1:13 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المواد المضافة للأغذية : إستعمالاتها و ايجابياتها و سلبياتها : دليل كامل
تأليف : ا.د علي كامل يوسف الساعد
عدد صفحات الكتاب : 372 صفحة
يستخدم الناس المضافات الغذائية منذ آلاف السنين. اليوم يتم استخدام حوالي 2800 مادة كمضافات غذائية. يعتبر الملح والسكر وشراب الذرة أكثر المضافات استخدامًا في الطعام في هذا البلد. يتم تعريف الخبز "المضافات الغذائية" من قبل إدارة الغذاء والدواء (FDA) على أنها أي مادة تستخدم لتوفير تأثير تقني في الأطعمة. أصبح استخدام المضافات الغذائية أكثر بروزًا في السنوات الأخيرة ، بسبب زيادة إنتاج الأطعمة الجاهزة والمعالجة والجاهزة. تُستخدم الإضافات للنكهة والجاذبية ، وإعداد الطعام ومعالجته ، والنضارة ، والسلامة. في الوقت نفسه ، أثار المستهلكون والعلماء أسئلة حول ضرورة وسلامة هذه المواد.
توجد قائمة بالمكونات الغذائية الشائعة ، ولماذا يتم استخدامها ، وأمثلة للأسماء الموجودة على ملصقات المنتجات على موقع ويب المكونات والألوان الغذائية ، التي نشرتها إدارة الغذاء والدواء والمجلس الدولي للمعلومات الغذائية. تستخدم بعض المواد المضافة لأكثر من غرض واحد.
الاستخدامات الرئيسية للمضافات الغذائية
نظرًا لأن المضافات الغذائية يتم تنظيمها عن كثب من قبل إدارة الغذاء والدواء ، فلا يمكن استخدامها للتستر على المستهلك أو خداعه. يجب أن يكون للمضافات الغذائية المعدة للاستخدام في المنتج غرض. فيما يلي الاستخدامات الرئيسية للمضافات الغذائية.
الحفظ
تتمثل إحدى الوظائف الرئيسية للإضافات في الحفاظ على الطعام. بدون إضافة هذه المواد المضافة ، سوف تفسد المنتجات بمعدل أسرع مما يتوقعه المستهلك. من أجل تحقيق "النضارة" ، تتم إضافة الإضافات للتأكد من أن الخبز لا يصل إلى محل البقالة متعفنًا أو أن الحليب لا يحتوي على نكهات حامضة أو غير نكهة. تشمل المواد الحافظة المستخدمة للتحكم في نمو الميكروبات الأحماض العضوية وأملاحها ، والكبريتات ، والنتريت ، والبارابين ، وغيرها.
الإثراء
الحبوب: إن إثراء الأطعمة بالمغذيات هو وظيفة أخرى للمضافات الغذائية. يتم إضافة العناصر الغذائية بكميات لا تتجاوز تلك الموجودة في الطعام قبل التصنيع. تعتبر منتجات الحبوب مثالًا رئيسيًا على الأطعمة المخصبة لاستعادة الكمية الأصلية من العناصر الغذائية قبل معالجتها. الخبز هو مثال آخر حيث يتم إضافة فيتامينات ب المركب من الثيامين (ب 1) والريبوفلافين (ب 2) والنياسين (ب 3) لضمان النسب المناسبة من هذه العناصر الغذائية موجودة في المنتج النهائي.
تحسين اللون
الجبن: قد يكون لون الطعام طبيعيًا أو صناعيًا. تساعد أصباغ النباتات الطبيعية - مثل الكاروتين والكلوروفيل والليكوبين - على إضفاء درجات اللون البرتقالي والأخضر والأحمر على التوالي. بدون إضافة صبغة نباتية ، لن يكون لجبن الشيدر لونها البرتقالي. توجد أصباغ حيوانية ، بما في ذلك الميوغلوبين والهيم ، وتعمل على دمج اللون في منتجات مثل اللحوم. هناك العديد من مصادر الألوان التي تحدث بشكل طبيعي ، ولكن العديد منها ليس فعالاً من حيث التكلفة. قد يكون استخدام الألوان الاصطناعية أكثر اقتصادا. تتفوق الألوان الاصطناعية بشكل عام في قوة التلوين وتوحيد اللون واستقرار اللون.
تحسين النكهة
عوامل النكهة هي مركبات طبيعية وصناعية على حد سواء لإضافة نكهة للمنتجات الغذائية. من أمثلة النكهات الطبيعية المستخلصات النباتية والزيوت الأساسية والأعشاب والتوابل وغيرها. تتوفر أيضًا مجموعة متنوعة من إضافات النكهة الاصطناعية. من أمثلة النكهات الاصطناعية ميثيل الساليسيلات والبنزلدهيد التي تعطي نكهة وينتر جرين ونكهة الكرز ، على التوالي.
تعديل الملمس
يمكن أن يكون تعديل الوصفات مشروعًا صعبًا. استبدال المكونات لتقليل الدهون والسعرات الحرارية ، على سبيل المثال ، يمكن أن يغير بشكل جذري الملمس وشعور الفم والخصائص الحسية الأخرى. تستخدم الشركة المصنعة للأغذية عددًا لا يحصى من المكونات والمواد الكيميائية المعتمدة للمساعدة في تعديل الملمس. يمكن استخدام مركب بسيط ، مثل السكروز أو سكر المائدة ، بتركيزات مختلفة لتحقيق مجموعة متنوعة من النتائج. يمكن أن يؤثر السكر على المنتج بناءً على تركيزه. يضيف محلول السكر المخفف شعورًا بالجسم والفم إلى المشروبات الغازية ، بينما يتبلور التركيز الأعلى ويضيف هشاشة إلى الحلوى الصلبة.
مساعدة التحضير
بعض المضافات الغذائية تجعل معالجة الطعام أسهل. يمكن استخدام مزيلات الرغوة الكيميائية ، على سبيل المثال ، لتقليل الرغوة في الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون. يمكن أحيانًا التحكم في هذه المشكلة عن طريق إجراء تغييرات في المعالجة أو باستخدام معدات إزالة الرغوة الميكانيكية.....
-----------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: