2:07 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : حاضر و مستقبل صناعة الخبز في اليمن
ربما يكون الخبز قديمًا قدم النوع البشري. كانت الحضارات الأولى في التاريخ المسجل ، المصريون وشعب بلاد ما بين النهرين ، مزروعة القمح. لقد تعلموا فن وحرفة خبز الخبز بعد أن اكتشفوا أن حبات القمح يمكن أكلها في شكل مستساغ عن طريق طحنها وتحويلها إلى دقيق ، ثم إضافة الماء لصنع عجينة يمكن طهيها واستهلاكها. في ذلك الوقت ، كان الحريق والعمل اليدوي مفتاحًا لتطوير عمليات الخبز البدائية
كيف يعمل؟
يحدد الخبز الهيكل النهائي للسلع المخبوزة. أنها تنطوي على ظاهرة انتقال الحرارة والكتلة في وقت واحد. تنتقل الحرارة من الهواء المحيط إلى داخل العجين أو الخليط بينما تنتقل الرطوبة والمركبات السائلة الأخرى من القلب نحو الخارج أو الهواء المحيط بسبب التبخر. في حين أن كل من الخميرة والمواد الكيميائية يمكن أن تؤدي إلى تطوير الغاز وتراكم الحجم ، فإن الخميرة ضرورية لتطوير نكهات فريدة في الخبز وبعض المخبوزات.
خبز منتجات المخابز المخمرة بالخميرة (أنظمة قائمة على العجين)
عند الخروج من المصحح النهائي ، يتم تهوية عجينة الخبز جيدًا بدرجة حرارة داخلية نموذجية قريبة من درجة حرارة صندوق الاختبار ، حوالي 35 درجة مئوية (95 درجة فهرنهايت). عندما تدخل قطع العجين إلى الفرن ، تبدأ درجة حرارة سطحها في الزيادة وتنتقل الحرارة ببطء نحو قلب المنتج. يمكن ضبط درجة حرارة الفرن ، وفقًا لنوع المنتج الذي تتم معالجته ، في أي نقطة بين 200-300 درجة مئوية (390-570 درجة فهرنهايت). بشكل عام ، هناك ثلاث مراحل رئيسية في عملية الخبز: توسيع العجين ، وتجفيف السطح ، وتحمير القشرة. يمكن تقسيمها إلى المراحل التالية (بترتيب زيادة درجة الحرارة): 2،3،4
تشكيل وتوسيع الغازات (زنبرك الفرن). يحدث ارتفاع سريع في الحجم في بداية الخبز عند درجة حرارة لب 35-70 درجة مئوية (95-158 درجة فهرنهايت). هذا الارتفاع يخلق زنبرك الفرن. خمس أحداث تحدث في وقت واحد لإنتاج زنبرك الفرن في أول 5-8
تصل الخميرة إلى الحد الأقصى لمعدل التخمير وتنتج ثاني أكسيد الكربون وغاز ثاني أكسيد الكربون (يتم إنتاج ثاني أكسيد الكربون أيضًا عن طريق التخمر الكيميائي).
إطلاق غاز ثاني أكسيد الكربون من مرحلة العجين السائلة المشبعة إلى خلايا الغاز المحيطة. تمدد الغازات المحتجزة في الخلايا (النيتروجين من الهواء وثاني أكسيد الكربون) وتتولد أثناء الخلط والتركيب والتدقيق.
تبخر خليط الماء / الإيثانول.
قتل الخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى. يحدث هذا عادة عند درجة حرارة داخلية 60-70 درجة مئوية (140-160 درجة فهرنهايت) حيث لم تعد الخلايا قادرة على المساهمة في إنتاج الغاز أو زيادة الحجم. جلتنة النشا. عند 76 درجة مئوية (170 درجة فهرنهايت) ، يبدأ النشا في التحول إلى الجيلاتين حيث تصبح الحبيبات منتفخة تمامًا بالماء المحلي المجاني. بفضل جلتنة النشا وتمسخ البروتين ، يتم تحويل العجين إلى خبز ويتم تعيين الهيكل. تخثر / تمسخ من بروتينات الغلوتين (البيض أو غيره) التي تشكل المرحلة المستمرة. من 60 إلى 70 درجة مئوية (140 إلى 160 درجة فهرنهايت) ، تبدأ البروتينات في التآكل. نتيجة لذلك ، يصبح الغلوتين صلبًا وصلبًا بشكل متزايد لأنه يشكل مادة هلامية بشكل لا رجعة فيه. يضفي فقدان الرطوبة أيضًا صلابة على المنتج الذي يتم خبزه.
تعطيل الإنزيمات في العجين (طبيعيًا أو مضافًا) عند 80-95 درجة مئوية (176-203 درجة فهرنهايت). تكوين القشرة وتحميرها (تفاعلات الاسمرار غير الأنزيمية والكراميل). يحدث تحميص Maillard فوق 105 درجة مئوية (220 درجة فهرنهايت) ويتطلب وجود سكر مختزل مع حمض أميني. السكريات تتكرمل عند 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت). تحتوي على سكر أكثر من الدقيق). هذا له تأثير كبير على جلتنة النشا ، تخثر البروتين وتبخر الماء. يتطلب محتوى الدقيق المنخفض أيضًا مستويات أعلى من مكونات بناء الهيكل مثل البيض الكامل.
تركيبات غنية (محتوى أعلى من المواد الصلبة القابلة للذوبان مثل السكريات والدهون وما إلى ذلك) التي تحول النظام نحو مستحلب الزيت في الماء المهواة المعروف باسم الخليط. عدم وجود الخميرة ولكن وجود أحماض وقواعد مخمرة يمكنها تعديل تفاعلات التخمر وهذه تتطلب ظروفًا معينة لدرجة الحرارة والمياه المتاحة. تعديل الأس الهيدروجيني نتيجة لوجود مخمر كيميائي يمكن أن يؤثر على اللون النهائي للقشرة / الفتات وطعم المنتج النهائي.
تعتبر عملية الخبز مسؤولة عن فقدان الوزن بشكل كبير في العجين / الخليط ، وخاصة الرطوبة (8-12٪) والمركبات العضوية المتطايرة ، خاصةً في أنواع الخبز والكعك. قد يكون للمنتجات المخمرة كيميائيًا خسائر خبز أعلى .2 لأغراض وضع العلامات ، يؤخذ فقدان الوزن أثناء الخبز في الاعتبار أثناء تقسيم العجين أو وضع الخليط. تشمل المعلمات الرئيسية المتضمنة في عملية الخبز: الوقت ودرجة الحرارة والرطوبة وتدفق الهواء (أنظمة الحمل الحراري) وتدفق الحرارة. متغيرات العملية هذه هي دالة على الحجم ووزن الوحدة والصياغة وامتصاص الماء والنوع والخصائص المستهدفة للمنتج النهائي. قد تتراوح أوقات الخبز من 2 إلى 60 دقيقة ، حسب نوع الفرن ونمط التسخين.
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: