2:05 م
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
مذكرة: تأثير بعض المعاملات المطبقة على التين المجفف المحفوظ في الظروف العادية في بعض خواصه الميكروبيولوجية
الهدف من هذا البحث هو دراسة تأثير بعض المعالجات المطبقة على ثمار التين المجففة المحفوظة في ظروف طبيعية "درجة حرارة الغرفة ، مع التعبئة ، في الظل ، بدون تصريف للهواء" على بعض خواصها الميكروبيولوجية ، لاقتراح الأفضل. الطرق الصناعية. لتحقيق هذا الهدف تم تقسيم ثمار التين المجفف التي تم جمعها من مناطق مختلفة إلى عدة مجموعات ، تم معاملة بعض المجموعات بالغليان عند (70-80-90) درجة مئوية لمدة (1-3) دقائق. عولجت مجموعة أخرى بإضافة مادة حافظة من حمض البنزويك بتركيزات 701 - 70775 - 7075 (٪. مجموعة أخرى عولجت بالغليان عند 90 درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق ثم إضافة حمض البنزويك بالتركيز 0.1٪. الغليان بمحلول السكر 50٪ عند درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة (1-3) دقائق ، مجموعة أخرى عولجت بالميكروويف لمدة (25 - 35 - 45) ثانية.
تمت معالجته بالغليان في محلول سكر بتركيز 50٪ بالإضافة إلى 0.03٪ حامض الستريك عند 90 درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق ثم التشعيع بالميكروويف لمدة 35 ثانية. تم حفظ العينات في المختبر في مظاريف مغلقة بإحكام من البولي إيثيلين.
تم تقييم تأثير هذه المعالجات على تطور بعض الخواص الكيميائية مثل الأس الهيدروجيني ونسبة (الرطوبة ، البروتين ، المعادن ، الألياف ، الكربوهيدرات ، الدهون). وقد تم دراسة وتقييم تأثير هذه المعالجات على تطور بعض الخصائص الميكروبية مثل العدد الكلي للميكروبات ، وعدد الفطريات والخميرة ، وعدد الجراثيم والسالمونيلا ، وتم مقارنة النتائج المتحصل عليها مع بعضها البعض وقورنت. بعينات من التين المجفف وتين الحبول المصنوع بالطريقة التقليدية في بعض القرى السورية وفي المختبر.
أظهرت نتائج الدراسة والتحليل وجود أعداد كبيرة من الميكروبات في كل من عينات التين المجفف وعينات تين الحبول التي صنعت بالطريقة التقليدية سواء في المختبر أو في بعض القرى السورية. زادت هذه الأرقام بشكل كبير في عينات تين الحبول بعد شهرين من حفظ المنتج في الظروف العادية ، وانخفض رقم الأس الهيدروجيني في جميع العينات ، وأظهرت النتائج أن الزيادة في الحرارة ووقت السلق كانت متناسبة عكسياً. إلى عدد الميكروبات في اليوم الأول من العلاج ، ويتناسب طرديًا مع كل من نسبة الكربوهيدرات الذائبة في الماء المغلي ونسبة الرطوبة ، مما شكل بيئة مناسبة للنمو السريع للميكروبات ، مما جعل المنتج غير صالح. للاستهلاك بعد شهرين من الادخار في ظل الظروف العادية ، أظهر التحليل الإحصائي لتجارب غليان ثمار التين المجفف فرقاً معنوياً بين المعاملات المختلفة على المستوى المعنوي 5٪ ، وكانت المعاملة عند درجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق هي الأفضل في الأيام الأولى ، لكنها لم تكن كافية لإعطاء منتج بخصائص حسية وميكروبية جيدة بعد شهرين من الاختبار. rvation في الظروف العادية.
لم يكن استخدام أعلى تركيز من المادة الحافظة كافياً لإعطاء منتج جيد بخصائص ميكروبية وحسية جيدة. أعطى تطبيق معاملة الغليان بدرجة حرارة 90 درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق وإضافة طاقم حافظة تأثيرًا ميكروبيًا جيدًا في الأيام الأولى من العلاج ، إلا أن الرطوبة العالية للمنتج وتركيز الكربوهيدرات المنخفض كان بيئة مناسبة لنمو الميكروبات التي جعل المنتج غير صالح للاستهلاك بعد شهرين من الحفظ في الظروف العادية.
أظهرت النتائج أن الغليان في محلول السكر (50٪) عند درجات حرارة مختلفة قلل من تركيز الكربوهيدرات الذائبة في محلول الغليان ، لكن هذه المعاملة لم تكن كافية لإعطاء منتج بخصائص ميكروبية وحسية جيدة بعد شهرين من الحفظ في الظروف العادية. حيث تتشكل بلورات السكروز على سطح المنتج. لم تسفر المعالجة باستخدام الموجات الدقيقة وحدها عن نتائج مقبولة ، سواء كانت حسية أو جرثومية.
أعطت معاملة الغليان بالمحلول (٪ 50 سكر +٪ 0.03 حامض الستريك) عند 90 درجة مئوية لمدة ثلاث دقائق ثم إشعاع الميكروويف لمدة 35 ثانية نتائج جيدة ، حيث ظل تركيز الكربوهيدرات عالياً وكانت الرطوبة منخفضة ، كما أعطت هذه المعاملة ميكروبية وحسية جيدة. ينتج بعد شهرين من الحفظ في الظروف العادية.
ليست هناك تعليقات: