3:19 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العلمي و العملي في تبريد و تجميد الأغذية
يعد التجميد أحد أقدم عمليات الوحدات وأكثرها شيوعًا والتي تطبق مبادئ نقل الحرارة والكتلة على الطعام. يجب أن يعرف المهندسون هذه المبادئ لتحليل وتصميم عملية تجميد مناسبة واختيار المعدات المناسبة من خلال تحديد متطلبات سعة النظام. يعتبر التجميد عملية شائعة لحفظ الأطعمة على المدى الطويل. المبدأ الأساسي هو تبلور معظم الماء - وبعض المواد المذابة - إلى ثلج عن طريق تقليل درجة حرارة الطعام إلى -18 درجة ± 3 درجة مئوية أو أقل (درجة حرارة هدف التجميد التجاري القياسي) باستخدام مفاهيم معقولة والحرارة الكامنة. تنطبق هذه المبادئ أيضًا على تجميد الأنواع الأخرى من المواد التي تحتوي على الماء.
إذا تم القيام به بشكل صحيح ، فإن التجميد هو أفضل طريقة لحفظ الأطعمة دون إضافة مواد حافظة. يساعد التجميد في الحفاظ على المواد الغذائية عن طريق تقليل معدل التفاعلات الفيزيائية والكيميائية والكيميائية الحيوية والميكروبيولوجية في الطعام. يقلل تغيير طور الماء السائل إلى الجليد من توافر الماء في الطعام للمشاركة في أي من هذه التفاعلات. لذلك ، يكون الطعام المجمد أكثر استقرارًا ويمكنه الحفاظ على سمات الجودة خلال النقل والتخزين.
التجميد هو عملية فيزيائية يتم من خلالها تقليل درجة حرارة المادة إلى ما دون درجة حرارة نقطة التجمد. يتم تضمين مبدأين للطاقة الحرارية: الحرارة المعقولة والحرارة الكامنة. عندما تكون المادة عند درجة حرارة أعلى من نقطة التجمد ، تتم أولاً إزالة الحرارة المعقولة حتى تصل المادة إلى نقطة التجمد ؛ ثانيًا ، تتم إزالة الحرارة الكامنة للتبلور (الاندماج) ، وأخيراً ، تتم إزالة الحرارة الأكثر منطقية حتى تصل المادة إلى درجة الحرارة المستهدفة أقل من نقطة التجمد.
الحرارة المعقولة هي كمية الطاقة الحرارية التي يجب إضافتها أو إزالتها من كتلة معينة من المادة لتغيير درجة حرارتها إلى قيمة مستهدفة. يشار إليه على أنه "معقول" لأنه يمكن للمرء أن يشعر عادة بدرجة الحرارة المحيطة بالمادة أثناء عملية التسخين أو التبريد. الحرارة الكامنة هي كمية الطاقة التي يجب إزالتها لتغيير مرحلة الماء في المادة. أثناء تغيير الطور ، لا يوجد تغيير في درجة حرارة المادة لأن كل الطاقة تستخدم في تغيير الطور. في حالة التجميد ، هذه هي الحرارة الكامنة للانصهار. تنطلق الحرارة عندما يتبلور المنتج عند درجة حرارة ثابتة.
إدارة الفريزر
الفريزر الكامل هو الأكثر كفاءة في استخدام الطاقة. انشر مخزون الأطعمة المجمدة بالقرب من الفريزر وحافظ عليه محدثًا عن طريق سرد الأطعمة وتواريخ التجميد عند وضعها في الفريزر. افحصهم أثناء إخراجهم. من خلال الاحتفاظ بالمخزون ، ستعرف الكميات الدقيقة وأنواع الأطعمة الموجودة في المجمد في جميع الأوقات. كما أنه يساعد في منع نسيان الأطعمة. حافظ على درجة حرارة التخزين عند 0 درجة فهرنهايت أو أقل. في درجات الحرارة المرتفعة ، تفقد الأطعمة الجودة بشكل أسرع. احتفظ بمقياس حرارة الفريزر في الفريزر الخاص بك وافحص درجة الحرارة بشكل متكرر.
الأطعمة التي لا تتجمد جيدًا
ملفوف ، كرفس ، حب الرشاد ، خيار ، انديف ، خس ، بقدونس ، فجل
إضافات الجبن أو الفتات
حشوات قشطة أو كاسترد ، صلصات حليب ، كريمة حامضة
بياض بيض مطبوخ ومثلجات مصنوعة من بياض البيض
الأطعمة المقلية
هلام الفاكهة والجيلاتين
بطاطس ايرلندية ، مخبوزة أو مسلوقة
مكرونة مطبوخة ، إسباجيتي أو أرز
* ملاحظة: يمكن تجميد الخيار والملفوف كمنتجات متبلة مثل "سلو الفريزر" أو "مخلل الفريزر". هذه لا تحتوي على نفس قوام الكرنب العادي أو المخللات.
تأثير التجميد على البهارات والتوابل
عند استخدام التوابل والبهارات ، قم بتتبيلها قليلاً قبل التجميد ، وأضف توابل إضافية عند إعادة التسخين أو التقديم. يميل الفلفل والقرنفل والثوم وتوابل الكرفس والفلفل الأخضر والفانيليا المقلدة وبعض الأعشاب إلى أن تصبح أقوى ومرًا. يغير البصل والفلفل الحلو والكاري النكهة أثناء التجميد. يفقد الملح نكهته ويميل إلى زيادة النتانة لأي عنصر يحتوي على دهون.
هل يمكن تخزين الأطعمة المجمدة في تركيبات الثلاجة والمجمدة؟ يمكن استخدام مجموعات الثلاجة والمجمد لتخزين الطعام المجمد إذا كان الفريزر عبارة عن مجمدة حقيقية (ستحافظ على درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت أو أقل) وليس مجرد حجرة تجميد. سيتم الحفاظ على منتج ذي جودة أفضل عند 0 درجة فهرنهايت أو أقل. في حالة استخدام حجرة التجميد ، قم بتخزين الطعام لمدة أسبوع إلى أسبوعين فقط.
كم من الوقت سيبقى الطعام مجمداً في حالة انقطاع التيار الكهربائي؟ تظل الأطعمة مجمدة لفترة أطول إذا ظل الفريزر غير مفتوح وممتلئًا وفي مكان بارد ومعزول جيدًا. عادة ، سيبقى الطعام في المجمد المحمّل مجمداً لمدة يومين إلى أربعة أيام ، حسب حجم الفريزر. سيحافظ الفريزر نصف المملوء على تجميد الطعام لمدة 24 ساعة فقط. قم بتغطية الفريزر بالبطانيات ، واحتفظ بها بعيدًا عن الضاغط للمساعدة في الاحتفاظ بالبرد.
هل يمكن إعادة تجميد الطعام إذا ذاب؟ يمكن إعادة تجميد الأطعمة التي تم إذابتها جزئيًا ولا تزال تحتوي على بلورات ثلجية في العبوة بأمان ، على الرغم من أن الجودة ستكون أقل جودة. يمكن إعادة تجميد اللحوم والأسماك والدواجن والأطعمة الجاهزة والخضروات والفواكه إذا تم حفظها في درجة حرارة 40 درجة فهرنهايت أو أقل وإذا كان لونها ورائحتها جيدة. ومع ذلك ، ستكون الجودة أقل. إذا تم إذابة الآيس كريم جزئيًا ، فتخلص منه. قوامه لن يكون مقبولاً ، وإذا تجاوزت درجة حرارته 40 درجة فهرنهايت ، فقد يكون غير آمن. أوقات التخزين الموصى بها للمنتجات المجمدة بالمنزل المحفوظة في درجة حرارة 0 فهرنهايت للحصول على أفضل جودة ، استخدم الأوقات الأقصر. بعد هذه الأوقات ، يجب أن يكون الطعام آمنًا وجودة أقل...
-------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: