1:33 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الكامل في تصنيع المخللات
التخليل هو حفظ الخضار والفاكهة في محلول ملحي أو خل. تسمى العملية التي يتم من خلالها التخمير اللاهوائي ، والتي يمكن أن تحافظ على المكونات القابلة للتلف لأسابيع وشهور. هناك عدة أنواع من التخليل يجب أن تعرفها أولاً قبل البدء في التخليل.
أنواع التقطير
هناك نوعان أساسيان من التخليل ، كل منهما يقدم طرقًا مختلفة للمخلل ، ولكن هذا هو دليل المبتدئين للتخليل ، لذلك نبقي الأمور بسيطة في الوقت الحالي. نوعان من المخللات عبارة عن مخللات محفوظة بالخل والمخللات المحفوظة بالملح.
التقطير بواسطة محلول ملحي الخل
يُطلق على المخللات المملحة بالخل أيضًا المخللات الطازجة ، لأنها غير مخمرة - على الرغم من ملاحظة أن وصفات المخللات المملحة بالخل تحتوي عادةً على بعض الملح. لصنع المخللات باستخدام محلول ملحي من الخل ، فأنت تقوم في الأساس بتخمير الفاكهة أو الخضار في الخل والماء والملح. يمكن صنع المخللات المملحة بالخل في مرطبانات زجاجية ، سواء أكانت أوعية زجاجية معاد تدويرها كنت تحفظها لهذا الغرض فقط ، أو برطمانات الماسون القديمة التي كنت تستخدمها للكوكتيلات والسلطات . تتمثل إحدى طرق صنع المخللات المملحة بالخل في استخدام تقنية تعليب منزلية ، مثل تعليب الحمام المائي ، والتي سنغطيها بالتفصيل في منشور آخر.
التخمر بالتخمير الطبيعي
يتم حفظ المخللات المخمرة في المقام الأول بالملح - ولكن قد تحتوي الوصفات أيضًا على الخل. طريقة التخليل هذه تتم عن طريق التخمير الطبيعي أو التخمير البري ، وهذا أفضل للفواكه أو الخضار التي تحتوي على نسبة عالية من الماء ، حيث تستخدم الملح لسحب الماء من المنتج لتكوين المحلول الملحي. هذه هي الطريقة التي يتم بها صنع مخلل الملفوف ، على سبيل المثال. تعتبر المخللات المخمرة مفيدة للغاية بالنسبة لك ، حيث تحتوي على البروبيوتيك الصحي والبكتيريا الجيدة الأخرى غير الموجودة في المخللات المملحة بالخل. يجب عليك استخدام وعاء تخمير مناسب لهذه الطريقة ، مثل وعاء التخمير ، أو يمكنك الاستثمار في مجموعة تخمير جديدة بالكامل للمبتدئين.
طرق الخلط بالخل
يجب أن يبدأ دليل المبتدئين في التخليل بالتخليل بالخل والملح لأنه أسهل وأفضل طريقة للتخليل للمخللات المبتدئين. في الواقع ، هناك ثلاث طرق رئيسية للتخليل بالخل والملح ، وضمن تلك الطرق توجد طرق مختلفة ، حيث تتناسب أنواع مختلفة من المنتجات مع طرق مختلفة ، ولكن دعونا نجعل الأمور بسيطة ونركز على تقنيات الخل الرئيسية:
مخلل سريع ، مخلل طازج ، مخلل مبرد
تُعرف أسهل المخللات المملحة بالخل بالمخللات السريعة والمخللات الطازجة ومخللات الثلاجة ، وهذا ما نركز عليه هنا في دليل المبتدئين الخاص بنا للتخليل ، حيث يمنحك النجاح مع هذه المخللات الثقة للانتقال إلى طرق التخليل الأكثر تعقيدًا والتخمير في نهاية المطاف. هذه هي أبسط طريقة للتخليل ، والتي تتضمن ملء البرطمانات المعقمة بالمنتجات الطازجة والعطريات ، وصب محلول الخل في البرطمانات لغمر المكونات بالكامل ، ثم حفظ البرطمانات ، وهو ما يمكنك القيام به باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي. يتم غسل بعض المنتجات ، مثل الخيار والفاصوليا الخضراء جيدًا قبل التخليل ؛ يجب سلق الخضار الأخرى ، مثل الهليون والقرنبيط قبل التخليل ؛ بينما المكونات الأخرى ، مثل الشمندر ، يجب غليها وتبريدها قبل الحفظ. عادة ما تكون المخللات السريعة جاهزة في غضون أيام قليلة. يتم شرح العملية الكاملة خطوة بخطوة أدناه.
مخلل مملح
أفضل طريقة لتحضير المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء هي محلول الملح لأن تمليح الخضار قبل تعبئتها في برطمانات التخليل يسحب الماء منها ، مما يسمح للمحلول الملحي والعطريات بالتغلغل في الخضروات أكثر ، مما ينتج عنه نكهة أقوى ، وقوام مقرمش ، ورف أطول الحياة. ما عليك سوى رش الخضروات بالملح أو نقعها في محلول ملحي بالخل لسحب الماء. قم بتصفية المنتج وشطفه ، ثم اتبع طريقة التخليل السريع المذكورة أعلاه ، وقم بتعبئة الخضروات والعطريات في برطمانات ، وصب محلول ملحي بالخل ، ثم حفظ البرطمانات باستخدام تقنية تعليب الحمام المائي. يحب الباذنجان والكوسا والملفوف هذه الطريقة. هذه أيضًا أفضل طريقة لعمل مخلل جدتي بالشبت. يجب أن يجرب المبتدئون هذه الطريقة بعد المخللات السريعة.
طريقة نقع وشطف الخل
تشبه طريقة نقع وشطف محلول الملح طريقة التخليل بمحلول ملحي ولكن مع طبقة إضافية لتقليل محتوى الماء في الخضار ، مما يتيح تشبع الخضار بالمحلول الملحي الخاص بك ، مما يؤدي إلى نكهة أكثر كثافة. ستحتاج إلى الملح / النقع ، وتصريف وشطف الثمار كما فعلت أعلاه ، ثم نقعها مرة أخرى في دماغ الخل قبل تصريفها وشطفها مرة أخرى. تتطلب بعض الوصفات إضافة السكر إلى الملح والخل. تُستخدم هذه الطريقة مع الكثير من الفواكه الطرية ، وكذلك المخللات اللذيذة ، مثل الخيار الحلو والحامض.
مخلل مخمر
في حين أن الأنواع الثلاثة من التخليل أعلاه تعتمد على بعضها البعض ، فإن التخليل عن طريق التخمير هو نهج مختلف تمامًا. تتطلب عملية التخمير وعاء تخليل تقليدي أو مجموعة تخمير ، مثل تلك التي ربطناها أعلاه ، حيث تقوم بغمر المنتج بالكامل في محلول ملحي بالمياه المالحة ، باستخدام أوزان لضمان غمره بالمياه في جميع الأوقات وعدم تعرضه للأكسجين أو البكتيريا السيئة. أثناء التخمير ، يسحب الملح الماء من المنتج وتهضم الميكروبات الطبيعية سكرياتها وتشكل حمض اللاكتيك والبكتيريا الجيدة ، وبالتالي تحافظ على المنتج. لا حاجة إلى خل أو سكر إضافي. تختلف مدة التخمير باختلاف الوصفة ولكن يمكن أن تستغرق أيامًا أو أسابيع أو شهورًا. يعتبر مخلل الملفوف والكيم تشي من أشهر الخضروات المخمرة. سنعود إلى التخمير في منشور مستقبلي. في الوقت الحالي سنركز على تقنيات التخليل السريع للتخليل بالخل.
المكونات الرئيسية للقطف
المكونان الرئيسيان للتخليل هما الملح والخل ، لذلك من المهم أن تستخدم الملح والخل المناسبين للوظيفة.
أملاح
يسحب الملح السوائل الزائدة من الفاكهة والخضروات مما يمنحها قوامًا قويًا مع تركيز نكهاتها. سترى غالبًا وصفات تشير إلى "تخليل الملح" و "تعليب الملح". هذا مجرد ملح نقي ، كلوريد الصوديوم الحبيبي ، والذي يمكن أيضًا تسميته بملح البحر أو ملح كوشير. لا تستخدم ملح الطعام ذو الحبيبات الدقيقة أو الملح المعالج باليود لأن هذا يحتوي بشكل عام على يوديد البوتاسيوم وسكر العنب والمواد الكيميائية مثل سيليكات الكالسيوم وسيليكوالومينات الصوديوم وما إلى ذلك. من الماء. إذا كان الماء عكرًا قليلاً ، فهو ملح طعام وسيؤدي إلى تعكير سائل التخليل ، في حين أن يوديد البوتاسيوم يمكن أن يتسبب في تغميق لون المخللات.
خل
الخل هو العنصر الرئيسي الآخر في التخليل ، خاصة في المخللات المملحة بالخل ، ومن الواضح أن لديك أنواعًا عديدة من الخل للاختيار من بينها: الخل الأبيض المقطر المخمر من الكحول النقي ؛ يتم تخمير خل التفاح من عصير التفاح الصلب. يُصنع خل النبيذ من عنب النبيذ وهو المفضل للتخليل في أوروبا ، ولا سيما في إيطاليا وإسبانيا وفرنسا ؛ يتم تخمير خل الشعير أو الخل البني أو الخل المخلل من الشعير المنبت ويفضل من قبل الإنجليز للمخللات ، مثل البصل المخلل ؛ بينما خل الأرز هو الخل الذي يستخدم تقليديًا هنا في آسيا.
عملية التقطيع - خطوة بخطوة
نظرًا لأن هذا دليل للمبتدئين في التخليل ، فإننا نجعل الأمور بسيطة ، لذا دعنا ننتقل خلال العملية خطوة بخطوة.
اختر الخضروات الخاصة بك
لقد وجدت أنني كنت متحمسًا أكثر للشروع في رحلة التخليل من خلال رغبتي في صنع مخللات الشبت الرائعة التي اعتادت صنعها من بابوشكا أكثر مما كنت عليه بفكرة التخليل. أوصي بشدة أن تبدأ بتخيل ما تريد رؤيته على طبقك بدلاً من التفكير في التخليل نفسه.
فكر خارج الصندوق (الخضروات)
بعد قولي هذا ، فإن التفكير خارج صندوق الخضار التقليدي الخاص بك هو أيضًا مصدر إلهام. فكر في تلك البصل الوردي المخلل أو الملفوف الأرجواني اللامع الذي رأيته على تاكو طري في نشر مجلة رائعة أو على إنستغرام الذي ترغب في تجربته ولكنك ببساطة ليس لديك فرصة لتناوله في أي مكان. هل يمكنك صنعها بنفسك؟ بخلاف الخيار ، ضع في اعتبارك الملفوف الأرجواني والفلفل والفلفل والفجل والفاصوليا الخضراء والجزر والطماطم الخضراء.
عملية وتنظيف أوعية الزجاج الخاصة بك
لم يكن لدينا خزانة مليئة بالجرار النظيفة عندما أضفت التخليل إلى قائمة مشاريع الطهي لدينا. ولم تكن لدينا الميزانية اللازمة للذهاب وشراء نصف دزينة من برطمانات الماسون الجديدة. بدلاً من ذلك ، كان لدي مجموعة من الجرار الزجاجية المستعملة لإعادة التدوير ، وتولى Terence مهمة تعقيمها وغسلها مرارًا وتكرارًا لإزالة الغراء الملصق الذي لا يتزحزح ويتلطخ على الزجاج بالكامل. سواء كنت تشتري برطمانات زجاجية جديدة أو تقوم بإعادة التدوير ، ستحتاج إلى تنظيفها جيدًا قبل تعقيمها.
قم بتعقيم البرطمانات الزجاجية الخاصة بك
تعقيم برطمانات التخليل ضروري حتى لا يفسد المخلل من تكون البكتيريا السيئة. يتطلب التعقيم ببساطة تسخين البرطمانات لدرجة لا يمكن للبكتيريا أن تعيش فيها. من الأفضل تعقيمها على الفور قبل التخليل. في حين أن التخليل بحد ذاته أمر ممتع ، إلا أن مرحلة التعقيم تكون مملة وتستغرق وقتًا طويلاً ، ولكنها مهمة. تأكد أيضًا من تعقيم أي ملاعق أو قمع أو أدوات أخرى قبل استخدامها. قد يكون هذا دليلًا للمبتدئين في التخليل ، ولكن هناك بعض الطرق لتعقيم برطمانات التخليل التي يجب أن تعرفها:
طريقة الفرن
طريقة واحدة لتعقيم البرطمانات الخاصة بك هي طريقة الفرن. إذا كنت تقوم بالتخليل في برطمانات بأختام مطاطية ، فمن الواضح أنك بحاجة إلى إزالة الأختام المطاطية قبل تفرقع البرطمانات في الفرن. سخني الفرن على 130 درجة مئوية. (لا ينصح بالارتفاع إلى مستوى أعلى لأن البرطمانات قد تتكسر). اغسل البرطمانات والأغطية في ماء به صابون شديد السخونة مرة أخرى ، واشطفها بالماء الساخن (لا تجففها) ، ثم ضع البرطمانات في صينية فرن مبطنة بورق الخبز. أثناء خبز البرطمانات لمدة 15-20 دقيقة ، انقع الأغطية في الماء المغلي لمدة 5-10 دقائق. قم بإزالة البرطمانات وضعها على طاولة مطبخك النظيفة. نحن نتحدث عن التخليل هنا ، لذلك ستضع منتجًا ومحلولًا ملحيًا بدرجة حرارة الغرفة في برطماناتك ، لذلك ستحتاج إلى ترك البرطمانات تبرد إلى درجة حرارة الغرفة. إذا كنت تضع مربى ساخنة في البرطمانات ، فعليك فعل ذلك بينما تكون البرطمانات ساخنة. إذا قمت بإضافة مكونات باردة إلى مرطبانات ساخنة أو مربى ساخنة أو مذاقها في مرطبانات باردة ، فإنك تخاطر بتحطيم البرطمانات.
طريقة غسالة الصحون
إذا كنت محظوظًا لامتلاكك غسالة أطباق ، فيمكنك تعقيم برطمانات التخليل في غسالة الأطباق على أعلى درجة حرارة. لا تضع الأطباق المتسخة الأخرى هناك في نفس الوقت حيث قد تخاطر بتلويث برطمانات التخليل. قم بعمل البرطمانات النظيفة بمفردها. مرة أخرى ، نتحدث هنا عن التخليل ، ولكن إذا كنت تقوم بتعقيم البرطمانات من أجل المربيات ، فأنت بحاجة إلى ضبط الوقت بحيث تكون المربيات أو المواد المحفوظة جاهزة للتعبئة في نهاية دورة الشطف. مرة أخرى ، يجب أن تدخل الأشياء الساخنة في برطمانات ساخنة. بالنسبة للمخللات ، تحتاج إلى ترك تلك الجرار تبرد. في حين أن الحلقات المطاطية للجرار على طراز كيلنر ذات الأسطح المشبكية لا يمكن وضعها في الفرن ، يمكنك بث حلقات المطاط في غسالة الصحون.
طريقة الميكروويف
من الممكن أيضًا تعقيم برطمانات التخليل في الميكروويف وهي في الواقع أسرع طريقة. كل ما عليك فعله هو وضع البرطمانات النظيفة في الميكروويف لمدة 45 ثانية. اشطفها بالماء الساخن أولاً واتركها مبللة قليلاً. من الواضح أنه لا يجب استخدام الميكروويف في الأغطية المعدنية أو المشابك في الجرار المصممة على طراز كيلنر. ومرة أخرى ، مع التخليل ، تحتاج إلى ترك البرطمانات تبرد على طاولة المطبخ ، ولكن إذا كنت تقوم بتعبئة المربى الساخنة ، يمكنك إضافة المربى على الفور.
حضّر خضرواتك
نظف الخضروات جيدًا بمياه شرب نظيفة. تأتي مياه الصنبور لدينا من الآبار الأرضية هنا في سييم ريب ، لذلك لا يمكننا استخدام ذلك لأنه من المحتمل أن يكون ملوثًا ، لذلك نستخدم مياه الشرب التي نشتريها في زجاجات بلاستيكية ضخمة (والتي يبدو أنها ليست أفضل جودة بكثير) لغسل الخضار لدينا . إذا كنت تعيش في بلد به مياه حنفية صحية ، فاستخدم ذلك بكل الوسائل لتنظيف الخضروات تمامًا. تتطلب بعض الخضروات السلق والبعض الآخر يجب سلقه. تحتاج أيضًا إلى تحديد كيفية الحفاظ عليها - خضروات كاملة ، أو شرائح مكتنزة على شكل عملة معدنية ، أو مقطوعة بالطول ، أو أعواد الثقاب المقطعة إلى شرائح رفيعة.
اختر عطرياتك
الملح ضروري وستحتاج إلى ملح البحر النقي. يوصي الخبراء باستخدام 20-40 جرامًا أو حوالي ملعقتين كبيرتين من ملح البحر لكل لتر من الماء. ولكن بعد ذلك ، فإن ما تختار تضمينه في المحلول الملحي مع الخضار يعود إليك. إذا كنت ترغب في إعادة إنشاء نوع معين من المخلل لديك من قبل ، كما فعلت مع خيار مخلل بابوشكا ، فأنت بحاجة إلى إجراء بعض الأبحاث واتباع وصفة. استخدمنا هذه الوصفة لمخللات الشبت ، والتي بدت الأقرب إلى خيار مخلل جدتي. لقد قمنا بتضمين المزيد من وصفات المخللات التي نحبها أدناه. إذا كنت لا ترغب في إعادة إنشاء نوع معين من المخلل ، فيمكنك أن تصبح مبدعًا عندما يتعلق الأمر بالعطريات - يمكنك استخدام بذور الخردل أو بذور الشبت ، ورؤوس زهور الشبت ، وحبوب الفلفل الأسود ، وفصوص الثوم ، والفلفل الكامل أو المقطّع إلى شرائح رفيعة. ، شرائح قليلة من البصل أو الحامض أو الجير ، الأعشاب الطازجة أو المجففة ، البهارات المطحونة أو الكاملة ، أو الخضروات الجذرية مثل الزنجبيل والخولنجان. فكر في الطريقة التي تريد بها استخدام المخللات ونوع الأطباق أو المأكولات التي ستستخدمها معها.....
---------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: