مذكرة: أمثلة ظروف إنتاج عصير مدعم بالبروبيوتيك وتقييم ثباتيته أثناء التخزين المبرد
تم عزل بكتيريا حمض اللاكتيك من بعض الأطعمة السورية التقليدية (الجبن ، الزبادي ، المخللات) ، وتم تصنيفها بناءً على تقنية API CHL 50. وجد أنها تنتمي إلى هذه الأنواع: Lb.casie ، Lb.planetarium ، Lb.paracasie ، Lb.delbrueckii ssp bulgaricus ، Lb.Lactis subsp.Lactis ، Lb.acidophilus ، Lb.brevis ، Lb.delbrueckii ssp delbrueckii ، Lb.fermentum. تحمل الحمض والصفراء ، أظهرت النتائج تفوق Lb.acidophilus و Lb.casie و Lb.plantarum على الآخرين. ثم بعد ذلك ، تم استخدام التصميم الإحصائي RSM لتحسين ظروف نمو سلالات الكائنات الحية المجهرية في التفاح وعصير البرتقال بهدف إنتاج عصير وظيفي.
أظهرت نتائج التحسين أن ظروف النمو المثلى لسلالة الكائنات الحية المجهرية Lb.casie في عصير التفاح كانت: التركيز 15٪ ، درجة الحرارة 30 درجة مئوية ، نسبة التلقيح 3٪ ، وفي هذه الظروف كان العد 109 CFU / مل ، بينما في Lb.plantarum كانت: التركيز 15٪ ، درجة الحرارة 28 درجة مئوية ، نسبة التلقيح 3٪ وفي هذه الظروف كان العد 109 CFU / مل ، بينما في Lb.acidophilus كان: التركيز 15٪ ، درجة الحرارة 35 درجة مئوية ، نسبة التلقيح 5٪ وفي هذه الظروف كان العد 109 CFU / مل. في عصير البرتقال كان النمو الأمثل لـ Lb.casie هو: التركيز 10٪ ، درجة الحرارة 28 درجة مئوية ، نسبة التلقيح 4٪ ، وفي هذه الظروف كان التعداد 108 CFU / مل. بينما في Lb.plantarum كانت: التركيز 13٪ ، درجة الحرارة 27 درجة مئوية ، نسبة التلقيح 5٪ وفي هذه الظروف كان العد 109 CFU / مل ، بينما في Lb.acidophilus كان: التركيز 16٪ ، درجة الحرارة 40 درجة مئوية ، نسبة التلقيح 4٪ وعند هذه الشروط كان التعداد 1010 CFU / مل.
تم رصد المؤشرات الكيميائية للعصير المدعم بروبيوتيك خلال فترة الحضانة. أظهرت النتائج أن نمو الكائنات الحية المجهرية ترافق مع انخفاض في درجة الحموضة ونسبة السكر المختزلة وزيادة في نسبة الحموضة المئوية. ثم تمت دراسة ثبات البروبيوتيك في العصير المدعم أثناء التخزين المبرد عند 4 درجات مئوية لتحديد العمر الافتراضي للمنتج كعصير وظيفي. أظهرت نتائج التخزين أن العمر الافتراضي لعصير التفاح المدعم Lb.casie و Lb.plantarum كان أسبوعين ، في حين أن العمر الافتراضي لعصير التفاح المدعم Lb.acidophilus كان ثلاثة أسابيع. بالنسبة لعصير البرتقال ، كانت مدة صلاحية عصير البرتقال المقوى Lb.casie و Lb.plantarum أسبوعًا واحدًا ، بينما كانت مدة صلاحية عصير البرتقال المدعم Lb.acidophilus ثلاثة أسابيع. تم إجراء التقييم الحسي للعصائر المدعمة بالبروبيوتيك وأظهر أن عصير التفاح المدعم بـ Lb.casie و Lb.plantarum و Lb.acidophilus يتمتع بقبول حسي جيد مع ميزة Lb.plantarum.
بينما عصير البرتقال المدعم بـ Lb.casie و Lb.plantarum و Lb.acidophilus يتمتع بقبول حسي جيد مع ميزة Lb.acidophilus. لذلك ، بعد النظر في كل من التقييم المبرد والحسي ؛ كانت بقعة بروبيوتيك Lb.plantarum هي الأنسب لتقوية عصير التفاح ، وكانت صبغة Lb.acidophilus الكائنات الحية المجهرية هي الأنسب لتقوية عصير البرتقال.
ليست هناك تعليقات: