الأنواع الكيميائية الموجودة في دولها الأصلية إلى فئة معينة ، فمن المتوقع أن إجمالي الفئات الفردية سيساوي 100٪. ومع ذلك ، من الناحية العملية ، نادرًا ما تضيف هذه الفئات إلى 100٪ بالضبط. يحدث هذا بسبب أخطاء عشوائية ومنهجية في إجراء الاختبارات ، ولكن أيضًا لأنه تم في بعض الأحيان وضع افتراضات محددة حول الخصائص الكيميائية لفئة ما (على سبيل المثال ، يُفترض أن محتوى النيتروجين في بروتينات الألبان هو 15.67٪).
يتم إجراء التحليلات الكيميائية لعدة أسباب: (1) حقيقة وضع العلامات ؛ (2) سلامة الغذاء (على سبيل المثال ، يجب أن تكون بعض المركبات أقل من مستويات معينة يمكن تحملها ، مثل النترات والنتريت) ؛ (3) الامتثال للوائح الغذاء (على سبيل المثال ، يتطلب معيار الدستور الغذائي أن تحتوي الزبدة على أقل من 16٪ ماء) ؛ (4) مدفوعات المزارعين ؛ (5) لتوفير المعلومات التركيبية لموظفي التصنيع لتعديل معلمات العملية ؛ (6) تحسين القطيع. تتراوح المنهجية الكيميائية المستخدمة في صناعة الألبان من الكيمياء الرطبة التقليدية إلى التقنيات الآلية الحديثة ومن البسيط إلى المعقد. يركز هذا الفصل بشكل أساسي على تقنيات الكيمياء الرطبة التقليدية ، والتي تلعب دورًا محوريًا في كيمياء الألبان حيث أن العديد من الطرق الروتينية والمرجعية المقبولة دوليًا تعتمد على منهجية الكيمياء الرطبة. تنقسم مناقشة المنهجية إلى فئتين رئيسيتين: (1) المكونات الرئيسية (أي الدهون والبروتين والماء واللاكتوز) و (2) المكونات الثانوية (أي المعادن).
يختلف التركيب الدقيق للمواد الكيميائية في الحليب حسب المصدر الطبيعي أو التركيبة الاصطناعية. على سبيل المثال ، يتم تعزيز بعض العلامات التجارية لألبان الأطفال المتوفرة تجاريًا بالفيتامينات والمعادن التي لا تتوفر عادةً في حليب البقر الطبيعي.
في حين أن معظم المواد الكيميائية الموجودة في الحليب لها قيمة غذائية ، فإن بعضها لا يقدم أي شكل من أشكال التغذية ، كما هو الحال في العلامات التجارية للألبان المتاحة تجاريًا ، والتي تتضمن إضافات صناعية مثل تلوين الطعام والمواد الحافظة والمحليات الاصطناعية في منتجاتها. ومع ذلك ، فإن غالبية المواد الكيميائية الموجودة بشكل طبيعي في حليب البقر هي كما يلي:
الرطوبة / الماء (87٪): المكون الرئيسي للحليب هو الماء ، والذي يعمل كوسط مذيب وغرواني لجميع المواد الكيميائية الأخرى ، بما في ذلك الفيتامينات.
الدهون (3.9٪): تُعرف أيضًا باسم الدهون ، وتشمل الأنواع المختلفة للدهون الموجودة في الحليب ثلاثي الجليسريد وثنائي الأسيل جليسريد والأحماض الدهنية المشبعة والمتعددة غير المشبعة والدهون الفوسفورية. يوجد أيضًا الفيتامينات التي تذوب في الدهون وفيتامين أ وفيتامين د وفيتامين هـ وفيتامين ك (فيتوميناديون). من بين الأنواع الرئيسية الاثني عشر من الأحماض الدهنية الموجودة في الحليب ، ترتبط ثلاثة أنواع فقط (لوريك ، ميريستيك ، بالميت) بزيادة مستويات الكوليسترول في بلازما الدم.
البروتينات (3.4٪): يشكل الكازين وبروتينات مصل اللبن غالبية البروتينات الموجودة في حليب البقر. يشتمل الكازين على حوالي 80٪ من البروتين الموجود في الحليب ، في حين أن حوالي 20٪ عبارة عن بروتينات مصل اللبن (انظر المزيد عن الكازين أدناه). الكازين هو في الأساس مترافق بالفوسفات ويتكون أساسًا من فوسفات الكالسيوم ، والمعروف باسم معقدات الميلي. أنواع أخرى من البروتينات في الحليب هي أنواع مختلفة من الإنزيمات بكميات ضئيلة.
اللاكتوز (4.8٪): اللاكتوز هو نوع من السكر يصنف على أنه ثنائي السكاريد. يتكون من وحدتين فرعيتين للسكر: الجالاكتوز والجلوكوز. الصيغة الكيميائية للاكتوز هي C12H22O11. بعض الناس غير قادرين على هضم اللاكتوز. يعاني هؤلاء الأشخاص عادةً من اضطراب في المعدة عندما يشربون الحليب أو يتناولون منتجات الألبان مثل الجبن. هذا التعصب هو في الواقع ارتداد تطوري: لا يمتلك البالغون الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز الطفرة التي تسمح بإنتاج إنزيم يسمى اللاكتاز ، والذي يهضم اللاكتوز.
المعادن (0.8٪): العظام والأسنان والدم والأعصاب والعضلات كلها تحتاج إلى نوع أو أكثر من المعادن للحفاظ على بنيتها وعملها بشكل صحيح. على سبيل المثال ، الكالسيوم ضروري لنمو العظام وتقلص القلب. يحتوي الحليب على آثار من معادن مختلفة في أشكال صالحة للأكل وقابلة للهضم. المعادن الرئيسية الموجودة في الحليب هي الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم والحديد والمغنيسيوم والفوسفور. يحتوي الحليب أيضًا على كميات ضئيلة من معادن أخرى مثل اليود والفلور والكلور والزنك والكوبالت والسيلينيوم.
معظم أنواع الحليب الموجودة في السوق ، سواء كانت طازجة أو مجففة ، مشتقة من حليب البقر. في هذه الأيام ، هناك أيضًا العديد من البدائل النباتية وغير الألبان ، مثل حليب الصويا واللوز. من الناحية الفنية ، لا يتم تصنيفها على أنها حليب ، ولكنها تحتوي على عناصر مغذية مماثلة للحليب الحقيقي.
أنواع الحليب الأخرى الأقل شيوعًا (خاصة في المملكة المتحدة) هي حليب جاموس الماء وحليب الماعز وحليب الأغنام وحليب الإبل. يمكن أيضًا اشتقاق منتجات الألبان مثل الجبن والزبدة والآيس كريم والزبادي من هذه الأنواع المختلفة من الحليب. ....
---------------------
---------------------------------
ليست هناك تعليقات: