12:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : أساسيات صناعة المربيات و الجيلي و المرملاد و العصائر
اعداد : ا.د علي كامل ساعد يوسف
المربى والهلام والمعلبات هي أطعمة تحتوي على العديد من القوام والنكهات والألوان. تتكون من ثمار محفوظة في الغالب عن طريق السكر ومكثفة أو هلامية إلى حد ما. فيما يلي الأنواع المختلفة من المنتجات الهلامية:
المربى مصنوع من الفواكه المسحوقة أو المقطعة والسكر. سيحتفظ المربى بشكله ، لكنه أقل صلابة من الهلام. عادةً ما يُطلق على المربى المصنوع من خليط الفواكه اسم المحفوظات ، خاصةً عندما تحتوي على ثمار الحمضيات أو المكسرات أو الزبيب أو جوز الهند. الهلام عبارة عن مزيج شبه صلب من عصير الفاكهة والسكر يكون نقيًا وثابتًا بدرجة كافية ليحافظ على شكله. تصنع المعلبات من فواكه صغيرة وكاملة أو قطع ذات حجم موحد من الفاكهة في شراب شفاف وسميك وهلامي قليلاً. مربى البرتقال عبارة عن هلام فواكه طرية مع قطع صغيرة من الفاكهة أو قشر الحمضيات معلقة بالتساوي في هلام شفاف. تُصنع زبدة الفاكهة من لب الفاكهة المطبوخ مع السكر حتى يصبح كثيفًا وقوامًا قابل للدهن.
المكونات في منتجات جيليد
للحصول على مربى أو هلام مقبول ، فإن الكميات المناسبة من الحمض (على شكل فاكهة أو عصير ليمون) والبكتين والسكر ضرورية.
الحمض / الفاكهة: تعطي الفاكهة كل قطعة نكهة ولونًا فريدًا. كما أنه يوفر السائل لإذابة بقية المكونات الضرورية ويوفر بعض أو كل البكتين والحمض. الفواكه اللذيذة عالية الجودة هي أفضل المنتجات الهلامية. المستوى المناسب من الحموضة أمر بالغ الأهمية لتكوين الهلام. إذا كان هناك القليل من الحمض ، فلن يثبت الجل أبدًا ؛ إذا كان هناك الكثير من الحمض ، سيفقد الجل السائل (يبكي). بالنسبة للفواكه منخفضة الحموضة ، أضف عصير الليمون أو المكونات الحمضية الأخرى حسب التوجيهات. تحتوي منتجات البكتين التجارية على أحماض تساعد على ضمان التبلور.
البكتين: تحصل المربيات والهلام والمعلبات على تناسق سلس وشبه صلب من البكتين. يتم استخراج البكتين التجاري من نوى التفاح أو الطبقة البيضاء من ثمار الحمضيات. تحتوي البكتين التجاري على حمض مضاف لضمان الهلام. مع البكتين المتاح تجاريًا ، يمكن استخدام العديد من الفواكه والتوت والمكونات الأخرى لصنع مربى أو جيلي عالي الجودة. كما أن الطهي يكون ضروريًا عند إضافة البكتين.
السكر: يعمل السكر كعامل حفظ ، ويساهم في النكهة ، ويساعد في التبلور. يعتبر قصب السكر وسكر البنجر من المصادر المعتادة لسكر الهلام أو المربى. يمكن استخدام شراب الذرة والعسل لاستبدال جزء من السكر في الوصفات ، لكن الإفراط في تناوله سيخفي نكهة الفاكهة ويغير بنية الهلام. استخدم الوصفات المختبرة لاستبدال السكر بالعسل وشراب الذرة. لا تحاول تقليل كمية السكر في الوصفات التقليدية. القليل من السكر يمنع التبلور وقد يسمح بنمو الخمائر والقوالب.
البكتين ومكثفات الهلام والمربى
البكتين عبارة عن مواد في الفاكهة تشكل مادة هلامية إذا كانت في تركيبة صحيحة مع الحمض والسكر. تحتوي جميع الفواكه على بعض البكتين. عادةً ما يحتوي التفاح والسرطان وعنب الثعلب على كمية كافية من البكتين الطبيعي لتكوين مادة هلامية. تحتوي الفواكه الأخرى ، مثل الفراولة والعنب البري ، على القليل من البكتين ويجب دمجهما مع فواكه أخرى غنية بالبكتين أو مع منتجات البكتين التجارية للحصول على المواد الهلامية.
يسرد الجدول التالي الكمية النسبية من البكتين والحمض لمعظم الفواكه. نظرًا لأن الفاكهة الناضجة تمامًا تحتوي على كمية أقل من البكتين ، يجب أن يكون ربع الفاكهة غير ناضج عند صنع الهلام دون إضافة البكتين. قد تكون العصائر المعلبة والمجمدة تجاريًا منخفضة في البكتين الطبيعي وتصنع المربى والهلام ذات القوام الناعم.
بالنسبة للمنتجات الناجحة ، استخدم البكتين حسب التوجيهات ولا تستبدل نوعًا واحدًا من البكتين بآخر. قم بقياس المكونات بدقة لضمان جودة المنتج. تحضير دفعة واحدة في كل مرة. قد تمنع مضاعفة الوصفة الهشام بشكل صحيح. شراء البكتين الطازج كل عام. قد يؤدي البكتين القديم إلى ضعف المواد الهلامية. يمكن تضمين مادة حافظة في البكتين التجاري لمنع التلف الجرثومي للمنتجات النهائية.
البكتين التجاري: يتم تجميع البكتين حسب النوع: البكتين العادي أو المعدل. تأكد من اتباع التعليمات من الشركة المصنعة. البكتين المعدل متاح للاستخدام المنزلي لصنع المربيات والهلام ذات السعرات الحرارية المنخفضة. يمكن صنع المربى والهلام بدون طهي من معظم البكتين ، سواء البكتين العادي أو المعدل. يجب تخزين المواد المحفوظة بدون طهي في الفريزر حتى الاستخدام. بعد الفتح ، يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى ثلاثة أسابيع.
بالنسبة للمنتجات الناجحة ، استخدم البكتين حسب التوجيهات ولا تستبدل نوعًا واحدًا من البكتين بآخر. قم بقياس المكونات بعناية. تحضير دفعة واحدة في كل مرة. قد تمنع مضاعفة الوصفة الهشام بشكل صحيح. شراء البكتين الطازج كل عام. قد يؤدي البكتين القديم إلى ضعف المواد الهلامية.
الجيلاتين: يمكن استخدام الجيلاتين ، وهو مادة بروتينية مشتقة من الكولاجين ، كمثخن في فواكه الثلاجة. يجب تبريد المنتجات المصنوعة من الجيلاتين واستخدامها في غضون شهر واحد. لا يحتوي الجيلاتين غير المنكه على البكتين. يمكن استخدام المحليات الصناعية مع مربى الثلاجة ووصفات الجيلي المصنوعة من الجيلاتين.
مثخن لحشوات الفطائر عبارة عن نشا ذرة معدل ينتج قوامًا ممتازًا للصلصة بعد تعليب حشوات الفطائر وخبزها. لا ينصح باستخدام للمربى أو الجيلي.
طرق التحضير
هناك طريقتان أساسيتان لعمل المربى والهلام.
الطريقة القياسية: لا تتطلب إضافة بكتين وتعمل بشكل أفضل مع الفواكه التي تحتوي على نسبة عالية من البكتين بشكل طبيعي.
استخدام البكتين السائل أو المسحوق التجاري: هذه الطريقة أسرع بكثير. تختلف قدرة التبلور لمختلف البكتين. لصنع منتجات مُجمدة بشكل موحد ، تأكد من إضافة كميات البكتين التجارية إلى فواكه معينة وفقًا للتعليمات الواردة في كل عبوة. قد يؤدي الإفراط في الطهي إلى تكسير البكتين ومنع التبلور المناسب.
عند استخدام أي من الطريقتين ، قم بعمل دفعة واحدة في كل مرة ، وفقًا للوصفة. غالبًا ما ينتج عن زيادة كميات المكونات مواد هلامية ناعمة. يقلب باستمرار أثناء الطهي لمنع الاحتراق. تم تطوير الوصفات لأحجام محددة من الجرار. إذا تم حشو الجيلي في برطمانات أكبر ، فقد ينتج عن ذلك منتجات طرية للغاية.
على الرغم من أن السكر يساعد في الحفاظ على المربى والهلام ، يمكن أن تنمو العفن على سطح هذه المنتجات. تظهر الأبحاث أن العفن الذي عادة ما يكشطه الناس من على سطح الجيلي قد لا يكون ضارًا كما يبدو. تم العثور على السموم الفطرية في بعض أواني الجيلي مع نمو العفن السطحي. من المعروف أن السموم الفطرية تسبب السرطان في الحيوانات. آثارها على البشر لا تزال قيد البحث. نظرًا لاحتمال تلوث العفن ، لم يعد يُنصح باستخدام أختام البارافين أو الشمع لأي انتشار للحلوى ، بما في ذلك الجيلي. لمنع نمو القوالب وفقدان النكهة أو اللون الجيد ، املأ المنتجات الساخنة في برطمانات ماسون المعقمة (برطمانات التعليب) ، واترك فراغ رأس ¼ بوصة ، وختم بأغطية ذاتية الغلق ، وقم بمعالجة 5 دقائق في ماء مغلي أو تعليب بخار ( لارتفاعات 0-1000 قدم)......
------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: