11:44 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : دراسة اقتصادية لإنتاج المخللات و تصنيعها 

تصنف الأنواع العديدة من الأطعمة المخللة والمخمرة حسب أنواع المكونات وطريقة التحضير. يتم تخمير مخلل الشبت العادي ومخلل الملفوف وعلاجهما لمدة ثلاثة أسابيع تقريبًا ، ويتم شبت الثلاجة لمدة أسبوع تقريبًا. أثناء المعالجة ، تتغير الألوان والنكهات وتزداد الحموضة. لا يتم تخميرالمخللات سريعة التحضير ؛ يتم نقعها في الماء المالح لعدة ساعات حتى ليلة كاملة ، ثم يتم تصفيتها وتغطيتها بالخل والتوابل. عادة ما يتم تحضير مخللات الفاكهة عن طريق تسخين الفاكهة في شراب محنك محمض إما بعصير الليمون أو الخل. المذاق مصنوعة من الفواكه والخضروات المقطعة المطبوخة مع التوابل والخل.

مكونات المخللات

خيار. سيعطي الخيار المزروع للتخليل أفضل منتج. تعد كتالوجات البذور مصدرًا جيدًا للمعلومات حول الأصناف المناسبة. حدد خيارًا ثابتًا بالحجم المناسب: حوالي 1 1/2 بوصة للخيار و 4 بوصات للشبت. استخدم خيارًا غريب الشكل وأكثر نضجًا للمخللات والمخللات المصنوعة من الخبز والزبدة. اختر الخيار في وقت مبكر من اليوم للمساعدة في منع النكهة المرة. لا تشتري الخيار المشمع تجاريًا للتخليل - الحمض أو الملح لن يتخللهما بشكل صحيح.

فواكه وخضروات أخرى. اختر خضروات طرية وطازجة وفاكهة طازجة وخالية من الشوائب. استخدم في أقرب وقت ممكن بعد قطف. إذا تعذر استخدام الفاكهة أو الخضار في غضون ساعة أو ساعتين بعد الحصاد ، فقم بتبريدها دون غسلها أو دهنها في مكان بارد وجيد التهوية. اغسل جميع الفواكه والخضروات جيدًا قبل التخليل. قم بإزالة شريحة 1/16 بوصة من نهاية الزهرة للخيار الطازج. قد تحتوي الأزهار على إنزيم يسبب ليونة مفرطة.

ملح. استخدم تعليب أو ملح التخليل غير المعالج باليود. المواد غير المتكتلة المضافة إلى أملاح أخرى قد تجعل المحلول الملحي عكرًا. لأن ملح الرقائق يختلف في الكثافة ، لا ينصح به لصنع الأطعمة المخللة والمخمرة. للحصول على معلومات عن المخللات منخفضة الصوديوم ، انظر صحيفة الحقائق 9.302 ، حفظ الأغذية بدون سكر أو ملح.

خل. استخدم عصير تفاح عالي الجودة أو خل أبيض مقطر بدرجة حموضة 5٪ (50 حبة). استخدم الخل الأبيض المقطر مع الفواكه والخضروات ذات الألوان الفاتحة للاحتفاظ بلونها الفاتح. لا تستخدم الخل محلي الصنع أو الخل غير معروف الحموضة.

بهارات. تفقد التوابل مذاقها بسرعة. للحصول على أفضل النتائج ، استخدم دائمًا التوابل الطازجة في التعليب أو التخليل.

معالجة المخللات

التخليل يعني زيادة حموضة المنتج بحيث لا تنمو الكائنات المسببة للتسمم الغذائي ، مثل المطثية الوشيقية ، وتنتج السم. يمكن أن يتم ذلك من خلال عملية التخمير و / أو عن طريق الإضافة المباشرة لمكون حمضي ، مثل الخل أو عصير الليمون. باستخدام أي من الطريقتين ، اتبع وصفة موثوقة لضمان التحميض المناسب.

بمجرد أن يتم تحميض المنتج بشكل صحيح ، اتخذ خطوات لمنع التلف من الكائنات الحية الدقيقة التي تزدهر في بيئة حمضية ولتعطيل الإنزيمات التي قد تؤثر على النكهة واللون والملمس. التبريد هو طريقة تخزين مقبولة قصيرة الأجل (تصل إلى ستة أشهر) للمنتجات المخمرة بالكامل مثل مخلل الملفوف والشبت طويل الملوحة. التعليب هو طريقة أفضل لتخزين المخللات المخمرة بالكامل ومخلل الملفوف وهو الإجراء الوحيد الموصى به لمنتجات المخللات الطازجة. تختلف أوقات وإجراءات المعالجة حسب حموضة الطعام وحجم قطع الطعام.

حمام الماء المغلي

للمعالجة في حمام مائي مغلي ، قم بتعبئة الفاكهة أو الخضار في برطمانات تعليب زجاجية نظيفة وساخنة وفقًا لتوجيهات الوصفة. يجب أن تعبأ المخللات المعالجة في أقل من 10 دقائق عند مستوى سطح البحر في برطمانات ساخنة ومعقمة ؛ انظر أدناه. حرر فقاعات الهواء عن طريق إدخال ملعقة بلاستيكية مسطحة (غير معدنية) بين الطعام والبرطمان. أدر البرطمان ببطء وحرك الملعقة لأعلى ولأسفل لتحرير فقاعات الهواء. اضبط مسافة الرأس ، ثم نظف حافة البرطمان بمنشفة ورقية مبللة.

ضع الغطاء ، وجانب الحشية لأسفل ، على سطح ختم الدورق وأضف شريطًا لولبيًا. اتبع إرشادات الشركة المصنعة للغطاء لتحضير أغطية البرطمان وشدها بشكل صحيح. ضع البرطمانات على رف من المعلبات أو الغلاية العميقة نصفها مملوءة بالماء الساخن (140 درجة فهرنهايت) للأطعمة المعبأة نيئة أو ساخنة جدًا (180 درجة) للأطعمة المعبأة الساخنة. أضف المزيد من الماء المغلي ، إذا لزم الأمر ، بحيث يكون مستوى الماء على الأقل 1 بوصة فوق قمم البرطمان. ارفع الحرارة إلى أعلى مستوى حتى يغلي الماء بقوة.

غطاء التعليب ، ضبط المؤقت لوقت المعالجة المطلوب ، وضبط إعداد الحرارة للحفاظ على غليان لطيف طوال جدول العملية ، بما في ذلك الضبط اللازم للارتفاع (الجدول 1). تم تعديل الوصفات الواردة في صحيفة الحقائق هذه للاستخدام على ارتفاعات من 1001 إلى 10000 قدم. عندما يتم إعطاء وقت معالجة مستوى سطح البحر فقط .

لتعقيم البرطمانات الفارغة ، ضع الجانب الأيمن على الرف في وعاء حمام الماء المغلي. املأ المعلب والبرطمانات بالماء الساخن حتى 1 بوصة فوق قمم البرطمان. يغلي لمدة 10 دقائق بالإضافة إلى دقيقة واحدة لكل 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر. أزل البرطمانات وصفيها واملأها بالمنتج. وفر الماء الساخن لمعالجة الجرار المملوءة.

تخزين المخللات

عند اكتمال وقت المعالجة ، قم بإزالة البرطمانات ووضعها في وضع مستقيم بمسافة 2 بوصة على رفوف الأسلاك أو المناشف. اتركه يبرد دون إزعاج لمدة 12 إلى 24 ساعة.

قبل التخزين ، قم بإزالة الأشرطة اللولبية للأغطية المكونة من قطعتين ، وأعد فحص الأختام وامسح البرطمانات لتنظيفها. ثم قم بتسمية الجرار باسم المنتج وطريقة المعالجة المستخدمة والتاريخ. قم بتخزين منتجات المخللات في مكان بارد ومظلم وجاف حيث لا يوجد خطر من التجمد.

تلف المخللات

المخللات الناعمة أو الزلقة أو اللزجة تالفة ويجب إتلافها حتى لا يمكن للأشخاص أو الحيوانات أكل المحتويات الفاسدة. مشاكل مثل المعالجة الحرارية غير الكافية وسدادات الجرة السيئة تؤدي إلى التلف. تساعد معالجة المخللات في حمام مائي مغلي واستخدام برطمانات تعليب قياسية بأغطية جديدة على منع حدوث هذه المشاكل. تشمل العوامل الأخرى التي تؤدي إلى التلف ، الفشل في إزالة نهايات الأزهار ، وعدم غسل المنتجات المراد تخليلها جيدًا ، وعدم إزالة الزبد الذي يتراكم على المحاليل المعالجة ، واستخدام محلول ملحي ضعيف أو محلول الخل ، وعدم إبقاء المخللات مغطاة بالمحلول الملحي طوال المعالجة. باستخدام مكونات فاسدة مثل الثوم المتعفن أو التوابل المتعفنة ، أو تخزين المخللات في درجة حرارة دافئة للغاية.

-----------------

تنزيل الكتاب

------------------------

 

مشاركة