8:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الاساسي في تصنيع أصناف الخل بأبسط الطرق و الوسائل
تخمير الخل هو تخمير مؤكسد يتم فيه أكسدة المحاليل المخففة من الإيثانول بواسطة Acetobacter مع أكسجين الهواء إلى حمض الأسيتيك والماء. يسمى المحلول المحتوي على الكحول بالهريس. يتم إعطاء تركيز الكحول في النسبة المئوية للحجم. عادة ما يحتوي أيضًا على بعض حمض الأسيتيك الذي يتم تحديده بالمعايرة باستخدام 1 N NaOH ويتم التعبير عنه كجرام حمض الأسيتيك لكل 100 مل. مجموع المجلد. النسبة المئوية للإيثانول والنسبة المئوية للوزن (جم / 100 مل) من حمض الأسيتيك تسمى "التركيز الكلي".
مجموع هذه القيم غير القابلة للقياس يعطي التركيز الأقصى لحمض الخليك الذي يمكن الحصول عليه عن طريق التخمير الكامل. يعطي حاصل "التركيز الكلي" للخل المنتج فوق "التركيز الكلي" للهريس محصول التركيز. يعطي حاصل تركيز حمض الأسيتيك للخل المنتج فوق "التركيز الكلي" للهريس المحصول الحمضي. يجب أن تحتوي جميع أنواع الهريس على الإيثانول والماء والمواد المغذية لبكتيريا حمض الأسيتيك. إلى حد بعيد ، أكبر نسبة من الخل هي الخل المقطر الذي يتم إنتاجه من الإيثانول المخفف والمنقى أو من زيت الوقود المحتوي على روح خام. الأسماء الشائعة الأخرى لنفس المنتج هي الخل الأبيض أو الخل الروحي أو الخل الكحولي أو خل الحبوب.
من المعتاد في جميع البلدان تقريبًا تغيير طبيعة الإيثانول الذي يستخدم كمواد خام لصناعة الخل. في الولايات المتحدة ، يتم ذلك في الغالب باستخدام أسيتات الإيثيل ، التي تنقسم أثناء التخمير إلى الإيثانول وحمض الأسيتيك. في معظم البلدان الأوروبية ، يتم إجراء التمسخ بالخل المقطر. الهريس الناتج عن التخمير الكحولي للسوائل المحتوية على السكر الطبيعي يعمل أيضًا كمواد خام. يتم تحديد الخل وفقًا للمادة الخام المستخدمة. على سبيل المثال ، يتم إنتاج خل النبيذ عن طريق تخمير نبيذ العنب بالخل. في بعض البلدان ذات الإنتاج الكبير للنبيذ ، لا يُسمح باستخدام الإيثانول كمادة خام لإنتاج الخل.
يتم إنتاج خل التفاح من عصير التفاح المخمر. إنه معروف بشكل خاص في الولايات المتحدة وسويسرا والنمسا بسبب رائحته المرغوبة.
خل الشعير هو المنتج الذي يتم إنتاجه عن طريق التخمر الكحولي والتخمير الأسيتي اللاحق ، بدون تقطير ، لتسريب شعير الشعير أو الحبوب التي تم تحويل نشاها بواسطة الشعير. إنه معروف جيدًا في الولايات المتحدة وإنجلترا وجنوب إفريقيا. يتم إنتاج خل مصل اللبن عن طريق التخمير الكحولي والتخمير الأسيتوس اللاحق لمصل اللبن المركز. خل الفاكهة مصنوع من الفاكهة التي تتوفر في فائض في بعض البلدان. إن إنتاجه من التمور أو الحمضيات أو الموز ، على سبيل المثال ، يكتسب أهمية. يتم تصنيع خل السكر عن طريق التخمير الكحولي والأسيتوسي اللاحق لشراب السكر أو دبس السكر أو شراب التكرير.
يتم تصنيع خل الجلوكوز عن طريق التخمير الكحولي والأسيتوسي اللاحق لمحاليل الجلوكوز. يُصنع خل الأرز عن طريق تكسير نشا الأرز ، متبوعًا بالتخمير الكحولي والأسيتوسي.
مياه للمعالجة:
يجب أن تكون المياه المستخدمة لتحضير الهريس صافية وعديمة اللون والرائحة وخالية من الرواسب أو الجسيمات العالقة. قد تكون صلبة أو طرية ولكن التغييرات المتكررة في العسر لأنها تحدث في إمدادات المياه البلدية قد تتداخل مع التخمير. في الحالات القصوى ، يجب إزالة المعادن من المياه متبوعة بإضافة المعادن. يجب أن يكون الماء نظيفًا من الناحية الجرثومية. لذلك ، يجب توخي الحذر عند استخدام مياه الآبار أو المياه المستخدمة سابقًا لأغراض التبريد. في حالة استخدام المياه البلدية ، يجب أن تكون خالية من الكلور.
العناصر الغذائية:
لا تتطلب معظم المواد الخام الطبيعية إضافة مغذيات إضافية. عادة ما يكون عصير التفاح منخفضًا في المواد النيتروجينية التي يمكن تصحيحها بإضافة 100 جرام من فوسفات الأمونيوم إلى 1000 لتر من الهريس. تتطلب بعض أنواع نبيذ العنب إضافة ما يصل إلى 400 جرام من فوسفات الأمونيوم من أجل التخمير المُرضي. في حالات نادرة ، يجب إضافة نفس العناصر الغذائية لإنتاج الخل المقطر.
لإنتاج الخل المقطر ، كان لابد من تطوير خليط من العناصر الغذائية المطلوبة. تتطلب Acetobacter بالتأكيد ما بين 500 و 1000 جرام من الجلوكوز لكل 1000 لتر مهروس. علاوة على ذلك ، هناك حاجة لما مجموعه 300 جرام من المواد التالية لكل 1000 لتر من الهريس- البوتاسيوم والمغنيسيوم والكالسيوم والأمونيوم مثل أملاح الفوسفات والكبريتات والكلوريد. المعادن النزرة التالية مطلوبة - الحديد والمنغنيز والكوبالت والنحاس والموليبدينوم والفاناديوم. تتطلب المياه المنزوعة المعادن إضافة 100 جرام من كربونات الكالسيوم و 100 جرام من كلوريد الصوديوم لكل 1000 لتر.
هذه الإضافات كافية لتخمير أسيتوس مرضي. تتوفر مخاليط تجارية تحتوي على مكملات مثل خلاصة الشعير أو الخميرة المجففة. تُستخدم لإعادة تشغيل التخمير بسرعة أكبر إذا تم إيقافه بسبب اضطراب ، على سبيل المثال ، بسبب انقطاع التيار الكهربائي. الكمية المضافة لا تزيد عن 200 جرام لكل 1000 لتر مهروس. كميات العناصر الغذائية المذكورة مطلوبة لعملية التخمير المغمورة. للعملية الهزيلة ، هناك حاجة إلى حوالي ثلث المبالغ المدرجة. من حيث المبدأ ، يجب إضافة العناصر الغذائية باعتدال من أجل ممارسة ضغط الاختيار في اتجاه انخفاض الحاجة إلى العناصر الغذائية.......
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: