1:58 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ملونات الأغذية : إستعمالاتها - إيجابياتها و سلبياتها
تاليف : ا.د علي كامل يوسف الساعد
تلوين الطعام ، أي من الأصباغ أو الأصباغ العديدة أو الإضافات الأخرى المستخدمة لتحسين مظهر الأطعمة الطازجة والمعالجة. تشتمل مكونات التلوين على ألوان طبيعية ، مشتقة بشكل أساسي من مصادر نباتية وأحيانًا تسمى أصباغ نباتية ؛ أصباغ غير عضوية مجموعات من المركبات العضوية والمعدنية (تسمى البحيرات) ؛ ومواد قطران الفحم الاصطناعية. يتم إضافتها إلى قشور البرتقال والبطاطس وأغلفة النقانق والسلع المخبوزة والحلويات والمشروبات الغازية وحلويات الجيلاتين ومسحوق المشروبات المخلوطة والعديد من الأطعمة الأخرى. يتم استخدام العديد من هذه الإضافات أيضًا كعوامل تلوين في مستحضرات التجميل والأدوية ومنتجات مثل معجون الأسنان وغسول الفم.
في الولايات المتحدة ، أصبحت طبيعة ونقاء الأصباغ المستخدمة في تلوين الطعام موضوعًا للتشريع لأول مرة في عام 1906. في عام 1938 ، تم تمرير القانون الفيدرالي للأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل ، مما أعطى أرقامًا لمضافات تلوين الطعام (على سبيل المثال ، تم تغيير اسم Amaranth إلى FD & C الأحمر رقم 2) ويتطلب شهادة لكل دفعة تلوين. أصبحت الأصباغ مرة أخرى محط الجدل في الخمسينيات من القرن الماضي لأن الاستخدام المفرط لبعض الأصباغ أدى إلى المرض. في حين أن الملونات الطبيعية أو النباتية تعتبر آمنة بشكل عام ، فإن المخاطر المحتملة للألوان الاصطناعية والاصطناعية لا تزال موضع جدل. أظهرت طرق الاختبار الحديثة التأثيرات السامة لبعض مكونات اللون التي كانت تعتبر في السابق غير ضارة. ونتيجة لذلك ، حذفت العديد من البلدان هذه المواد من قوائم المواد المضافة المعتمدة لديها. في الولايات المتحدة ، تم تمرير تعديلات إضافات الألوان في عام 1960. من بين الألوان التي تم "حذفها" أو عدم السماح بها في الولايات المتحدة ، FD & C Orange رقم 1 ؛ FD & C Red رقم 32 ؛ FD&C Yellows No. 1 و 2 و 3 و 4 ؛ FD & C البنفسجي رقم 1 ؛ و FD & C Reds رقم 2 و 4.
استخدمت الألوان الطبيعية من المصادر النباتية والمعدنية لتلوين الأطعمة والأدوية ومستحضرات التجميل في العصور القديمة. على سبيل المثال ، استخدم قدماء المصريين الألوان الاصطناعية في مستحضرات التجميل وصبغات الشعر ، ورد الزعفران على أنه ملون في إلياذة هوميروس. تمامًا كما هو الحال الآن ، تمت إضافة الألوان لتكون بمثابة إشارة بصرية للجودة ، لتبدو أكثر جاذبية وتلبية توقعات المستهلك.
ومع ذلك ، كان استخدام ألوان الطعام مشكلة مستمرة لعدة قرون. هناك أدلة على التشريعات المبكرة المتعلقة بتلوين الطعام ، بما في ذلك القانون الفرنسي 1396 ضد تلوين الزبدة ، وقانون 1574 الفرنسي الذي جعل إضافة التلوين إلى المعجنات أمرًا غير قانوني. عندما تكون المصالح التجارية على المحك ، يمكن للسلطات أن تكون صارمة للغاية مع التشريعات ؛ قانون 1531 من ألمانيا نص على حرق أي شخص متهم باستعمال الزعفران كلون!
الألوان الغذائية في العصر الصناعي
خلال العصر الصناعي ، كان تلوين الحلويات بالمواد الكيميائية السامة شائعًا بشكل خاص ، بحيث تبدو الحلويات أكثر جاذبية للأطفال. فريدريك أكوم في عام 1820 حلويات موثقة باللون الأحمر القرمزي (كبريتيد الزئبق) ، الرصاص الأحمر ، الرصاص الأبيض ، كرومات الرصاص الأصفر ، الزاج (خليط كيميائي من أملاح النحاس من أسيتات ، كربونات ، كلوريد ، فورمات ، هيدروكسيد وكبريتات) ، زجاج أزرق (نحاس) الكبريتات المعروفة أيضًا باسم البلوستون) والأخضر لشيل (الزرنيخ النحاسي).
حتى منتصف القرن التاسع عشر ، كانت الألوان المستخدمة في مستحضرات التجميل والمنسوجات والأدوية والأطعمة (سواء كانت سامة أو غير سامة) من أصل طبيعي من الحيوانات والنباتات والمعادن. في عام 1856 ، اكتشف السير ويليام هنري بيركين أول لون اصطناعي ، وهو البنفسجي ، عن طريق الخطأ ، والذي كان يحاول تكوين عقار مضاد للملاريا (الكينين). ولدت صناعة ألوان جديدة وسرعان ما تبعها اللون الأرجواني والفوشي والبنفسجي بالإضافة إلى مجموعة من الألوان الزرقاء والخضراء. تم استخدام هذه الألوان في العديد من الصناعات الأخرى ، وخاصة صناعة النسيج. بالنسبة لصناعة الأغذية المتنامية ، لا يمكن أن يكون اختراع الأصباغ الاصطناعية أكثر وقتًا. أثبتت صبغات بيركنز الاصطناعية الجديدة أنها طريقة أرخص وأكثر ثباتًا لتلوين الطعام. أثبتت الألوان شعبية كبيرة وسرعان ما وجدت طريقها إلى مجموعة متنوعة من الأطعمة.
نشأت عدة مشاكل من الاستخدام المفرط للألوان من قبل صناعة المواد الغذائية الجديدة. لم يتم استخدام الألوان الاصطناعية لإخفاء الجودة الرديئة فحسب ، بل سمحت أيضًا ببيع الأطعمة المقلدة على أنها أشياء حقيقية ، مما أدى في النهاية إلى تضليل المستهلك. كان من دواعي القلق بشكل خاص أن الألوان المعروفة بأنها سامة تستخدم في الأطعمة. تم تلوين الجبن بالرصاص الأحمر والمخللات بكبريتات النحاس والحلويات بالأملاح المعدنية. كان "الشاي" أحيانًا عبارة عن أوراق شائكة ملوّنة بأكسيد النحاس
ونتيجة لذلك ، كان التسمم الغذائي شائعاً ، وفي عام 1851 ، أصيب ما يقرب من 200 شخص بالتسمم في بريطانيا ، 17 منهم قاتلة ، نتيجة تناول المستحلبات الملونة.
أشعلت مثل هذه الأوصاف أخيرًا التحرك للتنظيم الحكومي. شكل البرلمان البريطاني لجنة تحقيق للتحقيق في تقارير هاسال ، مما أدى إلى قانون غش الطعام والشراب لعام 1860 ، والذي كان الأول من نوعه ليس فقط في المملكة المتحدة ، ولكن أيضًا في أوروبا. في عام 1874 تم تأسيس جمعية المحللين العموميين مع هاسال كأول رئيس لها وتم تشكيل لجنة لفحص عمل قانون 1872. أدت التعديلات اللاحقة إلى مزيد من التحسينات بما في ذلك التحكم في الألوان وتعيين محللين عامين في جميع المقاطعات والأحياء في بريطانيا. انتهى استخدام العديد من المضافات السامة في الأطعمة والمشروبات.
بحلول مطلع القرن العشرين ، انتشرت إضافات الألوان الصناعية غير الخاضعة للرقابة في جميع أنحاء الولايات المتحدة وأوروبا في جميع أنواع الأطعمة الشعبية ، بما في ذلك الكاتشب والخردل والجيلي والنبيذ. كانت الولايات المتحدة أبطأ من أوروبا في تقديم تشريعات وطنية. كان الكاتشب من أوائل الأطعمة المصنعة بنجاح ، مع أكثر من 100 ماركة مختلفة من الصلصة في القرن العشرين. مصنوعة من لب الطماطم وجلودها ، أضاف المصنعون الخل لإضفاء النكهة عليها والحفاظ عليها ، وصبغها لجعلها حمراء. نظرًا لأن الصلصة الناتجة كانت عرضة للانفجار ، فقد بدأت المعلبات بإضافة بنزوات الصودا (حديثًا E211) كمادة حافظة. أثبت هنري هاينز أن الكاتشب يمكن صنعه بدون بنزوات في مصنع نظيف باستخدام طماطم ناضجة.
نادرًا ما تم الإبلاغ عن ملصقات الأطعمة أكثر من الاسم والشركة المصنعة للمنتج في أوائل القرن العشرين. بدون هيئة تنظيمية ، كانت صناعة الأغذية حرة في استخدام أي مادة تختارها لتلوين المنتجات أو تمويهها أو إطالة نضارتها. في عام 1906 ، حظر قانون الغذاء والدواء النقي (المعروف أيضًا باسم "قانون وايلي") الألوان الاصطناعية التي ثبت أنها "ضارة بالصحة" وعينت الحكومة الكيميائي الدكتور برنارد هيس للتحقيق في أي من الأصباغ الثمانين المستخدمة في الأطعمة لن تكون كذلك تعتبر آمنة للاستهلاك على المستويات التي تم استخدامها فيها. وجد هيس أنه من بين 80 أو نحو ذلك من الألوان الاصطناعية المتوفرة في ذلك الوقت ، كان هناك 16 لونًا فقط غير ضار بشكل أو بآخر وأوصى باستخدام سبعة ألوان فقط في الطعام. شهد العقدان التاليان عملية إزالة الألوان التي تسببت في آثار صحية ضارة متكررة في الجمهور.
ألوان الطعام في عصر التنظيم الحديث
خلال عشرينيات وثلاثينيات القرن الماضي ، أصبح من الواضح أن قانون الغذاء والدواء النقي لعام 1906 لم يذهب بعيدًا بما يكفي لحماية الجمهور الأمريكي من المنتجات المشوهة. تم تسليم مسؤولية إنفاذ القانون إلى إدارة الغذاء والدواء (FDA) التي تم إنشاؤها في عام 1927. في خريف عام 1950 ، أصيب العديد من الأطفال بالمرض من تناول الفشار الذي يحتوي على 1-2 ٪ FD & C Orange # 1 ، وهي مادة مضافة لونية تمت الموافقة عليها بعد ذلك لاستخدامها في الطعام. أطلقت إدارة الغذاء والدواء الأمريكية جولة جديدة من التحقيقات في السموم. تم تقليص القائمة الأصلية المكونة من سبعة تلوينات والتي نمت إلى ستة عشر مرة أخرى إلى سبعة ، لكنها شملت اثنين فقط من السبعة الأصلية. حددت تعديلات الألوان المضافة لعام 1960 "المواد المضافة للون" وتطلبت أن تستخدم فقط الإضافات اللونية المدرجة على أنها "مناسبة وآمنة" لاستخدام معين في الأطعمة والأدوية ومستحضرات التجميل والأجهزة الطبية. على مدى السنوات القليلة التالية ، وجدت إدارة الغذاء والدواء أن العديد من ألوان الطعام الاصطناعية تسببت في آثار ضارة خطيرة وشرعت في إنهاء قوائمها حتى اليوم ، لم يبق سوى حفنة قليلة مصرحًا باستخدامها في الولايات المتحدة (سبعة للاستخدام المنتظم واثنان مسموح بهما من قبل إدارة الغذاء والدواء لمحدودية محدودة. التطبيقات).
يمكن ملاحظة نفس الاتجاه المتمثل في خفض عدد الألوان الاصطناعية المصرح باستخدامها في الأطعمة في الاتحاد الأوروبي ، ولا يزال نظام المراقبة ، الذي بدأ مع إنشاء المحللين العامين في القرن التاسع عشر ، ضروريًا اليوم لحماية صحة المستهلك. نُشر أول توجيه للاتحاد الأوروبي يركز على استخدام الملونات في الأطعمة في عام 1962 ؛ تم السماح بـ 36 لونًا - 20 منها ألوان طبيعية و 16 لونًا اصطناعيًا واعتبرت جميعها آمنة للاستهلاك البشري. تم تحديث التشريعات السابقة في عام 1994 ، والتي شهدت توقف سبعة ألوان (Chrysoine S و Fast Yellow AB و Orange GGN و Scarlet GN و Ponceau 6R و Anthroquinone Blue و Black 7984). تمت إزالة Red 2G في عام 2007 بسبب مخاوف تتعلق بالسلامة. تلغي التشريعات الجديدة في شكل اللائحة 1331 لعام 2008 جميع التشريعات السابقة وتحدد قائمة المضافات الغذائية المعتمدة (بما في ذلك الألوان) والأطعمة التي يمكن إضافتها إليها وظروف استخدامها........
--------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: