1:48 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل الممارسات العملية في تجفيف الخضار و الفاكهة
يعد تجفيف المنتجات الزراعية أقدم طرق الحفظ المستخدمة على نطاق واسع. يهدف التجفيف إلى تقليل محتوى الماء قدر الإمكان لوقف الأنشطة الجرثومية والتدهور. الرطوبة المتبقية في الأطعمة المجففة تتراوح بين 2-30٪ حسب نوع الطعام. في البلدان الاستوائية ، يمكن استخدام المجففات الشمسية لتجفيف المنتجات الطازجة عندما يكون متوسط الرطوبة النسبية أقل من 50٪ خلال فترة التجفيف. يقلل التجفيف من الأوزان وحجم المنتج وبالتالي يقلل من تكاليف النقل والتخزين. ومع ذلك ، فإن التجفيف يقلل أيضًا من القيمة الغذائية للمنتج مثل من خلال فقدان فيتامين سي يمكن أن يؤدي التجفيف إلى تغيرات في اللون والمظهر قد لا يكون مرغوبًا فيه.
الإجراء العام لتجفيف الثمار:
اختر ثمرة ناضجة ناضجة
اغسل الثمار في ماء نظيف
قشر وأزل الأجزاء التالفة والتي تغير لونها
شريحة / مقطعة إلى شرائح أو مكعبات رقيقة موحدة
علاج مسبق بعصير الليمون أو محلول السكر
انتشر على الصواني وتحميلها في المجفف
تحكم في درجة الحرارة عن طريق فتح باب المجفف
قم بتعبئة المنتج المجفف في عبوات مقاومة للرطوبة
يخزن في مكان بارد ومظلم وجاف وجيد التهوية
يمكن تجفيف الفواكه مثل المانجو والبابايا والجوافة والموز بسهولة. ومع ذلك ، يجب أن يتم حصادها في مرحلة النضج والنضج المناسبين. تعطي المرحلة الصلبة الناضجة في المانجو والبابايا والموز أفضل النتائج. تجنب الفاكهة المفرطة النضج أو غير الناضجة من أجل الحصول على منتجات جيدة. لتحضير الثمار للتجفيف ، اغسلها جيدًا بالماء النظيف. يتم تقشير الثمار إذا لزم الأمر وتقطيعها إلى قطع متجانسة أصغر لضمان تجفيف أسرع. ينصح باستخدام سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ لتقشير وتقطيع الشرائح أو القطع. لتجنب تغير اللون وفقدان الفيتامينات المفرط ، يتم العلاج بمضادات الأكسدة ذات درجة الحموضة المنخفضة (الحمضية) مثل عصير الحمضيات (الليمون أو الجير). قد تتطلب الفواكه مثل الأناناس طهيًا مسبقًا لتليين الأنسجة الليفية وبالتالي تسريع التجفيف. يتم التجفيف على صواني يجب أن تكون مصنوعة من الخشب أو القماش أو البلاستيك أو مادة السيزال. وذلك لأن المواد المعدنية قد تؤثر سلبًا على منتج التجفيف ، على سبيل المثال يؤدي النحاس إلى تدمير فيتامين ج ، وصدأ الحديد ، ويؤدي الألمنيوم إلى تلطيخ الثمار وتآكلها.
تحتوي معظم الفواكه على أحماض وسكريات طبيعية وهي مواد حافظة وبالتالي فإن محتوى الرطوبة بنسبة 20٪ تقريبًا أي أن يكون جافًا جلديًا ونابضًا (ليس هشًا) مفيدًا للتخزين. لكن هذا يعتمد على الفاكهة أو الخضار. بعد الوصول إلى المرحلة الصحيحة من التجفيف ، يجب إزالة المنتج من المجفف ووضعه في مكان جاف وتخزينه في متجر جاف ومظلم.
تجفيف الخضار
يمكن تجفيف الخضار مثل الطماطم والكرنب وأوراق اللوبيا والملفوف وأوراق اليقطين. يتم اختيار الخضار الصحية الرقيقة للتجفيف. لتحضير الخضار للتجفيف ، اغسل وأزل الأجزاء القديمة والتالفة ثم قطّع / قطع للتجفيف.
ابيضاض
يتم تحضير محلول من الماء والملح (يتفاوت في القوة حسب المنتجات) ويغلى. تُغمس الخضار للتجفيف في محلول ملحي ساخن في قطعة قماش نظيفة (أو سلة). يجب غمس الكرنب والخضروات ذات الأوراق الصلبة الأخرى والملفوف في محلول الغليان الساخن لمدة 3 دقائق بينما تتطلب السبانخ والخضروات ذات الأوراق اللينة دقيقتين فقط. لتجنب الإفراط في الطهي ، اغلي ماء السلق قبل غمس الخضار. اغمس الخضار في الماء البارد فور إخراجها من المحلول الملحي المغلي لمنع المزيد من الطهي. بعد السلق ، يتم دهن الخضار على صواني وتجفيفها ، ثم يتم إيقافها وتخزينها في مخزن جاف ومظلم. يتم إجراء السلق لتحسين الجودة عن طريق تعطيل الإنزيمات وتقليل الكائنات الحية الدقيقة وتليين الخضروات والحفاظ على اللون الطبيعي للخضروات الخضراء عند تجفيفها.
مجفف شمسي محمول غير مباشر
هذا هو مجفف مربع على شكل مستطيل مع غرفتين ، أي غرفة التدفئة وغرفة التجفيف. تم استخدامه على مستوى المزرعة - الأسرة لتجفيف الخضار الخضراء بنجاح. يمكن حمل المجفف بسهولة من مكان إلى آخر. تحتوي حجرة التسخين على سطح بوليثين شفاف بينما غرفة التجفيف بها سطح بوليثين أسود. تدفق الهواء مجاني عبر غرفة التسخين إلى غرفة التجفيف.
أيضا مجفف مربع الشكل مستطيل الشكل مع غرفتين للتسخين والتجفيف على التوالي. تحتوي الغرفتان على أسطح زجاجية شفافة. كما تم طلاء المجفف باللون الأسود لتحسين امتصاص الحرارة. تحتوي حجرة التجفيف على صواني متحركة يمكن إزالتها وتحميلها في الحجرة ونقلها أثناء التجفيف. يضمن تبديل الصواني تجفيفًا متساويًا. يتم التحكم في التسخين الزائد أثناء التجفيف عن طريق زيادة التهوية عن طريق فتح النافذة الخلفية للمجفف. من أجل تجفيف أفضل ، يتم تدوير المجفف على حامله لمواجهة اتجاه الشمس.
المنتجات الغذائية عرضة للتلوث ، مما قد يؤثر على صحة المستهلكين. للحصول على منتج معالج جيدًا ، يجب اتباع معايير النظافة والحفاظ عليها أثناء التحضير والمعالجة والتخزين.
النظافة الشخصية:
تجنب الخواتم والأساور وطلاء الأظافر أثناء المعالجة.
اغسل يديك جيدًا بالصابون والماء الجاري.
لا تشارك في المعالجة عندما تكون مريضًا و / أو عند وجود جروح مفتوحة.
الحفاظ على النظافة الشخصية بما في ذلك الجسم والملابس.
حافظ على الأظافر قصيرة ونظيفة....
--------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: