مذكرة: عزل وتصنيف بعض الأحياء الدقيقة المستخدمة في صناعة بعض أنواع المعجنات
الخمائر هي أكثر الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في تخمير منتجات المخابز ، كما تظهر بعض البكتيريا القدرة على تخمير المخبز وإعطائه طعمًا وملمسًا خاصين. يتميز Tea Kaak بخصائص خاصة ، فبجانب النكهة الفريدة ، فإنه يحتوي على مسافات في التركيب ، وقوام شبه صلب وعمر طويل يصل إلى ثلاثة أشهر ، إذا تم تخزينه في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن أشعة الشمس والرطوبة.
يصنع كعك باستخدام مقبلات خاصة من خمور الحمص المخمر. هذا المبدئ له خصائص متغيرة وفقًا للموسم وظروف الإنتاج ، لذا فإن توحيد المبتدئين مهم جدًا لإنتاج المخبوزات.
- دراسة بعض الخواص الكيميائية والميكروبيولوجية لسائل الحمص المخمر التجاري.
- دراسة تكاثر البكتيريا أثناء التخمير.
- عزل البكتريا من سائل الحمص المخمر باستخدام وسائط متخصصة.
- تصنيف السلالات المعزولة باستخدام الخواص البيوكيميائية.
- استخدام بعض السلالات البكتيرية المعزولة لتخمير عجينة الكعك.
- دراسة الخصائص الانسيابية والحسية المختلفة للعجين مثل القابلية للتمدد ومؤشر الغلوتين أثناء التخمير.
- التحديد النوعي للسلالات المعزولة باستخدام التقنيات الجزيئية (تسلسل الحمض النووي).
- إنتاج مشغل مثل التقليدي ولكن بتكوين محدد ، مما يؤدي إلى قدرة أفضل على المناولة والحفظ.
تم تقييم وجود الملح والبروتين ونسبة الأحماض الأمينية والأحماض العضوية الشائعة ونشاط البروتين في سائل الحمص. تم عزل السلالات البكتيرية باستخدام وسائط متخصصة كالتالي: MRS و M17 و Rogosa لبكتريا حمض اللاكتيك- SPS و RCA لبكتريا التكاثر اللاهوائية- أجار المغذيات مع بوليميكسين لبكتريا الأبواغ الهوائية- PDA للخميرة والفطريات.
تم تقييم الأس الهيدروجيني والنمو البكتيري خلال 20 ساعة من نقع الحمص باستخدام وسائط SPS و MRS و NA.
تم إجراء الاختبارات البيوكيميائية لتصنيف جنس البكتيريا. تشمل هذه الاختبارات البيوكيميائية تخمير بعض الاندفاعات وانحلال الدم واختزال النترات و VP وتشكيل بلورة بكتيرية لبعض العزلات الهوائية المبوغة. تحمل الملح تحمل الأس الهيدروجيني والحساسية تجاه بعض المضادات الحيوية.
تم تصنيف السلالات المعزولة حسب جنسها وغيره حسب الأنواع.
تم أيضًا اختبار الطريقة التجارية Merlin multiscan لتصنيف بعض السلالات الهوائية. ثم قسمت جميع العزلات إلى عناقيد بواسطة (Genstate 12). تم اختبار ستة عزلات من حيث الخصائص الانسيابية للعجين المخمر ، بما في ذلك رفع العجين ، وحجم إنتاج الغاز ، ومؤشر الغلوتين ، ودرجة التصاق العجين خلال ست ساعات من التخمير. تم اختبار قابلية التمدد للعجين خلال 90 دقيقة من التخمير.
تم استخدام أفضل عزل من الخصيتين السابقة في صناعة الكعك في المخبوزات التقليدية. تم إجراء اختبار حسي لمقارنته بالبادئ التقليدي.
تم اختبار وسائط مختلفة للتخصيب والحفظ وتم الحصول على 102 عزلة من هذه الدراسة باستخدام MRS و M17 و Regosa و SPS و Nutrient agar و Rainforced clostridial. 27 عزلة كانت عبارة عن عصيات مبوغة هوائية ، و 31 عزلة كانت عبارة عن عصيات مبوغة لاهوائية و 44 عزلة كانت عبارة عن عصيات مبوغة. يمكن لجميع العزلات تخمير الجلوكوز والفركتوز والريبوز ولكن الإندول سالب. تنمو جميع العزلات عند 40 درجة مئوية ويمكن أن تتحلل بالماء. كان الرقم الهيدروجيني لوسط النمو 4.5 ، وكانت جميع العزلات موجبة الجرام ولم تكن هناك سالبة الجرام أو خميرة أو فطريات في السائل المخمر.
وفقًا لهذه الاختبارات البيوكيميائية ، تم اقتراح ثلاثة جينات: Bacillus و Clostridium و Enterococcus.
تم غرق شجرة العلاقة باستخدام هذه الخصيتين البيوكيميائية وتم تقسيم جميع العزلات إلى خمس عناقيد.
تم اختبار ست عزلات من Bacillus وستة عزلات من المكورات المعوية بواسطة Merlin multiscan باستخدام ورقة RPO. كانت عزلات Bacillus Bacillus cereus و Enterococcus من Enterococcus faecium.
تنزيل المذكرة
----------------
ليست هناك تعليقات: