4:52 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا إنتاج لحوم الدواجن
في الإنتاج العالمي للحوم ، تحتل لحوم الدواجن المرتبة الثانية . نظرًا لتوافرها وشعبيتها على نطاق واسع وتكلفة إنتاجها التنافسية للغاية ، تتمتع لحوم الدواجن بحصة متزايدة كمواد خام في اللحوم المصنعة. لحم الديك الرومي والدجاج مناسب جدًا لمزيد من أغراض المعالجة. تعتبر لحوم الدواجن ذات قيمة غذائية أعلى من اللحوم الحمراء الأخرى ، بسبب محتواها العالي من البروتين وسهولة الهضم.
تجهيز لحوم الدواجن
إما أن يتم استخدام لحم الذبيحة بالكامل لمزيد من المعالجة ، أو يتم إدخال بعض القطع في مبيعات اللحوم الطازجة والباقي في التصنيع. عادة ما يتم تقطيع جثث الدجاج في الأجنحة والساقين والصدر. يمكن تقسيم الساقين إلى أفخاذ و أفخاذ. يتكون الثدي من عضلة الثدي السطحية الأكبر والعضلة العميقة الأصغر في الثدي ، وتسمى هذه الأخيرة أيضًا "الفيليه". الهدف الأساسي من معالجة لحوم الدواجن هو منع نمو الميكروبات ووقف تغيرات الجودة المتدهورة في اللحوم. تستخدم معالجة لحوم الدواجن نفس المبادئ. التبريد ، التجميد ، التدخين ، المعالجة ، التجفيف ، التجفيف بالتجميد ، التعليب والإشعاعات المؤينة كما هو مطبق في قطاع لحم البقر ولحم الخنزير. في بعض الأحيان يتم إضافة المضادات الحيوية للحفاظ على لحوم الدواجن النيئة.
ذبح وتجهيز الدواجن
لا يتم إطعام الطيور الداجنة بشكل عام لمدة 12 ساعة قبل ذبحها ويتم قتلها بالطريقة التي تستخدم الحد الأدنى من الجهد / الكفاح. يصاب حيوان الدواجن بالذهول ويفقد وعيه بالهجوم على رأسه. تستخدم بيوت الدواجن الكبيرة أجهزة الصعق الكهربائية. يتم قطع الوريد الوداجي بحيث يكتمل النزيف في غضون 2-3 دقائق من الذبح. ثم يُغمس الطائر في الماء المغمور (درجة الحرارة 60 درجة مئوية لمدة 45 ثانية أو عند 52 درجة مئوية لمدة دقيقتين). يؤدي السمط إلى ارتخاء الريش ، وبالتالي سهولة إزالته. يتبع نزع الأحشاء من الطيور عملية إزالة الريش ، حيث تتم إزالة أجزاء مختلفة من الطيور للمعالجة اللاحقة على سبيل المثال. التبريد والتجميد وما إلى ذلك. يمكن تعليب الدجاج المسلوق والطيور الأخرى كاملة أو تشريحها في العصير الخاص بها. يمكن استخدام درجات حرارة منخفضة لتحسين العمر التخزيني للدجاج المسلوق:
أ) التبريد - يتم تخزين الدواجن في التبريد لمدة أقل من شهر فقط. يجب تجميد الطيور المراد تخزينها لفترة أطول. كلما انخفضت درجة حرارة التخزين ، كلما طالت فترة تخزين الطيور دون تغييرات غير مرغوب فيها. مقارنة بدرجة حرارة الغرفة ، تم تمديد عمر التخزين ليومين عند درجة حرارة 10 درجات مئوية ، و 6 أيام عند درجة حرارة 4.4 درجة مئوية و 14 يومًا عند درجة حرارة 0 درجة مئوية. ومع ذلك ، يُنصح دائمًا بالتبريد السريع في حالات لحوم الدواجن حيث أن بداية وبداية الصرامة تبدأ في وقت مبكر.
ب) التجميد - يمكن الاحتفاظ بالدواجن في ظروف جيدة لعدة أشهر إذا كان التجميد سريعًا وسريعًا ودرجة حرارة التخزين منخفضة بدرجة كافية. يعد التجميد السريع نوعًا ما أمرًا مرغوبًا لأنه ينتج لونًا ذهبيًا فاتحًا لأن بلورات الثلج الدقيقة تتشكل داخل الألياف بينما يؤدي التجميد البطيء إلى جعل اللحم أغمق. يجب أن تكون درجة حرارة التخزين أقل من 17.8 درجة مئوية ورطوبة نسبية أعلى من 95٪ لتقليل جفاف السطح. يُفضل التجميد السريع للدواجن لأنه يتسبب في شحوب الأنسجة بشدة ، وهو أمر مرغوب فيه لأنه يتسبب في شحوب الأنسجة بشدة ، وهو أمر مرغوب فيه. ومع ذلك ، يتم تجميد معظم الدواجن بشكل حاد عند حوالي 29 درجة مئوية أو أقل في الهواء الدائر أو على حزام متحرك في نفق التجميد.
ج) التخزين في الغلاف الجوي المعدل - زيادة تركيز ثاني أكسيد الكربون إلى 10٪ 20٪ في الغلاف الجوي للدجاج المخزن يمنع نمو نفسية التغذية. استخدام مخزن الدجاج يمنع نمو نفسية التغذية. يُظهر استخدام الأفلام ذات نفاذية الغاز العالية والمنخفضة جنبًا إلى جنب مع الغلاف الجوي Co أن الغلاف الجوي Co هو العامل المهم في تقليل عدد الميكروبات.
د) الإشعاع المؤين - هو شكل مفيد محتمل للحفظ. إلى جانب قدرته المرغوبة على تعطيل الكائنات الحية الدقيقة ، فإنه يؤدي أيضًا إلى تحلل الدهون والبروتينات المختلفة إلى روائح غير مرغوب فيها في كثير من الأحيان...
-------------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: