8:23 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في تصنيع الجبن و الخمائر اللبنية
يعتمد ملاءمة الحليب كمواد خام لإنتاج الجبن إلى حد كبير على الظروف في مزرعة الألبان. بصرف النظر عن الطلب العام على الظروف الصحية الصارمة ، يجب عدم استخدام الحليب من الأبقار المريضة أو الحيوانات التي تخضع للعلاج بالمضادات الحيوية في صناعة الجبن ، أو أي منتج آخر للحليب. يمكن أن تؤثر تغذية الحيوانات على السيلاج المعدة بشكل سيئ سلبًا على جودة عدة أنواع من الجبن. يجب عدم استخدام الحليب من الأبقار المريضة أو الحيوانات التي تخضع للعلاج بالمضادات الحيوية لصنع الجبن ، أو أي منتج آخر للحليب.
جمع الحليب
مع الطريقة التقليدية لاستقبال الحليب ، أي توصيل الحليب الصباحي في الألبان إلى الألبان خلال بضع ساعات من جميع الحليب اللازم لإنتاج اليوم ، تم علاج الحليب فورًا تقريبًا بعد وزنه. كان محتوى الدهون آنذاك موحدة بالاقتران مع الفصل والبسترة ، وبعد التبريد التجديدي إلى درجة حرارة إعادة صياغة ، تم ضخ الحليب إلى خزانات صناعة الجبن.
ممارسة جمع الحليب من المزارع على فترات من يومين أو ثلاثة أيام منتشرة. هذا يعني أنه يجب تلبية المتطلبات الصارمة بشكل خاص فيما يتعلق بالطريقة التي يعالج بها المنتجون. لا سيما التبريد السريع للحليب الذي تم جمعه إلى 4 درجات مئوية أمر ضروري. تمتد هذه المتطلبات أيضًا إلى سائق الناقلة ، الذي يجمع الحليب في بيوت المزارع. يجب أن يكون لديه سلطة رفض قبول الحليب الذي يتأثر قليلاً و/أو يعاني من ضعف النكهة. التهاب الضرع البقري هو مرض شائع يسبب آلام البقر وكذلك يؤثر بشكل كبير على التكوين وجودة الحليب ؛ يجب على المزارعين تجاهل مثل هذا الحليب ، أو على الأقل عدم إرساله إلى الألبان.
المعالجة الحرارية والخفض الميكانيكي للبكتيريا
عندما تم تقديم مجموعة من الحليب في الأيام البديلة ، لاحظ منتجو الجبن الذين اضطروا إلى استخدام مثل هذا الحليب أن جودة الجبن تدهورت كثيرًا. كان هذا الاتجاه ملحوظًا بشكل خاص عندما كان لا بد من تخزين الحليب بعد يوم إضافي بعد الاستقبال ، حتى عندما تم تبريده إلى 4 درجات مئوية بالتزامن مع النقل من ناقلة الطريق إلى خزان التخزين. قد يكون متوقعًا لأوقات التخزين الأطول عندما تقتصر أسابيع العمل على ستة أو حتى خمسة أيام.
أثناء التخزين البارد ، يغير بروتين الحليب وأملاح الحليب الطابع ، والذي يميل إلى ضعف خصائص صناعة الجبن. لقد ثبت أن حوالي 25 ٪ من رواسب الكالسيوم كما الفوسفات بعد 24 ساعة تخزين عند +5 درجة مئوية. هذا التخفيض ، ومع ذلك ، مؤقت. عندما يتم تبخير الحليب ، تتم استعادة الكالسيوم إعادة التغلب والخصائص المتجلدة للحليب بالكامل تقريبًا. يترك B-casein أيضًا نظام الكازين المعقد أثناء التخزين البارد ، مما يساهم أيضًا في تقليل خصائص صناعة الجبن. ومع ذلك ، يتم استعادة هذا التخفيض أيضًا بالكامل تقريبًا عن طريق البسترة. هناك ظاهرة أخرى مهمة على حد سواء وهي أن microflora التي تم إدخالها في الحليب عن طريق إعادة التلوث - وخاصة Pseudomonas SPP - سوف تتكيف مع درجة الحرارة المنخفضة التي سيتحلل فيها إنزيماتها ، والبروتينات والليباز ، من البروتين والدهون على التوالي. والنتيجة هي نكهة "مريرة" تنبعث من تحلل case-casein التي تركت الكازين micelle أثناء التخزين منخفضة الحرارة.
قد تتعاون الإنزيمات المحللة للبروتين والدهون التي تتشكلها pseudomonas أيضًا لاختراق أغشية الكريات الدهنية. يؤدي هذا التعاون التكافلي إلى تحرير الأحماض الدهنية ، وخاصة الأحماض السفلية ، عن طريق عمل الليباز ، مما يمنح الحليب نكهة خادعة. لذا ، إذا كان من الممكن معالجة الحليب الذي يبلغ عمره 24 - 48 ساعة على الأقل في غضون 12 ساعة تقريبًا بعد وصوله إلى الألبان ، فمن المستحسن أن يهدئه إلى حوالي +4 درجة مئوية أو ، ويفضل أن يبرزه.
يعني ترويج المعالجة الحرارية المعتدلة ، 65 درجة مئوية لمدة 15 ثانية ، تليها التبريد إلى +4 درجة مئوية ، وبعد ذلك لا يزال الحليب إيجابيا الفوسفاتيز. تم تقديم هذه التقنية بشكل أساسي لغرض القبض على نمو النباتات النفسية عندما تم تخزين الحليب لمدة 12 - 48 ساعة بعد وصولها إلى الألبان. كما هو مذكور في الفصل 1 ، فإن "العمر الحرج" للحليب الخام المحفوظة عند +4 درجة مئوية ينخفض عادة بين 48 و 72 ساعة بعد الحلب. يوضح الشكل 14.2 ترتيب محطة استقبال الحليب. قبل بدء صناعة الجبن الفعلية ، يخضع الحليب عادةً مع العلاج المسبق لإنشاء ظروف مثالية للإنتاج.
الحليب المخصص للجبن الذي يتطلب أكثر من شهر واحد من الاحتياجات الناضجة لا يتم تبخيره بالضرورة ، ولكن عادة ما يكون كذلك. غالبًا ما ينص التشريع الوطني على ما إذا كان يجب تبخير الحليب أم لا. من الجدول 14.1 ، يمكنك أن ترى أن الحليب مخصص للجبن غير المُشهد (الجبن الطازج) يجب أن يتم تبخيره. هذا يعني أن حليب الجبن للأنواع التي تحتاج إلى فترة النضوج التي لا تقل عن شهر واحد على الأقل لا يجب أن يتم تبخيرها. من ناحية أخرى ، يجب تبخير مصل اللبن المستخدم للأعلاف ، لمنعه من نشر أمراض البقري. ومع ذلك ، إذا تم تبخير حليب الجبن ، فليس من الضروري تبخير مصل اللبن بشكل منفصل.
يجب ألا يتم تسخين الحليب المخصص لـ Emmenthal الأصلي والبارميزان وجرانا ، وبعض أنواع الجبن الصلبة الإضافية ، إلى أكثر من 40 درجة مئوية ، لتجنب التأثير على النكهة والرائحة وطرد مصل اللبن. الحليب المخصص لهذه الأنواع من الجبن يأتي عادة من مزارع الألبان المختارة مع الفحص البيطري المتكرر للقطعان.
على الرغم من أن الجبن المصنوع من الحليب غير المبستر يعتبر له نكهة ورائحة أفضل ، فإن معظم المنتجين (باستثناء صانعي الأنواع الصلبة الإضافية) يبجلون الحليب ، لأن جودته نادراً ما يمكن الاعتماد عليهم لدرجة أنهم على استعداد لخطر عدم تبخيره . يساوي البسترة التركيبة البكتيرية للحليب من يوم إلى آخر ، مما يلغي الاضطرابات في عملية تلقائية أو تسيطر عليها الوقت.
يجب أن تكون البسترة كافية لقتل البكتيريا القادرة على التأثير على جودة الجبن ، على سبيل المثال coliforms ، والتي يمكن أن تسبب "نفخ" مبكر وذوق غير مقبول. كما يجب أن تقتل معظم البكتيريا المسببة للأمراض الطبيعية. وبالتالي يتم تطبيق البسترة HTST العادية عند 72 - 73 درجة مئوية لمدة 15 - 20 ثانية بشكل شائع. (الفوسفاتيز السلبي). ومع ذلك ، فإن الكائنات الحية الدقيقة المكونة للبوغ في حالة البوغ تنجو من البسترة ويمكن أن تسبب مشاكل خطيرة أثناء عملية النضوج. أحد الأمثلة على ذلك هو Tyrobutyricum Clostridium ، والذي يشكل حمض البوتريك وأحجام كبيرة من غاز الهيدروجين عن طريق تخمير حمض اللبنيك. حامض البوتريك له طعم غير قانوني ، والغاز يدمر نسيج الجبن تمامًا.
من شأن المعالجة الحرارية الأكثر كثافة أن تقلل من هذا الخطر ، ولكنها ستضعف بشكل خطير لخصائص صناعة الجبن العامة للحليب ، حيث يزيد من مستوى بروتينات مصل اللبن المشوهة. هذا غير مقبول من حيث كل من الجودة والمتطلبات القانونية. لذلك يتم استخدام وسائل أخرى للحد من البكتيريا المتحملة الحرارية. تقليديًا ، تمت إضافة بعض المواد الكيميائية إلى حليب الجبن قبل الإنتاج لمنع "النفخ" وتطور النكهة غير السارة التي تسببها البكتيريا المقاومة للحرارة والمودين (تراديتيوم المقاومة للحرارة). المواد الكيميائية الأكثر استخدامًا هي نترات الصوديوم (Nano3) ، ولكن في إنتاج جبنة Emmenthal ، يتم استخدام بيروكسيد الهيدروجين (H2O2) أيضًا. ومع ذلك ، نظرًا لانتقاد المواد الكيميائية على نطاق واسع ، تم اعتماد الوسائل الميكانيكية لتقليل عدد الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ، لا سيما في البلدان التي يتم فيها حظر استخدام مثبطات الكيميائية. يمكن أن تؤثر هذه المثبطات أيضًا على بعض البكتيريا المضافة في ثقافة المبتدئين....
-----------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: