1:48 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل تصنيع و إختبارات القشدة
يختلف محتوى دهون الحليب في نفس منتجات الألبان وبين منتجات الألبان المختلفة. يحتوي حليب المزارع الخام ، والحليب كامل الدسم ، والحليب نصف الدسم ، والحليب منزوع الدسم على نسبتهما الخاصة من الدهون. يحتوي الحليب الخام عادةً على نسبة دهون تصل إلى 4.4 جرام من دهن الحليب لكل 100 جرام. يمكن نزع الدسم للحصول على أصناف قليلة الدسم. يحتوي الحليب كامل الدسم على 3.5٪ من الدسم ، بينما يحتوي الحليب نصف الدسم على حوالي 1.5٪ دهون.
يحتوي الحليب منزوع الدسم واللبن الخاثر على نسبة منخفضة جدًا من الدهون وفي المتوسط يحتويان على 0.1 أو 0.2٪ دهون على التوالي. يُعرف محتوى الدهون في الحليب والقشدة أيضًا بالدهن الزبدي ، وهو عامل مهم في تحديد السعر الذي يجب دفعه مقابل الحليب الذي يوفره المزارعون في العديد من البلدان. يتم توحيد الحليب المباع للمستهلك مع مجموعة من خيارات محتوى الدهون المختلفة. ومع ذلك ، فإن الفروق الدولية في التقييس تعني أن نسبة الدهون للحليب (نصف) كامل الدسم والحليب كامل الدسم يمكن أن تختلف بين البلدان. يُسمح بإجراء تعديلات على تركيبة الحليب ، إذا تم الإشارة إليها على عبوة المنتج ، بحيث يمكن رؤيتها وقراءتها بسهولة ، مع الامتثال للالتزام فيما يتعلق بملصقات التغذية ، المنصوص عليها في لوائح البلدان. في حالة الاتحاد الأوروبي ، تُطبق اللائحة رقم 1169/2011 بشأن توفير المعلومات الغذائية للمستهلكين ، بالإضافة إلى توفير بيان بالمنشأ ، وتعتبر ذات أهمية خاصة. يوصي قانون الحليب وقانون خدمة الصحة العامة الأمريكية (USPHS) بحد أدنى 3.25٪ دهن الزبدة في حليب المزرعة ، كمعيار وطني رسمي .
الحليب ليس بالضرورة منتجًا محليًا وقد تطور إلى تجارة عالمية مع تطوير مساحيق الحليب. على وجه الخصوص ، يعتبر مسحوق الحليب كامل الدسم (WMP) ومسحوق الحليب منزوع الدسم (SMP) أكثر السلع الزراعية تداولًا على مستوى العالم ، كنسبة مئوية من الإنتاج المتداول ، في حين أن منتجات الألبان الطازجة ، حيث يتم تداول أقل من 1٪ من الإنتاج ، هي أقل السلع الزراعية تداولًا . ومع ذلك ، فقد تم استهداف صناعة الألبان في النقاش حول تغير المناخ حيث تشير التقديرات إلى أن 14.5٪ من انبعاثات غازات الاحتباس الحراري تأتي من إنتاج الماشية مع إنتاج لحوم البقر والألبان يمكن أن تؤثر التغيرات الشديدة في المناخ على السلامة الميكروبيولوجية للأغذية. الظروف الرطبة مواتية لنمو العوامل الممرضة وقد تؤدي إلى زيادة خطر تلوث الأغذية ، بما في ذلك السموم الفطرية. الأفلاتوكسين M1 هو السموم الفطرية الأكثر دراسة في الحليب وقد تم العثور على مستويات تتجاوز المستوى الأقصى للاتحاد الأوروبي (0.050 ميكروغرام / كغ) . تؤدي تأثيرات المناخ على الأمراض الحيوانية إلى زيادة استخدام الأدوية البيطرية مما يؤدي إلى مقاومة الأدوية والمواد الكيميائية الاصطناعية (الاصطناعية) مع احتمال انتقال المخلفات الكيميائية إلى السلسلة الغذائية. يمكن أن يشجع هطول الأمطار الأكثر تواترًا وشدة المتوقع انتشار البركلورات من خلال الجريان السطحي مع إمكانية دخول السلسلة الغذائية عن طريق حليب البقر . يقلل البركلورات من إنتاج هرمون الغدة الدرقية في الغدة الدرقية
يُعتقد أن القشدة التي نشأت من الحليب موجودة منذ الأيام الأولى لتربية الحيوانات في العصر الحجري القديم. كان السلتيون والفايكنج مغرمين به. في العصور الوسطى ، ظهرت الكريمة على طاولات الطعام بجانب الخضار والجبن الطازج. خلال هذه الفترة ، كان هناك ميل أكبر لدمج اللوز المطحون والبيض المسلوق وفتات الخبز. على مر القرون ، أفسح تقدير الدهون المجال لتذوق الأحماض وكان هناك اهتمام فيما بعد باستخداماتها في المطبخ. في القرن السابع عشر ، طور الشيف الملكي الشهير فاتيل تقدير لويس الرابع عشر لكريم شانتيلي ، وهو طعم انتقل إلى أحفاده الذين يعيشون اليوم. بالنسبة لأعضاء المحكمة وكذلك السكان ، أصبح كريم التسامح. في القرن التالي ، أكل الناس قشدة مجمدة. احتفل Le Procope بتقديمه "آيس كريم شانتيلي". تم صنع الصور من إبينال لعمليات القشط الحرفي في الألبان بالتصنيع. لقد ولت الساعات التي أمضيت بعيدًا في انتظار ارتفاع الكريمة إلى قمة الحليب بحيث يمكن جمعها باستخدام مصفاة. شهد القرن التاسع عشر وصول جهاز فصل قشدة الحليب بالطرد المركزي ، والذي استخدم أقراصًا مخروطية الشكل ، بواسطة المخترع السويدي جوستاف دي لافال.
اليوم ، تترك أجهزة الطرد المركزي الحديثة أقل من 0.5 جرام من الدهون لكل كيلو من الحليب منزوع الدسم. احتل الكريم مكانه بين التقاليد البورجونية في الطهي للطبقة الوسطى ، والتي كانت ثقيلة على الصلصات والحشو والحلويات. انتشر استخدام القشدة في الأطباق الجانبية وفي حشو اللحوم والدواجن. لكن أنتونين كاريم ، والد المطبخ الفرنسي ، هو من أسس استخدامه في الطبخ وصنع المعجنات. لقد أتقن صناعة الحلويات المزخرفة والحلويات والشارلوتس المليئة بالقشدة الجذابة. كما استفادت صلصته الجديدة ووصفات البطاطس الشهيرة من الكريمة. في القرن الأخير ، خصصت المأكولات الإقليمية المكون لإنتاج أطباقهم المحلية الخاصة. اليوم ، يعتمد استخدام الكريم على الميل إلى تفتيح الوصفات مع الحفاظ على شعور كامل ونظيف بالرفاهية......
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: