8:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الأساسي في تصنيع و إنتاج المخللات بأبسط الطرق
يوصى بالمعالجة الحرارية لجميع منتجات المخللات. يدمر التسخين الكائنات الحية التي تسبب التلف ويعطل الإنزيمات التي قد تؤثر على النكهة واللون والملمس. قد تفسد المنتجات المخللة من الكائنات الحية الدقيقة ، وخاصة الخمائر والعفن ، وكذلك الإنزيمات التي قد تؤثر على النكهة أو اللون أو الملمس
معالجة الماء المغلي
إن معالجة المخللات في وعاء ماء مغلي سيمنع التلف. اتبع إجراءات المعالجة الموصى بها للحصول على نتائج آمنة وناجحة. تختلف أوقات وإجراءات المعالجة باختلاف حموضة الطعام وحجم قطع الطعام. يجب اتباع الوصفات المختبرة عن كثب لضمان منتج آمن.
تعليب البسترة بدرجة حرارة منخفضة
ينتج عن استخدام طريقة البسترة ذات درجة الحرارة المنخفضة لمعالجة المخللات منتج أكثر صلابة. تشبه هذه العملية معالجة تعليب الماء المغلي ، ولكن يتم التحكم في درجة حرارة الماء عن كثب لتظل بين 180 درجة فهرنهايت إلى 185 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. وقت المعالجة هو نفسه لجميع منتجات البسترة ذات درجات الحرارة المنخفضة وجميع الارتفاعات. يجب إدارة العلاج بعناية لتجنب التلف المحتمل. عند استخدام هذه العملية ، ضع البرطمانات في معلبة مملوءة في منتصف الطريق بالماء الدافئ (120 درجة فهرنهايت إلى 140 درجة فهرنهايت). ثم أضف الماء الساخن إلى مستوى 1 بوصة فوق الجرار. قم بتسخين الماء بدرجة كافية للحفاظ على درجة حرارة الماء من 180 درجة فهرنهايت إلى 185 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة. تحقق من درجة حرارة الماء باستخدام مقياس حرارة الطعام للتأكد من أن درجة حرارة الماء لا تقل عن 180 درجة فهرنهايت خلال 30 دقيقة بأكملها. استخدم معالجة البسترة ذات درجة الحرارة المنخفضة فقط عندما تشير الوصفة.
علب البخار في الغلاف الجوي
يمكن معالجة الأطعمة عالية الحموضة باستخدام تعليب بخار في الغلاف الجوي. تستخدم آلة التعليب بالبخار 2 ليترًا فقط من الماء (مقارنة بـ 16 ليترًا ، أو أكثر ، في تعليب الماء المغلي) بحيث تسخن كمية أقل من الماء ويمكن أن تبدأ المعالجة بسرعة أكبر. يعتمد وقت المعالجة على الوقت الموصى به لمعلبة الماء المغلي. وقت المعالجة محدد بـ 45 دقيقة أو أقل ، بما في ذلك أي تعديل للارتفاع.
استخدم دائمًا مجموعة متنوعة من التخليل. لا تتوقع مخللات ذات نوعية جيدة إذا كنت تستخدم خيار "المائدة" أو "التقطيع إلى شرائح". تعد كتالوجات البذور مصدرًا جيدًا للمعلومات حول أنواع الخيار المناسبة للتخليل. إذا اشتريت خيارًا ، فاختر خيارًا غير مشمع للتخليل الكامل ، لأن المحاليل الملحية لا يمكنها اختراق الشمع. استخدام الخيار 1½ بوصة للخيار. 4 بوصة للشبت. يجب استخدام الخيار ذو الشكل الغريب والأكثر نضجًا في المذاق والمخللات المصنوعة من الخبز والزبدة.
للحصول على أعلى جودة ، خطط لمخلل الفاكهة أو الخضار في غضون 24 ساعة بعد حصادها. إذا تعذر استخدام المنتج على الفور ، فقم بتبريده أو انثره في مكان جيد التهوية وبارد. هذا مهم بشكل خاص للخيار لأنه يتدهور بسرعة ، خاصة في درجة حرارة الغرفة.
قبل التخليل مباشرة ، افرز الفواكه والخضروات وحدد الحجم الأنسب للوصفة المحددة. اغسل جيدًا ، خاصة حول السيقان. يمكن أن تكون التربة المحاصرة هنا مصدرًا للبكتيريا المسؤولة عن تليين المخللات. تأكد من إزالة شريحة 1/16 بوصة من نهاية الزهرة للخضروات. تحتوي الأزهار على إنزيمات يمكن أن تسبب تليينها أيضًا.
لا تستخدم الفواكه والخضروات التي تظهر حتى أدلة بسيطة على العفن. تقتل المعالجة المناسبة الكائنات الحية التي قد تسبب تلفًا ولكنها لا تدمر النكهة التي قد تكون قد نتجت بالفعل عن طريق نمو العفن على الفاكهة أو الخضار. الملح: يجب استخدام الملح الحبيبي النقي ، مثل ملح "التخليل" أو "التعليب". يمكن شراؤها من محلات البقالة أو الأجهزة أو متاجر المستلزمات الزراعية. تحتوي الأملاح الأخرى على مواد مانعة للتكتل قد تجعل المحلول الملحي عكرًا. لا تغير تركيز الملح في المخللات المخمرة أو مخلل الملفوف. يعتمد التخمير المناسب على النسب الصحيحة من الملح والمكونات الأخرى.
الخل: استخدم خل التفاح أو الخل الأبيض بنسبة حموضة 5 في المائة (50 حبة) ، وهي الحموضة لمعظم أنواع الخل المعبأة تجارياً. خل عصير التفاح له نكهة ورائحة جيدة ، ولكنه قد يغمق الفواكه والخضروات ذات اللون الأبيض أو الفاتح. غالبًا ما يستخدم الخل الأبيض المقطر للبصل والقرنبيط والكمثرى حيث يكون اللون واضحًا. لا تستخدم الخل محلي الصنع أو الخل غير معروف الحموضة في التخليل. لا تخفف الخل ما لم تحدد الوصفة. إذا كنت تفضل منتجًا أقل حموضة ، أضف السكر بدلًا من تخفيف الخل.
السكر: استخدم السكر الأبيض ما لم تستدعي الوصفة اللون البني. يعطي السكر الأبيض المنتج لونًا أفتح ، ولكن قد يكون السكر البني مفضلًا للنكهة. إذا كنت تخطط لاستخدام بديل السكر ، فاتبع الوصفات المطورة لهذه المنتجات. لا ينصح عادة بدائل السكر ، لأن الحرارة و / أو التخزين قد يغير مذاقها. كما أن السكر يساعد على تفتيت المخللات وإبقائها متماسكة.
التوابل: استخدم البهارات الطازجة الكاملة للحصول على أفضل جودة ونكهة في المخللات. قد تتسبب البهارات المجففة في تغميق المنتج وتعكره. ستصبح المخللات داكنة بدرجة أقل إذا قمت بربط التوابل الكاملة بشكل غير محكم في قطعة قماش بيضاء نظيفة أو كيس من القماش القطني ثم أخرج الكيس من المنتج قبل تعبئة البرطمانات. تتدهور البهارات وتفقد بسرعة لاذعها في الحرارة والرطوبة. لذلك ، قم بتخزين أي توابل غير مستخدمة في وعاء محكم الغلق في مكان بارد.
الماء: عند نقع المخللات في المحلول الملحي ، قد يتداخل الماء العسر مع تكوين الحمض ويمنع المخللات من المعالجة بشكل صحيح. لتليين الماء العسر ، قم ببساطة بغليه لمدة 15 دقيقة واتركه لمدة 24 ساعة ، مغطى. قم بإزالة أي حثالة تظهر. صب الماء ببطء من الحاويات حتى لا تتأثر الرواسب. تخلص من الرواسب. الماء جاهز الآن للاستخدام. يمكن أيضًا استخدام الماء المقطر في صنع المخللات ، ولكنه أغلى ثمناً.
عوامل التثبيت: إذا تم استخدام مكونات عالية الجودة واتباع طرق حديثة ، فلن تكون هناك حاجة للجير والشب للمخللات الهشة. يعد نقع الخيار في الماء المثلج لمدة أربع إلى خمس ساعات قبل التخليل طريقة أكثر أمانًا لصنع مخللات مقرمشة. خيار آخر آمن لتقوية المخللات، وهو منتج يحتوي على كلوريد الكالسيوم ؛ تستخدم وفقًا لتعليمات الشركة المصنعة. لم يعد يوصى باستخدام الشب وقد يؤدي عدم كفاية إزالة الجير إلى زيادة خطر الإصابة بالتسمم الغذائي.
الكالسيوم الموجود في الجير يحسن صلابة المخللات. إذا اخترت استخدام الجير ، فقم بشراء جير مخلل صالح للطعام من أرفف البقالة. لا تستخدم الجير الزراعي أو المحروق. يمكن استخدام الجير المخصص للطعام كمحلول ماء الليمون لنقع الخيار الطازج من 12 إلى 24 ساعة قبل تخليله. ومع ذلك ، يجب إزالة الجير الزائد الذي يمتصه الخيار لجعل المخللات آمنًا. لإزالة الجير الزائد ، صفي محلول ماء الليمون ، اشطف ثم أعد نقع الخيار في الماء العذب لمدة ساعة واحدة.....
------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: