.jpg)
مذكرة : حفظ الجبن التقليدي المصنوع من حليب الماعز باستخدام مضادات الأكسدة الطبيعية ( دبس التمر )
جريت هذه الدراسة لتصنيع الجبن التقليدي المصنوع من حليب الماعز. يأتي هذا الحليب من المنطقة الغربية للجزائر (وهران). قبل أن يتم تخزين الجبن في درجة حرارة مبردة من 6 إلى 8 درجات مئوية ، خضعت الأجبان لعلاج بمضادات الأكسدة الطبيعية ، وهو شراب التمر. تم الاحتفاظ بثلاث فترات تخزين (0 و 10 و 15 يومًا). تم قياس عدة معاملات على الحليب والجبن لتحديد تأثير شراب التمر وفترة التخزين عليها. هذه هي المعلمات الفيزيائية والكيميائية والبيروكسيد في الجبن. تم تلخيص النتائج التي تم الحصول عليها على النحو التالي: سمحت لنا التحليلات الفيزيائية والكيميائية بتسجيل الأس الهيدروجيني 6.62 ، وكثافة حوالي 1.033 ، ونقطة تجمد -0.510 درجة مئوية ومحتويات MS و MP و MG و lactose على التوالي تساوي 11.70 ، 3.15 ، 3.48٪ 3.62٪. فيما يتعلق بالنتائج الفيزيائية والكيميائية لأجبان التحكم (بدون SD) ، فهي قابلة للمقارنة نسبيًا مع نتائج المؤلفين الآخرين. مع درجة حموضة قريبة من 5.60 وهذا مهما كان عمر التخزين. نفس اتجاهات الأس الهيدروجيني للجبن الأخرى (مع أو بدون روب). تم تسجيل مؤشر حمضي أعلى (8.60) لجبن 100٪ SD. انخفاض معنوي في محتوى الدهن في الحليب 100٪ SD (9.33٪). لوحظت اختلافات غير طبيعية بين الجبن. أخيرًا ، يتم الحصول على محتويات MDA أعلى على ما يبدو في 100٪ جبن SD.
بغض النظر عن أصله الحيواني ، يعتبر الحليب من الناحية البيولوجية طعامًا ذا أهمية غذائية كبيرة. في الواقع ، يعتبر غذاءً مغذيًا للغاية بفضل غناه بالكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والأملاح المعدنية. في مجال إنتاج الألبان وتصنيعها ، يحتل حليب البقر المرتبة الأولى بحوالي 80٪. أما الباقي فيتكون من حليب الإبل والماعز والجاموس والغنم. في حالة الجزائر ، تجدر الإشارة إلى أننا من أوائل مستهلكي الحليب في العالم بحوالي 100 لتر / سنة / نسمة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن أنواع الألبان الأخرى ، وهي الإبل والماعز والنعاج ، تمثل حوالي 10٪ فقط من إنتاج الحليب الوطني ، والذي يكون استهلاكه محليًا أو عائليًا بشكل أساسي.
في أغلب الأحيان ، يستهلك الحليب في حالته الطبيعية. ومع ذلك ، يمكن أن يخضع أيضًا لتحولات حيوية مختلفة تساهم في زيادة صفاته التغذوية والحسية بشكل كبير. في الواقع ، أحد المنتجات الثانوية لتحولاتها هو الجبن بلا شك ، والذي يستمر الطلب عليه في الزيادة من عام إلى آخر.
بالإضافة إلى ذلك ، كان حليب الماعز موضوعًا للعديد من الأبحاث ، على الصعيدين الدولي والوطني. في الواقع ، تم إجراء العديد من الدراسات في الجزائر ، وقد أثبتت نتائجها أنها مثيرة للاهتمام للغاية ، لا سيما عندما يتعلق الأمر بالتجهيز في الأجبان (Boumendjel et al. ، 2017 ؛ Daoudi ، 2006 ؛ Gheraia and Amiche ، 2018). في هذا السياق ، عنوان عملنا الحفاظ على الجبن التقليدي المصنوع من حليب الماعز باستخدام أحد مضادات الأكسدة الطبيعية (شراب التمر).
مضادات الأكسدة الطبيعية (شراب التمر). هذه الوثيقة مقسمة إلى جزئين رئيسيين. الأول عبارة عن مجموعة من المعلومات والنتائج الببليوغرافية المتعلقة بشكل أساسي بمجال حليب الماعز والأجبان. ستسمح لنا هذه البيانات الببليوغرافية بفهم وتفسير نتائجنا بشكل أفضل. هناك ثلاثة فصول تتناول الجوانب التالية:
لمحة عامة عن حالة تربية الماعز في الجزائر ، الخصائص الفيزيائية والكيميائية والحسية لحليب الماعز ، ومعلومات عامة عن الجبن.
يتعلق الجزء الثاني التجريبي بشكل حصري بالعملية الحرفية لصنع الجبن من حليب الماعز من منطقة جبلية تقع في منطقة وهران (كريستل). قبل حفظها في الثلاجة لفترات زمنية مختلفة ، تم نقع هذه الجبن أولاً في شراب التمر (روب). من أجل تحديد التأثير المشترك لـ Robb ومدة الصلاحية ، يتم قياس العديد من المعلمات ، وخاصة البيروكسيد.
ليست هناك تعليقات: