5:13 ص
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
مذكرة: تأثير بعض مكونات المثلوجات اللبنية المنخفضة الطاقة في خواصها الفيزيوكيميائية والحسية
أجريت هذه الدراسة في كلية الزراعة في قسم علوم الغذاء (معمل مصنع الألبان) خلال الفترة 2016-2018 لتحديد تأثير تغيير نسب بعض مكونات الآيس كريم والآيس كريم منخفض الطاقة (الشربات) ودراسة تأثير الاستبدال. تمت دراسة سكر السكروز مع الأسبارتام مع تقليل نسبة الدهون في الخواص الفيزيائية والحسية لهذه المنتجات ومحتويات السعرات الحرارية وتكلفتها الاقتصادية ، وكان التغير في نسب الدهن والمثبت والسكر والحليب المجفف الخالي من الدسم. اشتمل التحليل الفيزيوكيميائي على الرقم الهيدروجيني ونسبة الحموضة ونسبة الهواء (الحجم) والمواد الصلبة الكلية واللزوجة والصلابة ومحتوى البروتين وقابلية الذوبان واختبارًا حسيًا لكل من النكهة والملمس واللون والمظهر.
تم تقدير محتوى السعرات الحرارية وتم حساب التكلفة بطريقة رياضية ، وأظهرت النتائج تأثر الفروق في نسب بعض مكونات الآيس كريم والشربات في الخواص الفيزيائية والكيميائية لهذه المنتجات ولكن مع وجود اختلافات طفيفة في الرقم الهيدروجيني. ونسبة الحموضة تزداد نسبة الهواء مع تقليل الدهن والمثبت والسكر ومسحوق الحليب للخلطات المصنعة من كل من الآيس كريم والشربات ، والصلابة في الآيس كريم بزيادة نسبة الدهن والمثبت ومسحوق الحليب وخفض السكر في المزيج وزيادة نسبة السكر في الشربات ، وتتزايد اللزوجة بزيادة معدلات الدهون والمثبتات ومسحوق الحليب والسكر في خلطات الآيس كريم والشربات.
لم يؤثر استبدال السكروز بسكر الأسبارتام بشكل كبير على تقليل نسبة الدهون في الخواص الفيزيائية والكيميائية والحسية للآيس كريم والشربات ، ولكن كان التأثير واضحًا عند انخفاض الدهون بشكل كبير. بالإضافة إلى ذلك ، تأثر ذوبان الآيس كريم والشرب بنسب متفاوتة من المكونات المعنية. تم تقليله بسرعة عن طريق تقليل الدهون ، والمثبت ، ومسحوق الحليب وزيادة محتوى السكر في الخليط. أما بالنسبة للخصائص الحسية للمنتجات المصنعة فقد تأثرت نكهتها بالاختلاف في الدهون والسكر في الخليط وحصلت على قبول عالي مع زيادة النسبة في الخليط. كان تأثير النكهة منخفضًا عندما اختلف المثبت ومسحوق الحليب الخالي من الدسم. يتأثر جسم المنتجات المصنعة أيضًا بنسبة المكونات المعنية.
وقد تميز بارتفاع نسبة الدهون والسكر وانخفاض تركيز مادة المثبت والحليب المجفف في الخليط. لم يتأثر لون وشكل الآيس كريم والشربات معنويا بنسب المكونات المعنية .. زاد محتوى الطاقة للمنتجات المصنعة مع ارتفاع نسبة الدهون في الخليط إلى 139.19 سعرة حرارية عند زيادة محتوى الدهون في الآيس كريم إلى 8٪ وانخفضت إلى 117.7 سعرة حرارية عندما انخفض محتوى الدهن إلى 5٪. انخفض محتوى الشربات أيضًا بسبب انخفاض محتوى الدهون ولم يتأثر محتوى الطاقة في بلورات الحليب والشراب عندما تم استبدال السكروز بسكر الأسبارتام (محلي منخفض السعرات الحرارية) ولكن انخفض مع محتوى منخفض من الدهون. كما تأثر سعر الآيس كريم والشربات باختلاف نسبة خواصهما وسعرهما ، خاصة عندما كانت نسبة الدهون في الخليط أعلى. العينة السادسة من الآيس كريم المحتوية على 8٪ دهن و 0.2٪ كريمودان 734 و 11٪ سكر و 10٪ مسحوق حليب خالي الدسم حصلت على قبول حسي عالي. محتوى الدهن 4٪ ، 0.4٪ CMC ، 14٪ سكر و 5٪ مسحوق حليب خالي من الدسم للشربات كان أفضل من النسب المثبتة.
ليست هناك تعليقات: