2:54 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مبادئ حفظ و تصنيع الأغذية : الجزء النظري
عدد صفحات الكتاب : 336 صفحة
مع الأخذ في الاعتبار الأسباب المختلفة لتدهور الأطعمة ، تم وضع طرق مختلفة لحفظ الأغذية على أساس المبادئ التالية: -
1. منع أو تأخير التحلل الجرثومي للغذاء عن طريق إبعاد الكائنات الحية الدقيقة (عقم)
عن طريق إزالة الكائنات الدقيقة (الترشيح) عن طريق إعاقة نمو أو نشاط الكائنات الحية الدقيقة (استخدام درجات حرارة منخفضة ، تجفيف ، خلق ظروف لاهوائية أو استخدام مواد كيميائية). بقتل الكائنات الحية الدقيقة (باستخدام الحرارة أو التشعيع).
2. منع أو تأخير التحلل الذاتي للغذاء
عن طريق إتلاف أو تعطيل إنزيمات الطعام (السلق أو الغليان) عن طريق منع أو تأخير التفاعلات الكيميائية البحتة (استخدام مضادات الأكسدة لمنع الأكسدة).
3. منع الضرر الناجم عن الحشرات والحيوانات والأسباب الميكانيكية وما إلى ذلك (استخدام مواد التبخير والتوسيد والتغليف وما إلى ذلك).
1. منع أو تأخير التحلل الجرثومي
ط) عن طريق إبعاد الكائنات الحية الدقيقة (Asepsis): يشير Asepsis إلى إبعاد الكائنات الحية الدقيقة عن الطعام عن طريق الاستفادة إما من الغطاء الطبيعي أو توفير غطاء صناعي حول الطعام. الحاجز الطبيعي في الأطعمة يشمل القشرة الخارجية للمكسرات (اللوز ، الجوز ، جوز البقان) الجلد / قشر الفاكهة والخضروات (الموز ، المانجو ، الحمضيات ، القرع الرماد ، إلخ) ، قشر البيض ، الجلد أو الدهون في اللحوم ، قشر الأذن الذرة وما إلى ذلك ، يمنع التغليف بالمثل دخول الكائنات الحية الدقيقة في الطعام. على سبيل المثال الخوخ أو الفطر المغلق في علبة من الصفيح ، تساعد الأوعية النظيفة تحت بيئة صحية في منع تلف الحليب أثناء الجمع والمعالجة عن طريق إبعاد الكائنات الحية الدقيقة.
ii) عن طريق إزالة الكائنات الدقيقة (الترشيح): يعتبر ترشيح الأطعمة السائلة من خلال مرشحات مقاومة للبكتيريا طريقة شائعة للإزالة الكاملة للكائنات الدقيقة من الأطعمة. يتم تمرير الأطعمة السائلة من خلال المرشحات المصنوعة من مادة مناسبة مثل وسادة الأسبستوس ، والتراب الدياتومي ، والخزف غير المزجج ، إلخ ، ويسمح لها بالتسرب إما مع أو بدون ترشيح نانوي وما إلى ذلك وفقًا لهذا المبدأ. يمكن أيضًا استخدام الطرد المركزي والترسيب والتشذيب والغسيل وما إلى ذلك ولكنها ليست فعالة جدًا.
3) إعاقة نمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة
أ. باستخدام درجة حرارة منخفضة: يتم إعاقة النمو الميكروبي ونشاط الإنزيم في الأطعمة عن طريق تخزينها في درجات حرارة منخفضة. يمكن تخزين السلع الغذائية في قبو تخزين (15 درجة مئوية) مثل المحاصيل الجذرية والبطاطس وثلاجة البصل أو درجات حرارة التبريد (0-50 درجة مئوية) مثل معظم الفواكه والخضروات واللحوم والدواجن والحليب الطازج ومنتجات الألبان وتحت درجة حرارة التجمد (-18 درجة مئوية) إلى -40 درجة مئوية) مثل البازلاء المجمدة والفطر وما إلى ذلك.
ب. عن طريق تجفيف السلع الغذائية: يعتبر إزالة الماء من الطعام إلى المستوى الذي تفشل فيه الكائنات الحية الدقيقة في النمو طريقة مهمة للحفظ. يمكن إزالة الرطوبة عن طريق تطبيق الحرارة كما هو الحال في التجفيف بالشمس وفي التجفيف الميكانيكي أو عن طريق ربط الرطوبة مع إضافة السكر (كما هو الحال في المربى والهلام) أو الملح (نسبة الملح في المانجو الخام) وجعلها غير متاحة للميكرو- الكائنات الحية. تشمل الأمثلة الجفاف الأسموزي والعنب المجفف (الزبيب) والمشمش والبصل والقرنبيط وما إلى ذلك.
ج. من خلال خلق الظروف اللاهوائية: يمكن إنشاء الحالة اللاهوائية عن طريق إزالة أو إخلاء الهواء / الأكسجين من العبوة ، واستبدال الهواء بثاني أكسيد الكربون أو الغاز الخامل مثل النيتروجين.
يمنع نقص الأكسجين نمو أي بكتيريا على قيد الحياة وجراثيمها في ظل هذه الظروف.
إنتاج ثاني أكسيد الكربون أثناء التخمير وتراكمه على السطح يجعل الظروف لاهوائية لمنع نمو الأيروبس. إن كربنة المشروبات وتخزين الطعام الطازج في أجواء خاضعة للرقابة يخدم نفس الغرض. يوضح هذا المبدأ الطعام المعلب الذي يتم فيه غلق الطعام بعد إزالة الهواء (المرهق). ومع ذلك ، يجب قتل البكتيريا اللاهوائية وجراثيمها لمنع تلف الطعام. طبقة من الزيت فوق أي طعام تمنع نمو الميكروبات مثل العفن والخمائر عن طريق منع التعرض للهواء.
د. عن طريق استخدام المواد الكيميائية: يمكن أن تؤدي الكمية المناسبة من بعض المواد الكيميائية المضافة إلى الطعام إلى إعاقة التلف غير المرغوب فيه في الطعام عن طريق
التدخل في غشاء الخلية للكائنات الدقيقة أو نشاطها الإنزيمي أو آليتها الوراثية
من خلال العمل كمضاد للأكسدة. يجب استخدام الكمية المثلى من المواد الحافظة وفقًا للوائح المعتمدة حيث يمكن أن تشكل التركيزات العالية خطرًا على الصحة. المواد الحافظة الكيميائية هي حمض البنزويك وملح الصوديوم ، وحمض السوربيك ، وبوتاسيوم ميتا ثنائي سلفيت ، وبروبيونات الكالسيوم ، إلخ. تشمل مضادات الأكسدة الشائعة للتحقق من النكهة (النتانة) في زيوت الطعام بوتيل هيدروكسي أنيسول (BHA) ، بوتيل هيدروكسي تولوين (BHT) ، ثلاثي بيوتيل هيدروكسي كينون (TBHQ) ، الليسيثين إلخ. إضافة الأحماض العضوية مثل حامض الستريك والأسيتيك واللاكتيك في الغذاء يمنع نمو العديد من الكائنات الحية.
4) بقتل الكائنات الحية الدقيقة
أ) استخدام الحرارة: يؤدي تخثر البروتينات وتعطيل إنزيماتها الأيضية عن طريق استخدام الحرارة إلى تدمير الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأطعمة. كما يؤدي تعريض الطعام إلى درجات حرارة عالية إلى تعطيل عمل الإنزيمات الموجودة في الطعام. يمكن تسخين الأطعمة إما عند درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية (بسترة) عند 100 درجة مئوية (الغليان) أو عند درجة حرارة أعلى من 1000 درجة مئوية (التعقيم).
ط) البسترة (تسخين أقل من 100 درجة مئوية): هي معالجة حرارية معتدلة تعطى للطعام لقتل معظم الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض وتستخدم في الطعام حيث تسبب المعالجة الحرارية الشديدة تغيرات غير مرغوب فيها في الطعام. عادة ما يتم استكماله بطرق أخرى لإطالة العمر الافتراضي. يتم استخدام البسترة بشكل أكثر شيوعًا في معالجة الحليب ومنتجات الألبان الأخرى إما كعملية درجة حرارة منخفضة لفترة طويلة (LTLT) أو عملية ذات درجة حرارة عالية لوقت قصير (HTST). تشير المعالجة الحرارية للحليب عند 62.2 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة إلى عملية LTLT. يُطلق على التسخين عند 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية عملية HTST. يتم تعقيم نبيذ العنب عند درجة حرارة 82-85 درجة مئوية لمدة دقيقة واحدة ويتم تعقيم البيرة عند درجة حرارة 600 درجة مئوية. تعتمد بسترة العصائر على حموضتها وطريقة تعبئتها سواء كانت سائبة أو في قنينة أو علبة.
يتم تعقيم عصير العنب المعبأ في زجاجات على درجة حرارة 76.70 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة بينما يتم تسخين العصير بكميات كبيرة إلى 80-85 درجة مئوية لبضع ثوان عن طريق المعالجة السريعة.
يتم تسخين العصير الغازي عند 65.6 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة في زجاجات ويتم الاحتفاظ بالخل بكميات كبيرة عند 60-65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
2) الغليان (التسخين عند 100 درجة مئوية): طهي الطعام بما في ذلك الخضار واللحوم وغيرها عن طريق الغليان بالماء ينطوي على درجة حرارة حوالي 1000 درجة مئوية. يؤدي غلي الطعام على درجة حرارة 100 درجة مئوية إلى قتل جميع الخلايا النباتية وجراثيم الخميرة والعفن والخلايا النباتية للبكتيريا. يمكن حفظ العديد من الأطعمة عن طريق الغليان (مثل الحليب). يتم تعليب الفاكهة والخضروات الحمضية (الطماطم والأناناس والخوخ والكرز وغيرها) عن طريق الغليان عند حوالي 100 درجة مئوية.
المصطلحات المختلفة المستخدمة لتسخين الطعام هي الخبز (في الخبز) ، الغليان على نار خفيفة (الغليان الأولي أو الغليان) ، التحميص (في اللحوم) القلي (القلي الضحل أو العميق بالدهون) والتسخين (زيادة طفيفة في درجة الحرارة تصل إلى 100 درجة مئوية).
iii) التسخين فوق 1000 درجة مئوية: يتم استخدام التسخين بالبخار تحت الضغط للحصول على درجة حرارة أعلى من 1000 درجة مئوية باستخدام معقم بخاري أو معوجة. تزداد درجة الحرارة في المعوجة مع زيادة ضغط البخار. درجة الحرارة في المعوجة عند متوسط مستوى سطح البحر هي 100 درجة مئوية ؛ مع ضغط 5psi عند 1090 درجة مئوية ؛ مع ضغط 10psi عند 115.5 درجة مئوية وضغط 1 كجم / سم 2 (100 باسكال) عند 121.5 درجة مئوية.
لتعليب الفطر والخضروات الأخرى غير الحمضية ، يتم استخدام درجة حرارة معالجة تبلغ 121.10 درجة مئوية عند ضغط 15 رطل / بوصة مربعة. لتعقيم الحليب والأطعمة السائلة الأخرى مثل العصائر ، يتم استخدام عملية درجة حرارة عالية جدًا (UHT).
في عملية UHT ، يتم تسخين الطعام إلى درجة حرارة عالية جدًا (1500 درجة مئوية) لبضع ثوانٍ فقط باستخدام الحقن بالبخار أو التسريب بالبخار متبوعًا بالتبخير السريع للبخار المكثف والتبريد السريع. تُستخدم هذه العملية أيضًا في معالجة العديد من الأطعمة بكميات كبيرة.....
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: