كتاب : أساسيات تعليب الأغذية و مقومات نجاحها

10:05 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات تعليب الأغذية و مقومات نجاحها

الطرق الآمنة لتعليب الطعام في المنزل هي تعليب حمام الماء المغلي ، والتعليب بالبخار في الغلاف الجوي ، والتعليب بالضغط. ما إذا كان الطعام مرتفع الحموضة أو منخفض الحموضة يشير إلى نوع طريقة المعالجة التي يجب استخدامها . بشكل عام ، يمكن تعليب الأطعمة عالية الحموضة بأمان في حمام مائي أو تعليب بخار في الغلاف الجوي. يجب معالجة الأطعمة منخفضة الحموضة في معلبات الضغط.

الحموضة في الأطعمة

الأطعمة منخفضة الحموضة

تشمل الأطعمة منخفضة الحموضة اللحوم والخضروات (باستثناء الطماطم المحمّضة والمخللات). تفتقر الأطعمة منخفضة الحموضة إلى الحموضة اللازمة لمنع نمو البكتيريا والجراثيم التي يمكنها تحمل درجة حرارة الماء المغلي (212 درجة فهرنهايت). البكتيريا الأكثر إثارة للقلق في تعليب المنزل هي المطثية الوشيقية لأنها يمكن أن تنتج الأبواغ التي تولد سمًا خطيرًا يسبب التسمم الغذائي. تزدهر جراثيم التسمم الغذائي في الأطعمة منخفضة الحموضة في غياب الهواء ، وفي وجود الرطوبة ، وفي درجة حرارة الغرفة - وهي الظروف داخل إناء من اللحوم أو الخضروات المعلبة في المنزل. في حين أن جراثيم Clostridium botulinum قد تنجو من حمام مائي مغلي ، إلا أنها تتلف عند معالجتها في علبة ضغط حيث يمكن أن تصل درجة الحرارة إلى 240 درجة فهرنهايت أو أعلى.

الأطعمة عالية الحموضة

تحتوي معظم الفواكه على مستويات عالية من الحمض بشكل طبيعي. بينما تحتوي الطماطم على بعض الأحماض الطبيعية ، إلا أنها تشكل خطًا فاصلًا بين الحموضة العالية والمنخفضة وتحتاج إلى عصير الليمون المعبأ أو حمض الستريك أو الخل (المسمى 5 في المائة من الحموضة) لزيادة حموضتها من أجل معالجة طعام آمنة. الأطعمة المخمرة ، مثل مخلل الملفوف ، والأطعمة التي تضاف إليها كمية كافية من الخل ، كما هو الحال في الخضار المخللة ، يتم تعليبها أيضًا كأطعمة عالية الحموضة. المربى والهلام من الأطعمة عالية الحموضة ما لم يتم إضافة الخضروات منخفضة الحموضة ، مثل الفلفل. يمكن معالجة الأطعمة ذات الحموضة العالية بأمان في الماء المغلي أو البخار الجوي. 

معالجة الماء المغلي

تنتقل الحرارة إلى الطعام عن طريق الماء المغلي الذي يحيط بالوعاء. الحفاظ على درجة حرارة 212 درجة فهرنهايت للوقت المحدد في وصفة معتمدة كافٍ لتدمير العفن والخمائر والإنزيمات وبعض البكتيريا. عادة ما يتم إعطاء أوقات المعالجة للارتفاعات التي تقل عن 1000 قدم فوق مستوى سطح البحر. في الارتفاعات العالية ، يغلي الماء عند درجات حرارة منخفضة ، مما يجعل من الضروري معالجة الأطعمة لفترة أطول.

معالجة البخار في الغلاف الجوي

عندما تدفع الحرارة الهواء من علبة بخار في الغلاف الجوي ، فإن البخار المتبقي هو 212 درجة فهرنهايت ، مثل الماء المغلي. تنتقل الحرارة إلى الطعام عن طريق البخار الساخن المحيط بالوعاء. وقت المعالجة في تعليب البخار الجوي هو نفسه بالنسبة لحمام الماء المغلي. الأطعمة التي تتطلب أكثر من 45 دقيقة من وقت المعالجة لا يمكن معالجتها في تعليب بخار في الغلاف الجوي لأن التعليب قد يغلي جافًا. يجب تعديل أوقات العملية للارتفاعات التي تزيد عن 1000 قدم.

معالجة الضغط

عندما يتم تطبيق الحرارة على تعليب مختوم ، يتراكم الضغط داخل تلك المعلبة. الماء داخل التعليب يشكل بخارًا ، والذي يحل محل الهواء. عندما تكون الفتحات مغلقة ، يبقى البخار المضغوط فقط الذي يكون أكثر سخونة من الماء المغلي في المعلب. من الضروري إجراء تعديلات على الضغط على ارتفاعات تزيد عن 1000 قدم. 

الأطعمة منخفضة الحموضة: التعليب بالضغط

معظم الخضروات

نبات الهليون

البنجر

جزر

الفاصوليا الخضراء والمجففة

بامية

بازيلاء

الفلفل

بطاطا

يقطين

ذرة حلوه

اللحوم

لحوم البقر والدواجن

حشوة فطيرة اللحم المفروم

مأكولات بحرية

لعبة البرية

الأطعمة المختلطة

صلصات اللحوم

الحساء واليخنات

الأطعمة عالية الحموضة: تعليب حمام الماء المغلي أو تعليب البخار في الغلاف الجوي

معظم الفواكه

تفاح و صوص تفاح

المشمش

التوت

الكرز

العنب

المربى والهلام (الفاكهة فقط)

الخوخ والنكتارين

إجاص

حشوات فطيرة (فواكه فقط)

برقوق

الأطعمة المحمضة والمخمرة

الصلصة

خضروات مخللة

مخلل (خيار)

مذاق

الصلصا

ملفوف مخلل

الطماطم (المحمضة) *

* الاتجاهات متاحة لحمام الماء المغلي وطرق التعليب بالضغط.

إجراءات التعليب

اختيار الجرار والأغطية

يوصى باستخدام برطمانات ميسون لتعليب المنزل. الجرار التجارية ذات الاستخدام الفردي أقل احتمالا للانسداد وقد تنكسر ، خاصة في تعليب الضغط. قد لا تتناسب الأغطية مع الجرار التي تستخدم مرة واحدة. تأتي برطمانات التعليب بأحجام مختلفة. تم تطوير معظم الوصفات لجرار نصف لتر وربع جالون. إذا لم يتم تحديد أوقات المعالجة لبرطمانات أصغر ، فقم بمعالجتها بنفس الحجم الأكبر التالي المحدد. ينصح باستخدام برطمانات سعة نصف جالون لتعليب عصير التفاح والعنب فقط. إذا تم استخدامها بشكل صحيح ، يمكن إعادة استخدام الجرار.  تم اختبار الوصفات باستخدام برطمانات ميسون القياسية. تبيع العديد من المتاجر المتخصصة الجرار الجديدة بأحجام وأشكال مختلفة. 

يتكون الغطاء الموصى به من قرص معدني مسطح به مركب مانع للتسرب حول الحافة الخارجية وشريط لولبي معدني منفصل. لا ينبغي إعادة استخدام الغطاء ؛ يمكن إعادة استخدام العصابات طالما أنها لا تصدأ. لا تعيد استخدام الأغطية من الأطعمة المعلبة تجاريًا لحفظ الطعام بالمنزل. لم يعد يُنصح باستخدام أغطية الزنك أو الجرار ذات الحلقات المطاطية لتعليب المنزل.

حزمة ساخنة أو حزمة خام

عندما تكون الأطعمة نيئة ، تمتلئ البرطمانات بأطعمة طازجة غير مسخنة. غالبًا ما تطفو الأطعمة المعبأة نيئة في البرطمانات ، وقد يتسبب الهواء المحبوس داخل الطعام وحوله في تغير اللون في غضون شهرين إلى ثلاثة أشهر من التخزين. تتضمن التعبئة الساخنة تسخين الطعام الطازج حتى الغليان ، وغليه لفترة وجيزة ، وملء البرطمان على الفور بالطعام المسلوق والسائل. تساعد التعبئة الساخنة على إزالة الهواء من داخل أنسجة الطعام ، وتقليص الطعام ، وتساعد على منع الطعام من الطفو في البرطمانات. يسمح التقلص الذي يحدث في التعبئة الساخنة بتركيب المزيد من الطعام في كل وعاء.

إرشادات التعليب العامة

استخدم مساحة مناسبة للرأس: بوصة للعصائر والمربى والهلام والمذاق ؛ بوصة للفواكه والطماطم والمخللات ؛ 1 إلى 1½ بوصة للحوم والخضروات. الرجوع إلى الوصفة المختبرة. ينتج عن كثرة الفراغ في الرأس فراغ أقل وختم ضعيف. قد يؤدي وجود مسافة صغيرة جدًا في الرأس إلى دفع الطعام أسفل الغطاء ، مما يتسبب في سحب أو كسر السداد. قم بإزالة فقاعات الهواء باستخدام إناء بلاستيكي.

امسح حافة البرطمان بمنشفة ورقية مبللة. استخدم أغطية من قطعتين (قرص مسطح جديد وشريط لولبي). شد الجفون فقط بطرف الإصبع بإحكام. استخدم رافع البرطمانات لوضع البرطمانات في المعلب ولإزالة البرطمانات. احرص على عدم إمالة البرطمانات.

العملية وفقًا لحمام الماء المغلي ، أو التعليب بالبخار في الغلاف الجوي ، أو إجراءات التعليب بالضغط التالية.

بعد المعالجة ، ضع البرطمانات على مسافة 2 بوصة على الأقل لتبرد على لوح تقطيع خشبي أو سطح مبطن بالمنشفة. لا تعيد شد العصابات. لا تقلب البرطمانات رأسًا على عقب. إجراءات حمام الماء المغلي 

سخن الماء إلى 140 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة نيئة و 180 درجة فهرنهايت للأطعمة المعبأة الساخنة. ضع الجرار على رف في المعلب. أضف المزيد من الماء إذا لزم الأمر لتغطية البرطمانات بما لا يقل عن بوصة واحدة من الماء. ضع الغطاء على التعليب واحتفظ به مغطى أثناء المعالجة. شغل الحرارة إلى أعلى وضع لها حتى يغلي الماء بقوة ؛ ثم خفض درجة الحرارة للحفاظ على غليان لطيف أثناء المعالجة.

أضف المزيد من الماء الساخن إذا لزم الأمر لتغطية البرطمانات بما لا يقل عن بوصة واحدة من الماء. إذا توقف الماء عن الغليان في أي وقت أثناء العملية ، فارجع إلى درجة الغليان وابدأ العملية مرة أخرى. بعد المعالجة في الوقت المحدد ، أطفئ النار ، وافصل الموقد ، وأزل الغطاء ، واترك البرطمانات في المعلب لمدة 5 دقائق قبل إزالتها من التعليب - سيقلل ذلك من عملية السحب (فقدان السائل من البرطمان)...

--------------------

تنزيل الكتاب

---------------------------

مشاركة