1:59 م Thameur

 

كتاب: تخمير حمض اللاكتيك للفواكه والخضروات (Lactic acid Fermentation of Fruits and Vegetables)

تم إجراء تخمير حمض اللاكتيك منذ آلاف السنين للحفاظ على المواد الغذائية الفائضة والقابلة للتلف وكذلك لتعزيزها عضويًا. تم استخدام مجموعة واسعة من الفواكه والخضروات بشكل تقليدي لتكون بمثابة ركيزة لتخمير حمض اللاكتيك ، مما أدى إلى ثروة من المنتجات النهائية ، وبعضها يتميز بمناطق جغرافية معينة.

إن هيمنة بكتيريا حمض اللاكتيك في تطوير النظام البيئي الدقيق له أهمية رئيسية لتحقيق نتيجة مرغوبة من العملية. يؤدي التحمض السريع الناتج عن استقلاب بكتيريا حمض اللاكتيك إلى تثبيط نمو الجراثيم المضادة. التمليح هو خطوة معالجة تساعد في تطوير بكتيريا حمض اللاكتيك خلال بداية التخمير ؛ تلعب درجة الحرارة المناسبة وكذلك جودة المواد الخام دورًا حاسمًا. قد يؤدي فشل تطور الحموضة بسرعة ، بسبب التحكم غير الناجح في المعلمات المذكورة أعلاه ، إلى هيمنة الكائنات الحية المعادية ، وخاصة البكتيريا المعوية ، والتي يُنظر إلى تطورها على أنه تلف.

المزارع البادئة التي كانت مركزًا للدراسة المكثفة ، خاصة فيما يتعلق بالمنتجات التي لها أهمية تجارية عالمية ، مثل الزيتون المخمر والخيار ومخلل الملفوف والكيمتشي. تم فحص العديد من السلالات المسببة للجراثيم ، والتي تعزز السلامة وكذلك سلالات الكائنات الحية المجهرية المحتملة التي تعمل على تحسين الجودة الغذائية للمنتجات النهائية ، والإبلاغ عنها. في الوقت نفسه ، يساعد تطوير النظام الإيكولوجي الدقيق للعديد من الفواكه والخضروات المخمرة تلقائيًا على تحسين فهمنا لبكتيريا حمض اللاكتيك بشكل عام ومنتجات معينة على وجه الخصوص.

تقدم الفقرات التالية لمحة عامة عن تخمر حمض اللاكتيك في الفواكه والخضروات. نظرة عامة تاريخية ، بناءً على الأدب اليوناني والروماني القديم ، يتم أيضًا تقديم السمات الرئيسية لإجراءات الإنتاج ، ومخاوف السلامة والخصائص الغذائية.

------------

تنزيل الكتاب

------------

مشاركة