كتاب : أساسيات تعليب و تبريد الفاكهة و الخضار

12:58 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات تعليب و تبريد الفاكهة و الخضار

تاليف : ا.د علي كامل يوسف الساعد

يعني الحفاظ على الطعام بنفسك وجود إمدادات وفيرة من مجموعة متنوعة من الأطعمة عندما لا تكون المنتجات الطازجة متاحة بسهولة. كما يتيح لك توفير فضل المنتجات الطازجة الصيفية للاستمتاع بها طوال العام. يعد تعليب الخضروات الطازجة طريقة ممتازة لحفظ الخضروات لاستخدامها لاحقًا. يمكن أن تشكل الخضروات غير المعلبة باستخدام طرق التعليب الحالية القائمة على الأبحاث مخاطر صحية خطيرة.

التعليب بالضغط هو الطريقة الآمنة الوحيدة لتعليب الخضار في المنزل. تعد الخضروات من الأطعمة منخفضة الحموضة ويجب أن يتم تعليبها في معلبات الضغط بالضغط المناسب لضمان سلامتها. يمكن أن تحدث الأمراض القاتلة المنقولة عن طريق الأغذية عندما لا يتم حفظ الخضروات منخفضة الحموضة بشكل صحيح. المطثية الوشيقية هي البكتيريا التي تسبب التسمم الغذائي التسمم الغذائي في الأطعمة منخفضة الحموضة مثل الخضروات. في الخضروات واللحوم ، تنتج البكتيريا جراثيم لا يمكن تدميرها إلا بدرجات حرارة تصل إلى 240 درجة فهرنهايت للوقت الصحيح في تعليب الضغط.

تعتبر بكتيريا Clostridium botulinum غير ضارة حتى تجد نفسها في بيئة رطبة منخفضة الحموضة وخالية من الأكسجين أو في فراغ جزئي. هذه هي الشروط الموجودة داخل جرة الخضار المعلبة.  في ظل هذه الظروف ، يمكن أن تنمو البكتيريا وتنتج سمومًا خطرة على البشر والحيوانات. لا تعالج الخضروات منخفضة الحموضة باستخدام حمام مائي مغلي ، لأن جراثيم البوتولينوم يمكنها البقاء على قيد الحياة بهذه الطريقة.

تعليب الضغط

معلب الضغط عبارة عن وعاء ثقيل به غطاء محكم ، وفتحة عادم نظيفة (أو بيتكوك) وصمام أمان ، ومقياس ضغط دقيق أو مقياس مرجح. يجب فحص مقياس التعليب بالضغط للتأكد من دقته كل عام لضمان معالجة الضغط المناسبة.  يجب أن تأتي كل علبة ضغط مع رف معدني في الأسفل للمساعدة في إبقاء البرطمانات مرتفعة ومنع الكسر.

 يجب عدم استخدام أواني الضغط الصغيرة التي تحتوي على أقل من 4 لترات في التعليب. تم إجراء البحث الخاص بمعالجة ضغط وزارة الزراعة الأمريكية للمنتجات النباتية واللحوم في علب ضغط تشبه إلى حد كبير علب الضغط التي تبلغ سعتها 16 لترًا أو أكبر. أوقات المعالجة المدرجة في ورقة الحقائق هذه ليست كافية لأجهزة الطهي الأصغر.

تحضير المنتج

للحصول على أفضل النتائج ، اختر فقط الخضروات الطازجة ، الصغيرة ، الرقيقة ، ويمكنك تناولها في غضون ثلاث ساعات من الحصاد. إذا تم التعليب في وقت لاحق ، ضع المنتجات في الثلاجة لإبقائها طازجة. اشطف كل الثمار جيدًا. يؤدي نقع الخضار إلى فقدان النكهة والمواد الغذائية. تعامل برفق لتجنب الكدمات.

معدات صغيرة

أدوات المطبخ التالية ليست إلزامية ولكنها تجعل عملية التعليب أكثر كفاءة وأقل إحباطًا: قمع لتناسب فتحات الجرار ؛ ملاعق. فقاعة أكثر حرية رافع جرة لسهولة إزالة البرطمانات من المعلبات ؛ سكاكين؛ ألواح التقطيع جهاز توقيت أو ساعة قطع قماش ومناشف نظيفة. وسادات ساخنة.

تعبئة البرطمانات

طريقة العبوة الساخنة

الخضار المعبأة الساخنة تغلي لفترة من الوقت وبعد ذلك تم وضع الطعام الساخن والسائل الساخن في برطمانات. يجب تعبئة الخضروات المعبأة الساخنة بشكل غير محكم في البرطمان لأن الطهي قد تسبب بالفعل في حدوث انكماش. يُعد قمع الطعام الذي يناسب الجزء العلوي من البرطمان مفيدًا عند تعليب الخضروات الصغيرة. تأكد من ترك مسافة بين حافة البرطمان والسائل وفقًا للجدول في نهاية ورقة الحقائق هذه.

طريقة الحزمة الخام

عندما يتم تعبئة الخضار نيئة ، يتم تنظيفها ولكن لا يتم تسخينها. ثم يتم إضافتهم ببساطة إلى الجرة ، ويمتلئ الجرة بالماء المغلي. املأ البرطمان بالخضروات الطازجة غير المسخنة ، مع الحرص على تعبئة البرطمان بإحكام لأن الخضروات سوف تنكمش أثناء عملية التعليب. أضف الماء المغلي إلى البرطمانات ، واترك الفراغ الموصي به بين حافة البرطمان والسائل. يجب تعبئة الذرة والفاصوليا والبطاطس والبازلاء بشكل غير محكم لأنها تتمدد أثناء المعالجة. الملح للنكهة فقط وهو اختياري في الخضروات المعلبة بالمنزل. لا يعمل كمواد حافظة. في حالة استخدام الملح ، فإن الكمية الموصى بها هي ملعقة صغيرة لكل باينت وملعقة صغيرة لكل لتر لمعظم الخضروات.

إغلاق الجرار

قم بإزالة فقاعات الهواء المحاصرة قبل إغلاق البرطمانات. أدخل ملعقة غير معدنية طويلة أو أداة تحرير فقاعات على طول الحافة الداخلية للوعاء للسماح للهواء الزائد بالخروج. حرك الملعقة لأعلى ولأسفل على طول الجدار الداخلي في عدة أماكن حول البرطمان. أضف المزيد من السائل المغلي إذا لزم الأمر. امسح حافة البرطمان بمنشفة ورقية نظيفة ومبللة لإزالة أي بقايا طعام. ضع غطاءًا مُجهزًا على الجرة واضبط الطوق المعدني حتى تشد أطراف الأصابع. تجنب الإفراط في الإجهاد.

باستخدام علبة الضغط

إذا كان ذلك متاحًا ، استخدم إرشادات الشركة المصنعة لتشغيل المعلب. خلاف ذلك ، ضع 2 إلى 3 بوصات من الماء الساخن في المعلبة. ضع البرطمانات المملوءة والمغلقة على الرف باستخدام رافع البرطمانات. اربطوا غطاء المعلبة بإحكام واتركوا الفتحات وأحواض الأبواب مفتوحة. قم بالتسخين على أعلى إعداد حتى يتدفق البخار بحرية من الفتحات. يحافظ على الحرارة العالية والبخار العادم لمدة 10 دقائق. ثم ، أغلق البيتكوك أو ضع الوزن على منفذ التهوية.

ابدأ توقيت العملية عندما يشير مقياس الاتصال أو المقياس الموزون إلى أنه تم الوصول إلى الضغط الموصى به. عند اكتمال العملية الموقوتة ، أطفئ الحرارة وأزل المعلب من مصدر الحرارة. اسمح للمعلب بخفض الضغط. لا تجبر على تبريد التعليب ؛ قد يؤدي ذلك إلى غليان السائل من البرطمانات وفشل السداد. عندما يكون الضغط عند الصفر ، افتح البيتكوك ، أو قم بإزالة الوزن. اترك المعلبة لتثبت لمدة 10 دقائق قبل فك الغطاء وإزالته. أثناء إزالة الغطاء ، وجه البخار المتبقي بعيدًا عنك. استخدم رافع البرطمانات لإزالة البرطمانات من التعليب ، مع الحرص على عدم إمالة البرطمانات. ثم ضع البرطمانات على الرف أو منشفة جافة أو جرائد. لا تعيد إحكام ربط الطوق ؛ هذا يمكن أن يكسر الأختام. أيضًا ، لا تضغط على منتصف الغطاء حتى يبرد البرطمان تمامًا. اترك البرطمانات تبرد من 12 إلى 24 ساعة قبل اختبار السدادات.

فحص الأختام والتخزين

 ابحث عن انخفاض طفيف في منتصف الغطاء. عندما تبرد تمامًا ، اختبر مانع التسرب المناسب عن طريق الضغط على مركز الغطاء ؛ لا ينبغي أن يظهر الغطاء لأعلى ولأسفل. اترك الأطعمة المعلبة تبرد على سطح العمل قبل إزالة العصابات. لا ينبغي تخزين البرطمانات مع ربط الحزام. بعد إزالة الأربطة ، امسح البرطمانات بقطعة قماش نظيفة ومبللة لإزالة أي بقايا أو التصاق. أضف ملصقات تحتوي على التاريخ والدُفعة والمنتج الغذائي وأي معلومات خاصة أخرى. قم بتخزين البرطمانات في مكان بارد وجاف ومظلم.

--------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة