1:40 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات حفظ الأغذية بالتجميد و مقومات نجاحها
التجميد هو الطريقة الأسهل والأكثر ملاءمة والأقل استهلاكا للوقت في حفظ الأطعمة. مواسم الأعياد لديها طريقة لملء الفريزر ببقايا الطعام. إضافة هذه إلى المكافأة المجمدة لموسم الخريف الماضي يجعل المجمدات معبأة بإحكام. يمكنك تجميد أي مادة غذائية تقريبًا. يمكن العثور على تلك التي لا تتجمد جيدًا هنا. يحدث تلف الطعام بسبب الكائنات الحية الدقيقة والمواد الكيميائية والإنزيمات. يوصى بتجميد الأطعمة إلى 0 درجة فهرنهايت للحصول على أفضل جودة. التجميد يوقف نمو الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك ، فإنه لا يقوم بتعقيم الأطعمة أو تدمير الكائنات الحية التي تسبب التلف. قد يموت عدد قليل من الكائنات الحية ، ولكن بمجرد إذابة الجليد إلى درجات حرارة أكثر دفئًا ، يمكن لهذه الكائنات أن تتكاثر بسرعة. تؤثر التغيرات الكيميائية على الجودة أو تتسبب في تلف الأطعمة المجمدة. تفاعل كيميائي رئيسي هو الأكسدة. إذا تم ترك الهواء ملامسًا للأطعمة المجمدة ، فستحدث أكسدة حتى في المجمد. مثال على ذلك هو أكسدة الدهون ، وتسمى أيضًا النتانة. توجد الإنزيمات بشكل طبيعي في الأطعمة ويمكن أن يؤدي نشاطها إلى تدهور جودة الطعام. تعزز الإنزيمات الموجودة في الأطعمة الحيوانية والخضروات والفاكهة التفاعلات الكيميائية ، مثل النضج. يؤدي التجميد فقط إلى إبطاء نشاط الإنزيم الذي يحدث في الأطعمة. لا يوقف هذه التفاعلات التي تستمر بعد الحصاد. لا يضر نشاط الإنزيم باللحوم المجمدة أو الأسماك ، ولكن يمكن أن يحدث اللون البني في الفاكهة أثناء تجميدها أو إذابتها.
ابيضاض
سلق الخضار قبل التجميد يثبط نشاط الإنزيمات. أثناء السلق ، تتعرض الخضار للماء المغلي أو البخار لفترة وجيزة. ثم يتم تبريد الخضار بسرعة في الماء المثلج لمنع الطهي. من المهم اتباع الأوقات الموصى بها لسلق كل خضرة. يؤدي الإفراط في التبييض إلى منتج مطبوخ وفقدان النكهة واللون والعناصر الغذائية. يحفز التبييض الناقص نشاط الإنزيم وهو أسوأ من عدم التبييض على الإطلاق. يمكن العثور على نصائح السلق هنا. يمكن أيضًا طهي الفاكهة بالبخار أو طهيها قبل التجميد ، ولكن يتم معالجتها بشكل أكثر شيوعًا بحمض الأسكوربيك لتعطيل الإنزيمات المسؤولة عن التحول إلى اللون البني. تحدد معظم توصيات التجميد للفواكه الفردية مستويات واستخدام حمض الأسكوربيك. طرق التعبئة لتجميد الفاكهة تشمل العبوات الجافة ، عبوات الشراب ، عبوات السكر ، أو ربما العبوات المطبوخة أو المطبوخة. لكل منها مزاياه وعيوبه. يتم تقديم البكتين أو المحليات الصناعية كخيارات لفواكه معينة.
تغليف جيد
تساعد العبوة الجيدة على منع الهواء من دخول الحاوية أو منع الغلاف وفقدان الرطوبة. يؤدي فقدان الرطوبة الشديد ، أو تبخر بلورات الثلج من سطح المنتج ، إلى حرق المجمد - سطح محبب أو بني أو أبيض حيث تصبح أنسجة الطعام جافة وقاسية. من المحتمل أن يتطور الطعام المحروق في المجمد عن النكهات ، لكنه لن يسبب المرض. التغليف في حاويات صلبة محكمة الغلق أو غلاف مقاوم للرطوبة ثقيل الوزن سيمنع حرق المجمد. يشبه تجميد الطعام تجميد الماء الموجود في الطعام. عندما يتجمد الماء ، فإنه يتمدد ويمكن أن تتسبب بلورات الجليد المتكونة في تمزق جدران الخلايا في الطعام. وبالتالي فإن قوام المنتج سيكون أكثر نعومة عندما يذوب المنتج. يساعد الحصول على الطعام في حالة التجميد بسرعة في الحفاظ على حجم بلورات الثلج صغيرة. سيحدث ضرر أقل للجدران الخلوية للأطعمة وسيكون النسيج النهائي أفضل. سيؤدي الاحتفاظ بالطعام المجمد عند 0 درجة فهرنهايت أو أقل إلى تقليل نمو بلورات الثلج التي تنتج عندما تتقلب درجات حرارة الطعام (أي ، التسخين وإعادة التجميد) كثيرًا أثناء وجوده في المجمد.
تذويب آمن
لا تقم أبدًا بإذابة تجميد الأطعمة على منضدة المطبخ أو في المرآب أو الطابق السفلي أو السيارة أو غسالة الأطباق أو في الهواء الطلق. يمكن أن تترك هذه الأساليب الأطعمة الخاصة بك غير آمنة للأكل.
هناك ثلاث طرق آمنة لإذابة الطعام:
في الثلاجة عند 40 درجة فهرنهايت أو أقل
في الميكروويف مباشرة قبل الطهي
في الماء البارد الجاري لفترات زمنية قصيرة جدًا
الأطعمة المذابة في الميكروويف أو بطريقة الماء البارد يجب طهيها جيدًا فور حدوث الذوبان.
إعادة التجميد
إذا تم إذابة الطعام في الثلاجة ، فمن الآمن إعادة تجميده بدون طهيه ، على الرغم من أنه سيكون هناك عادةً خسارة ملحوظة في الجودة بسبب الرطوبة المفقودة من خلال إذابة الجليد. بعد طهي الأطعمة النيئة التي تم تجميدها مسبقًا ، من الآمن تجميد الأطعمة المطبوخة إذا تم اتباع إجراءات الطهي الآمنة. إذا تم إذابة الأطعمة المطبوخة مسبقًا في الثلاجة ، فيمكنك إعادة تجميد الجزء غير المستخدم. مرة أخرى ، سيكون هناك بعض فقدان الجودة من التجميد والذوبان الإضافي. إذا قمت بشراء لحوم أو دواجن أو أسماك مجمدة مسبقًا من متجر بيع بالتجزئة ، فيمكنك إعادة التجميد إذا تم تداولها ونقلها بشكل صحيح ، مع مراعاة الحدود الزمنية لمنطقة خطر درجة الحرارة. (لا تحتفظ بالأطعمة القابلة للتلف بين 40 و 140 درجة فهرنهايت لأكثر من ساعتين ؛ حدد الوقت بساعة واحدة في درجات حرارة شديدة الحرارة. يتم الجمع بين أي وقت في منطقة TDZ لتحديد هذا الحد.) الأطعمة المذابة في الميكروويف أو بطريقة الماء البارد يجب طهيها قبل إعادة التجميد....
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: