كتاب : تجهيز و معالجة و تصنيع العصير: الجودة والأمان وفرص القيمة المضافة (Juice Processing)

1:46 ص Thameur

 

كتاب : تجهيز و معالجة و تصنيع العصير: الجودة والأمان وفرص القيمة المضافة (Juice Processing) 

عصائر الفاكهة ومشتقاتها هي منتجات غذائية تحظى بقبول واسع من المستهلكين. يتم تناولها كمشروبات غازية ومنعشة ، على الرغم من أن محتواها من السكر والفيتامينات جذاب للغاية للعديد من المستهلكين من وجهة نظر غذائية. تعتمد جودة العصير بشكل كبير على الفاكهة التي يصنع منها ، على الرغم من أن عملية التصنيع مهمة جدًا أيضًا. هناك العديد من المنتجات التجارية المختلفة التي تعتمد على عصائر الفاكهة ، على الرغم من أن أكثرها شيوعًا هي العصائر المصفاة وتلك التي تحتوي على اللب المعلق. في الوقت الحاضر ، يبحث المستهلكون عن عصائر عالية الجودة تحتوي على الفيتامينات والمكونات الغذائية المناسبة. تعتمد هذه المحتويات بشدة على العملية التي مرت بها الفاكهة خلال مراحل التصنيع المختلفة. لذلك ، في السنوات الأخيرة تم تطوير تقنيات جديدة تسمح بالمعالجة التي تحافظ على كميات كبيرة من هذه المكونات في المنتج النهائي ، دون إهمال السلامة. في هذا الكتاب ، يتم تناول الجوانب المبتكرة المختلفة لمعالجة عصير الفاكهة ، بالإضافة إلى القضايا الأخرى المتعلقة باستخدام المنتجات الثانوية التي تنتجها هذه الصناعات. لتحقيق هذا الغرض ، يحتوي الكتاب على فصول تغطي كل من الأساليب الجديدة للقضايا التقليدية والنهج المبتكرة.

وهكذا ، يسلط الفصل الأول الضوء على أهمية هذا القطاع في صناعة الأغذية ويصف العملية العامة لتصنيع عصير الفاكهة. ضمن هذه العملية ، فإن استخدام أنواع مختلفة من الإنزيمات التي تسمح بالمعالجة المناسبة ، والبوت في تحسين التوضيح وفي المراحل الأولى لاستخراج العصير من الفاكهة نفسها ، يستحق اهتمامًا خاصًا. علاوة على ذلك ، في الآونة الأخيرة ، اضطرت شركات العصير إلى تطوير منتجات جديدة من أجل تلبية طلبات المستهلكين الجديدة من الأطعمة ذات الخصائص الطازجة التي توفر فوائد صحية. من بين هذه الاتجاهات ، أصبحت العصائر من الفواكه المزروعة عضوياً وعصائر الفاكهة التي تحتوي على تركيزات كبيرة من المركبات النشطة بيولوجيًا (سوبرفروت) في طليعة اهتمامات السوق في الوقت الحاضر ، فضلاً عن المشروبات المشتقة من العصير التي تعزز ميزاتها الغذائية. في الوقت نفسه ، شهدت طرق التحليل لتحديد وتقييم مدى توافر هذه المركبات النشطة بيولوجيًا (والكشف عن عمليات الاحتيال) تطورًا مهمًا في السنوات الأخيرة ، بالإضافة إلى طرق تقييم المعلمات الحسية.

تنتج صناعات العصير كمية كبيرة من النفايات ، خاصة من لب الفاكهة المستنفد ، وبالتالي من المهم العثور على تطبيق لهذه المنتجات الثانوية. تم تطوير العديد من العمليات المثيرة للاهتمام لاستخراج المكونات المختلفة التي تحتوي على خصائص وظيفية والاستفادة منها. يمثل استخدام هذه المنتجات طريقة جديدة للحصول على مواد غذائية مبتكرة يمكنها أيضًا تلبية متطلبات المستهلكين الجديدة المذكورة أعلاه.

تقليديا ، تم الحصول على مركزات العصير عن طريق عمليات التبخير متعددة المراحل. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تخضع منتجات الفاكهة السائلة التي لا تخضع لعملية تركيز لعملية بسترة لضمان سلامة المنتج النهائي. نظرًا لارتفاع درجات الحرارة المستخدمة في هذه العمليات ، تتأثر المكونات القابلة للحرارة مثل الفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى سلبًا. ومع ذلك ، فقد أدت التطورات الحديثة في تصميم وهندسة المبخرات ومعدات المعالجة الحرارية إلى تحسين جودة المنتجات النهائية بشكل كبير. وتعزى هذه التطورات بشكل رئيسي إلى المعرفة الأفضل بخصائص العصائر ؛ الريولوجيا تبرز في هذا المجال. بالإضافة إلى ذلك ، فيما يتعلق بالتقنيات البديلة التي يمكن أن تحسن الجودة النهائية لعصائر الفاكهة ، هناك فصول تغطي تطبيق كل من التقنيات الناشئة الحرارية وغير الحرارية ، وأساسياتها ، وتأثيراتها الرئيسية على أهم ميزات عصائر الفاكهة.

جميع تقنيات معالجة العصير مكرسة لمنع التلف وضمان سلامة المنتج مع السعي لتحقيق أعلى مستويات الجودة. لذلك ، يجب أيضًا معالجة القضايا المتعلقة بإفساد الكائنات الحية الدقيقة والمخاطر البيولوجية والكيميائية. في العقد الماضي ، أدت هذه القضايا إلى العديد من الفضائح والمخاوف الغذائية ، والتي أدت بدورها إلى تغييرات مهمة في السياسة واللوائح الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، كان لا بد من إعادة صياغة المعايير العامة والخاصة من أجل دمج الخصائص الجديدة للقضايا المتعلقة بالأغذية اليوم: الاتجاهات الجديدة في استهلاك الأغذية ، وتقنيات المعالجة الجديدة ، وزيادة التجارة العالمية في المنتجات الغذائية والزراعية ، ودمج المواد الغذائية والصيدلة ، وناقلات الأمراض الجديدة. يجب تضمين العديد من المبادئ الجديدة مثل تحليل المخاطر وإمكانية التتبع وسلسلة غذائية متكاملة ، ويجب أن تحافظ صناعة عصير الفاكهة على تحديثها باستمرار مع جميع هذه المعايير واللوائح الجديدة.

-------------

تنزيل الكتاب

--------------------------

مشاركة