9:44 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الطحن الفني لحبوب القمح
القمح هو أحد محاصيل الحبوب الهامة في العالم ، ويقدر إنتاجه السنوي من 540-580 مليون طن متري. ينتمي القمح إلى جنس Triticum لعائلة العشب Gramineae. القمح الشائع (Triticum aestivum) والقمح الصلب (Triticum durum) هما مجموعتي القمح الرئيسيتين المزروعتين للاستخدام الغذائي الآن. القمح هو أغلى الحبوب الغذائية ويستخدم على نطاق واسع في جميع مراحله ، من الكامل إلى المطحون جيدًا والمنخل. في المخبز ، يعتبر دقيق القمح هو العنصر الأكثر أهمية ، والذي يوفر الحجم والبنية لمعظم منتجات المخابز ، بما في ذلك الخبز والكعك والبسكويت والمعجنات. يصنف القمح إلى مجموعتين: قاسي وطري. القمح الصلب يحتوي على نسبة عالية من البروتين مقارنة بالقمح الطري. ينتج طحين أقوى ، والذي يشكل عجينًا أكثر مرونة ، وهو أفضل لصنع الخبز عندما تكون العجين المرنة القوية ضرورية لحجم مخمر كبير. القمح اللين يحتوي على نسبة أقل من البروتين ، مما يشكل عجينًا أو عجينًا أضعف ، وهو أفضل لصنع الكيك.
معالجة القمح
التخزين
يجب الحفاظ على جودة القمح أثناء الانتقال من الحقل إلى التخزين ومن ثم إلى مصنع المعالجة. إذا لم يتم تخزينها بشكل صحيح ؛ قد تتسبب الحشرات أو التلف الناتج عن الرطوبة أو العفن أو الظروف الأخرى في حدوث خسائر. يجب أن يكون محتوى الرطوبة أقل من 20٪ قبل الحصاد ، ثم يجفف القمح بعناية إلى رطوبة أقل من 12.5٪ ، وهو المستوى الذي يعتبر آمنًا للتخزين. يتم تحقيق محتوى الرطوبة المطلوب في الفرن أو في المجففات الحديثة مع مراعاة درجة حرارة الحبوب التي لا تتجاوز 50 درجة مئوية.
الطحن
الهدف من طحن القمح هو طحن القمح النظيف والمطهر عن طريق فصل القشرة الخارجية عن السويداء الداخلي. كانت المعالجة المبكرة للقمح تتم عن طريق الطحن اليدوي أو أحجار الطحن أو الهاون والمدقة. في وقت لاحق ، تم طحن القمح بين حجرين دائريين ، أحدهما ثابت والآخر متحرك ودوران. تتضمن التكنولوجيا الحديثة لطحن القمح اسطوانات أو بكرات معدنية لأغراض الطحن.
التنظيف
قد يحتوي القمح الذي يتم استلامه في المطحنة على شوائب معينة تدخل من الحقل أو أثناء التخزين والنقل أو عن طريق الخطأ. تشمل الشوائب التي يتم مواجهتها بشكل متكرر: القش ، القشر ، العصي ، بذور الأعشاب ، حبوب الحبوب الأخرى ، الحبوب المنكمشة والمكسورة ، الحبوب المصابة ، الطين ، الغبار ، الأحجار ، الأشياء المعدنية ، إلخ. عملية تنظيف القمح تستخدم خصائص معينة من الشوائب المختلفة من القمح على سبيل المثال الحجم (الطول والعرض) ، والشكل ، والسرعة النهائية في التيارات الهوائية ، والجاذبية النوعية ، والخصائص المغناطيسية والكهروستاتيكية ، واللون ، وخشونة السطح ، إلخ.
يتم تمرير الحبوب مبدئيًا عبر سلسلة من الفتحات ذات الفتحات المختارة التي تزيل المادة إما أصغر أو أكبر في الحجم من نواة القمح. تتم إزالة إجمالي المواد الغريبة عبر مجموعة من المناخل (فاصل الركام). في فاصل الجاذبية ، يتم فصل الشوائب التي تشبه القمح في الحجم ولكنها تختلف في الجاذبية النوعية. ثم يتم نقل حبوب القمح على شاشة مائلة ، يتم من خلالها سحب التيارات الهوائية المعدلة. يتم فصل المواد الأثقل مثل الأحجار وتبقى أقرب إلى الغربال ، بينما تطفو الشوائب الأخف وزنا والقمح أسفل الشاشة.
بعد فصل الجاذبية ، تقوم سلسلة من الفواصل ذات الأقراص الدوارة بإزالة الشوائب المتشابهة في القطر ولكنها مختلفة في الشكل عن القمح. تلتقط هذه الأقراص الدوارة ذات المسافات البادئة حبات القمح التي تتناسب مع الجيوب وتسمح بمرور الحبوب الأخرى مثل الشوفان والشعير. يزيل التنظيف الجاف لنواة القمح أي أوساخ تلتصق به. ترتد نواة القمح في آلة القطع على الحائط ، والتي قد تكون من صفائح معدنية مثقبة أو شاشة منسوجة من الأسلاك الفولاذية أو أي سطح صنفرة.
تعمل الفواصل المغناطيسية على فصل المواد الغريبة مثل المسامير وقطع المعدن التي يمكن أن تتلف المعدات أو تولد شرارة ، مما قد يتسبب في انفجار الغبار. في عملية التنظيف النهائية ، يتم غسل القمح بالماء. يُغمر القمح في الماء (0.5 × 1.0 لتر لكل كيلوغرام) ثم يُنقل عن طريق دودة إلى آلة طرد مركزي تسمى Whizzer ، حيث يتم تحريكه بقوة وتجفيفه. غسل القمح يزيل ثنايا الغبار.
التكييف / التقسية
يتم إجراء تكييف القمح بشكل أساسي لتحسين الحالة الفيزيائية للحبوب للطحن. في حالة التكييف ، يتم ضبط محتوى الرطوبة في نواة القمح. ويشمل ذلك تسخين الحبوب وتبريدها لفترة زمنية محددة ، من أجل الحصول على المحتوى الرطوبي المطلوب وتوزيعه. عند مستوى الرطوبة هذا المعدل للقمح قبل الطحن ، يصبح سويداء القمح يانع وتصبح النخالة صلبة. النخالة التي تمتص كمية مناسبة من الرطوبة تصبح مرنة ولن تتشقق أثناء الطحن لتلوث الدقيق بالجزيئات الدقيقة ، وبالتالي يصبح الطحين أكثر بياضًا في اللون. يصبح السويداء أكثر نضجًا وأكثر قابلية للتفتت ، مما يقلل من كمية الطاقة المطلوبة لطحنه. يتم استخدام عدة طرق لتكييف القمح. إن تسخين القمح ، أو استخدام الماء الدافئ ، أو استخدام البخار الحي ، أو مجرد الخلط المكثف للقمح والماء هي بعض الطرق المستخدمة لزيادة كمية ومعدل تغلغل الماء في النواة.
تؤثر ثلاثة عوامل على معدل ومستوى تغلغل الماء في النواة: درجة الحرارة ، وكمية الماء (٪ محتوى رطوبة) والوقت. درجة حرارة الماء والقمح المثالية لظروف التقسية هي 25 درجة مئوية. ستزيد درجة الحرارة المرتفعة من معدل اختراق النواة. ستؤدي درجة الحرارة فوق 50 درجة مئوية إلى تغيير خصائص نشا السويداء والبروتين.
طحن / فصل الدقيق
طحن دقيق القمح هو عملية تتكون من تكسير وتخفيض وفصل مضبوط ، يتضمن طحن دقيق القمح ثلاث عمليات أساسية:
ا). الطحن: تفتيت الحبوب أو أجزائها
ب). النخل: تصنيف مخاليط الجسيمات على أساس حجم الجسيمات
ثالثا). التنقية: فصل النخالة عن جسيمات السويداء بناءً على سرعتها النهائية عن طريق التيارات الهوائية. يحدث طحن القمح بين أسطوانتين مصبوبتين (أسطوانات تكسير) تدوران ضد بعضهما البعض. هذه البكرات مخددة ولا تتلامس مع بعضها البعض. تدور الأسطوانة العلوية مرتين ونصف المرة لكل دوران للأسطوانة السفلية. ومن ثم ، يتم تعشيق الحبيبات بين مسننات مخددة من البكرات ومكسورة أو مقطوعة بواسطة الأسطوانة الأسرع حيث يتم تثبيتها للخلف بواسطة اللفة الأبطأ. يشار إلى هذه المرحلة الأولية في عملية الطحن باسم "الفواصل". تستخدم الفواصل في خطوات الطحن لفصل النخالة والجنين والسويداء عن بعضها البعض. يتم غربلة الشواية الخارجة من الأسطوانات من خلال آلات الغربلة. آلة الغربلة عبارة عن آلة تتكون من عش عمودي من المناخل الأفقية ، وتدور المجموعة بأكملها في مستوى أفقي. يتكون منخل منفرد من أربعة أو خمسة أحجام مختلفة للشبك وقد ينتج عنه خمسة أو ستة أجزاء من أحجام جزيئات مختلفة.
تقوم سلسلة لفات التكسير والغرابيل بتحويل الحبوب إلى سميد ، وهو عبارة عن حبيبات صغيرة مكونة من السويداء. يتم جمع القشرة الخارجية بشكل منفصل كنخالة. ينقسم السميد إلى ثلاث درجات: ناعم ، متوسط ، خشن في عملية تسمى "نظام التخفيض التدريجي". هنا تكون البكرات ملساء وتدور إحداها مرة وربع مرة فقط لكل دورة للآخر.
ثم يتم وضع هذه التيارات الثلاثة من خلال أجهزة تنقية. يتكون جهاز التنقية من مجموعة غربال طويلة وضيقة. تصبح المناخل أكثر خشونة تدريجياً في حجم الشبكة من الرأس إلى الذيل. قسم الغربال متصل بمروحة ويتم سحب الهواء من خلال كل قسم منخل لسحب جزيئات النخالة......
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: