كتاب : المحاضرات العملية في إنتاج و تصنيع الحليب السائل

4:35 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المحاضرات العملية في إنتاج و تصنيع الحليب السائل

الحليب هو السائل الذي تنتجه الغدد الثديية للثدييات ، بما في ذلك البشر. حليب الأم هو الغذاء المفضل للرضع ، حيث أنه جيد التحمل بينما ينمو الجهاز الهضمي وينضج. يمكن إدخال حليب الألبان في سن متأخرة إذا تم تحمله جيدًا. على الرغم من أن حليب الألبان قد يأتي من أي حيوان ثديي ، إلا أن الأبقار والماعز والجاموس والأغنام منتجين شائعين. سيركز هذا القسم على حليب الأبقار ، وسيناقش بإيجاز بدائل الألبان النباتية غير الألبان.

يحتوي حليب البقر كامل الدسم على حوالي 87٪ ماء. تحتوي النسبة المتبقية البالغة 13٪ على البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والمعادن. تقنيات المعالجة تزيل الدهون لإنتاج أصناف قليلة الدسم: تحتوي "الدهون المخفضة" على 2٪ دهن اللبن ، و "قليلة الدسم" تحتوي على 1٪ دهن لبن ، و "خالية من الدسم" أو "منزوعة الدسم" لا تحتوي فعليًا على دهن الحليب. غالبًا ما تكون الأبقار حاملًا أثناء حلبها ، لذلك يحتوي حليب الألبان على هرمونات مثل عامل النمو الشبيه بالأنسولين -1 (IGF-1) والإستروجين والبروجستين. يتم إعطاء بعض الأبقار هرمونات إضافية لزيادة إنتاج الحليب.

تعتمد طريقة صنع الحليب على عدد من التقنيات المختلفة - وكلها مصممة لجعل العملية أكثر كفاءة. تُحلب الأبقار باستخدام أكواب مفرغة من الهواء تُلصق بحلمات البقرة. يُرسل الحليب عبر أنابيب من الفولاذ المقاوم للصدأ إلى أحواض مبردة كبيرة ، ثم يخزن في درجة حرارة 5 درجات مئوية أو أقل. في غضون 48 ساعة ، يتم نقل الحليب في صهاريج إلى مصنع ألبان حيث يتم تعقيمه وتجانسه.

البسترة

تعمل هذه التقنية على تسخين الحليب إلى 72 درجة مئوية لمدة لا تقل عن 15 ثانية ، ثم يتم تبريده على الفور للقضاء على أي بكتيريا وكائنات دقيقة ضارة. هذا أيضا يطيل من العمر الافتراضي.

التجانس

يتم وضع الحليب تحت الضغط من خلال فوهات دقيقة تعمل على تشتيت كريات الدهون بالتساوي. هذا يمنع الكريم من الانفصال والارتفاع إلى الأعلى ، مما يسمح بقوام وطعم أكثر اتساقًا. تنتج بعض الشركات المصنعة حليبًا غير متجانس للأشخاص الذين يفضلون فصل الكريمة والارتفاع إلى أعلى الزجاجة. تتيح تقنيات المزرعة الحالية وإدارة الماشية وطرق المصنع مزيدًا من الاتساق للحليب ، ويمكن تعديل تركيبة الحليب لتتوافق على مدار العام. يتم توحيد تركيبة الحليب بحيث تكون عناصر مثل محتوى الدهون متسقة بغض النظر عن الموسم أو سلالة الأبقار التي يأتي منها الحليب.

تكوين الحليب تحكمه معايير الغذاء الأسترالية النيوزيلندية المعايير القياسية للأغذية. تتوافق هذه المعايير مع المعايير الدولية - سيكون للحليب المستهلك في جميع البلدان المتقدمة تقريبًا معايير متشابهة جدًا. يسمح القانون للمصنعين بإضافة أو سحب مكونات الحليب لتوحيد تركيبة الحليب من مزارع الألبان ، حسب الاقتضاء ، لإنتاج منتجات متسقة من الناحية التغذوية وآمنة. بموجب القانون ، يتطلب معيار الحليب المعبأ كامل الدسم أن يحتوي على ما لا يقل عن 3.2٪ من الدهون و 3.0٪ من البروتين

فصل الطرد المركزي

يؤدي ذلك إلى إزالة بعض أو كل الكريمة لصنع حليب قليل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم. يمكن إضافة المواد الصلبة للحليب منزوع الدسم مرة أخرى لتحسين الاختبار والملمس ، وزيادة العناصر الغذائية مثل البروتين والكالسيوم.

الترشيح الفائق

يحرك هذا الحليب عبر غشاء تحت ضغط معتدل ، مما يعيق البروتين وكريات الدهون وكمية كبيرة من مركبات الكالسيوم. يمر الماء واللاكتوز (السكر الموجود في الحليب) ، تاركين وراءهما منتجًا غنيًا بالبروتين والكالسيوم. يمكن تعديل محتوى الدهون ليناسب تفضيلات المستهلك.

التناضح العكسي

هذا مشابه جدًا للترشيح الفائق ، لكن الغشاء يمنع معظم المواد الصلبة للحليب ولا يسمح بمرور الماء إلا. يبقى اللاكتوز في المنتج. لا يوجد تأثير على النكهة.

التناضح الفائق

هذا مزيج من الترشيح الفائق والتناضح العكسي ، لكنه يعيق جوامد الحليب ويسمح بمرور كل من الماء والملح.

التجفيف بالرش

هذا يزيل الماء من الحليب لصنع منتجات الحليب المجفف. تظل القيمة الغذائية للحليب كما هي.

تتخلل

من أجل توحيد الحليب على مدار العام ، تستخدم بعض الشركات المصنعة عملية تسمى الترشيح الفائق حيث يفصل مرشح الغشاء عناصر معينة عن الحليب (تمامًا كما هو موضح في الأوصاف أعلاه). يمر الحليب من خلال مرشح دقيق للغاية ، ويشار إلى اللاكتوز (سكر الحليب) والفيتامينات والمعادن التي يتم ترشيحها على أنها "تتخلل".

التخلل مصطلح تقني ينطبق على جميع عمليات الترشيح الغشائية المستخدمة في إنتاج الأغذية والصناعات الأخرى. على سبيل المثال ، عند إنتاج عصير التفاح ، يتم إخضاع الفاكهة لعملية ترشيح مماثلة حيث يكون التخلل هو العصير الصافي الذي ينتهي بنا الأمر بالشراء والاستهلاك. في معالجة الحليب ، لا تشير كلمة "يتخلل" إلى أي شيء مضاف لم يكن بالفعل جزءًا من الحليب.

تخزين

يتطلب الحليب التبريد عند درجة حرارة أقل من 40 درجة فهرنهايت. إذا تم تخزينه في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين أو أكثر ، فمن المستحسن التخلص منه. على الرغم من أن البسترة تقتل الكثير من البكتيريا الموجودة في الحليب ، فإن أي بكتيريا متبقية يمكن أن تنمو بسرعة في الحليب في درجة حرارة الغرفة أو في أكثر دفئًا. بمجرد فتح الحليب ، سيستمر حوالي 3-5 أيام بعد تاريخ البيع على الملصق. يحتوي الحليب الفاسد على رائحة قوية وحامضة وقوام متكتل ناتج عن البكتيريا الزائدة التي تنتج حمض اللاكتيك ، الذي يخثر البروتين في الحليب وينتج الروائح.

قم بتخزين الحليب في الجزء الخلفي من الثلاجة بدلاً من باب الرف الأمامي أو الجانبي ، حيث تختلف درجة الحرارة كثيرًا. لا تنسى إغلاق الكرتون أو إعادة تغليف الزجاجة لمنع الحليب من امتصاص روائح ونكهات الأطعمة الأخرى في الثلاجة. يخضع الحليب الخالي من اللاكتوز للبسترة وإضافة إنزيم اللاكتاز الذي يفكك سكر الحليب اللاكتوز ، لذلك فهو يدوم عمومًا لفترة أطول من الحليب العادي. إذا تم تبريد الحليب الخالي من اللاكتوز بشكل صحيح ، فيمكن أن يستمر لمدة 7 أيام بعد تاريخ البيع بمجرد فتحه...

------------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

مشاركة