4:29 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تصنيع المنتجات الغذائية
الغذاء هو أي مادة مغذية يأكلها الناس أو الحيوانات أو يشربونها أو تمتصها النباتات من أجل الحفاظ على الحياة والنمو. معظم مصادر الغذاء من النباتات. يتم الحصول على بعض الأطعمة مباشرة من النباتات. تجهيز الأغذية هو تحويل المكونات الخام ، عن طريق التغيرات الفيزيائية أو الكيميائية إلى الغذاء. فهو يجمع بين المكونات الخام لإنتاج منتجات غذائية قابلة للتسويق يمكن للمستهلك تحضيرها وتقديمها بسهولة.
تاريخيا ، كان الناس يستخدمون طريقتين لتأمين الغذاء من خلال: الصيد والجمع ، والزراعة. اليوم ، يتم إمداد صناعة المواد الغذائية بمعظم الطاقة الغذائية المطلوبة للتزايد السكاني في العالم. يعود تاريخ معالجة الطعام إلى عصور ما قبل التاريخ عندما اشتملت المعالجة الخام على التخمير ، والتجفيف بالشمس ، والحفظ بالملح ، وأنواع مختلفة من الطهي ، مثل معالجة الطعام الأساسية التي تضمنت التغييرات الأنزيمية الكيميائية في الهيكل الأساسي للأغذية في شكلها الطبيعي ، وكذلك تقديمه جيدًا لبناء حاجز ضد النشاط الجرثومي السطحي الذي تسبب في التحلل السريع.
تشمل فوائد معالجة الأغذية الحفظ ، وإزالة السموم ، وتسهيل مهام التسويق والتوزيع ، وزيادة اتساق الغذاء. بالإضافة إلى ذلك ، فهو يزيد من التوافر السنوي للعديد من الأطعمة ، ويسمح بنقل الأطعمة الحساسة القابلة للتلف عبر مسافات طويلة ، ويجعل العديد من الأطعمة آمنة للأكل عن طريق القضاء على التلف والكائنات الدقيقة المسببة للأمراض. لن تتواجد المتاجر الكبيرة الحديثة بدون تقنيات معالجة الأغذية الحديثة ، ولن تكون الرحلات الطويلة ممكنة. يمكن أن تؤثر أي معالجة للطعام على كثافته الغذائية. يعتمد فقدان العناصر الغذائية على الطعام وطريقة المعالجة.
على سبيل المثال ، تدمر الحرارة فيتامين سي ، لذلك تحتوي الفواكه المعلبة على فيتامين سي أقل من بدائلها الطازجة. في المتوسط ، تقلل هذه العملية أي عنصر غذائي معين بنسبة 5٪ -20٪. يشير بحث جديد يسلط الضوء على أهمية البيئة الميكروبية الغنية في الأمعاء لصحة الإنسان إلى أن وفرة معالجة الأغذية تعرض تلك البيئة للخطر.
في تعريفه الأكثر شمولاً ، فإن الطعام المعالج هو إلى حد كبير كل ما يحتاج إلى الخضوع لبعض العمليات قبل أن يتم استهلاكه. بمعنى آخر ، يمكن تصنيف كل شيء من الخبز والجبن وحبوب الإفطار والأطعمة المعلبة والفواكه والخضروات المجمدة وزبدة الفول السوداني والفواكه المجففة واللحوم الباردة والوجبات المجمدة وكل شيء آخر على أنها أطعمة مصنعة. على الرغم من ارتباط الأطعمة المصنعة بالسمنة أو أمراض القلب أو السكري أو غيرها من المشكلات الصحية ، إلا أن الواقع مختلف إلى حد ما. في كثير من الحالات ، في الواقع ، ستزيد معالجة الأغذية من سلامة الأغذية. الحليب ، على سبيل المثال ، يحتاج إلى المبستر (معالجة حرارية) لإزالة أي بكتيريا ضارة. ستتطلب الأطعمة الأخرى درجة معينة من المعالجة قبل أن تصبح مناسبة للاستهلاك.
هناك العديد من الفوائد التي يمكن الحصول عليها من الأطعمة المصنعة. من بينها ، يمكننا تضمين زيادة الحفظ ، وإزالة السموم ، وتحسين تناسق الطعام ، والذوق ، وأكثر من ذلك. أيضًا ، تسمح معالجة الأغذية بنقل الأطعمة سريعة التلف لمسافات أكبر عن طريق تعطيل الإنزيمات أو الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض التي ستؤدي إلى التلف. عندما أصبحت متاحة لأول مرة ، ساعدت الأطعمة المصنعة في التخفيف من نقص الغذاء وتحسين مستويات التغذية للناس في أجزاء مختلفة من العالم.
كما جعلت الأطعمة المصنعة من الممكن الحد من الأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية ومسببات الأمراض الخطيرة التي يمكن أن توجد في بعض الأحيان في الأطعمة النيئة. تنوع الأطعمة اليوم ممكن فقط بفضل معالجة الطعام. لا يمكن نقل مختلف أنواع الفاكهة والخضروات والأطعمة الغريبة إلا بسبب زيادة طرق الحفظ أثناء المعالجة. وتجدر الإشارة أيضًا إلى أن معالجة الطعام أدت أيضًا إلى زيادة مذاق طعام اليوم بشكل كبير مقارنة بما كان الناس يأكلونه في الماضي.
عند التفكير في دورة إنتاج تجهيز الأغذية ، يمكن تصنيف المعدات المستخدمة بناءً على الوظائف المحددة وعمليات الوحدة الفردية التي سيقومون بتنفيذها. مثل ، على سبيل المثال ، أثناء مرحلة التحضير ، تتمثل إحدى الوظائف الرئيسية في تحضير المواد الغذائية لمزيد من المعالجة. ومن بين عمليات الوحدة التي يتم إجراؤها خلال هذه المرحلة عمليات مثل الغسيل أو الفصل. ومع ذلك ، يمكن تقسيم دورة إنتاج تجهيز الأغذية إلى التحضير والمعالجة الميكانيكية والمعالجة الحرارية والحفظ والتعبئة والتغليف ومعالجة المواد.
مرحلة التحضير
أثناء مرحلة التحضير ، وهي جزء من دورة إنتاج معالجة الأغذية ، سيقوم المصنعون بإعداد المواد الغذائية الخام لمزيد من المعالجة. ستشمل تقنيات معالجة الأغذية الأكثر شيوعًا المستخدمة أثناء مرحلة التحضير فصل المواد المرغوبة عن المواد غير المرغوب فيها أو منخفضة الجودة. عند القيام بذلك ، سيكون مصنعو الأغذية قادرين على إنتاج أغذية عالية الجودة باستمرار ، وإزالة أي مواد غريبة وملوثات يمكن أن تؤدي إلى تدهور أو إتلاف المنتج أو المعدات النهائية. يمكن أن يؤدي إهمال هذه الخطوة أيضًا إلى الإصابة بأمراض مختلفة تنقلها الأغذية.
تشمل تقنيات تحضير المواد الخام الشائعة التنظيف والفرز والتدريج والتقشير. تشمل تقنيات ومعدات معالجة الأغذية النموذجية المستخدمة فواصل الشاشة وغسالات الرذاذ وخزانات الطفو والمنظفات بالموجات فوق الصوتية وبكرات الكشط أو الفواصل المغناطيسية.
مرحلة المعالجة الميكانيكية
تدور مرحلة المعالجة الميكانيكية للأغذية حول تغيير الشكل المادي العام للمادة الغذائية. هذا يعني أنه سيقلل أو يكبر أو يجانس المواد الغذائية الأولية الخام إلى مادة مختلفة. ستساعد هذه المرحلة في تحسين فعالية العمليات المستقبلية ، وزيادة جودة المنتج النهائي وقابليته للأكل. سيسمح أيضًا بصنع مجموعة أكبر من المنتجات الغذائية. تشمل التكنولوجيا والمعدات الغذائية النموذجية المستخدمة خلال هذه المرحلة الكسارات الدوارة ، وطواحين التآكل ، والمناشير الشريطية لتقليل الحجم ، وآلات البثق اللولبية ، والمحرضين عالي السرعة لتكبير الحجم ، والخلاطات عالية القص ، والمطاحن الغروانية ، والمستحلبات من أجل التجانس.
مرحلة المعالجة الحرارية
يمكن أن تسبب المعالجات الحرارية المختلفة تغييرات فيزيائية وكيميائية وبيولوجية وكيميائية حيوية على المنتج الغذائي الناتج. لن تؤثر هذه التغييرات على جودة التغذية الناتجة فقط عن طريق تغيير التركيب الكيميائي وتحسين الطعم ، ولكن يمكنها أيضًا زيادة الحفاظ عليها عن طريق تدمير الكائنات الدقيقة المسببة للأمراض أو تثبيط الإنزيمات المختلفة التي تسبب التلف. تشمل معدات التحميص والخبيز أفران مختلفة مناسبة للخبز أو البسكويت أو البسكويت أو غيرها من المنتجات القائمة على الدقيق. عندما يتعلق الأمر بالتبييض ، فإن البخار والماء الساخن سوف ينظفان ، ويلينان ، ويحسنان الجودة الكلية. للجفاف ، يجب استخدام مجففات الفراغ أو التجميد.
البسترة هي عملية أخرى يتم تضمينها في هذه المرحلة. يتعلق الأمر بتعريض المواد الغذائية تحت درجات حرارة متوسطة تتراوح بين 158 و 212 درجة فهرنهايت ، مما يؤدي إلى تعطيل معظم الإنزيمات والكائنات الدقيقة التي يمكن أن تسبب التلف أو الأمراض التي تنقلها الأغذية. ستساعد البسترة أيضًا في زيادة العمر الافتراضي لبعض المنتجات الغذائية دون التأثير على الجودة والخصائص الأخرى. يمكن بسترة البيرة والنبيذ ومنتجات الألبان والفواكه والخضروات ، من بين منتجات أخرى ، بالتدفق المستمر أو المبستر في الحاوية. تُستخدم أيضًا المبادلات الحرارية للألواح أو المبادلات الحرارية ذات الأنبوب متحدة المركز لبسترة المنتجات الغذائية المختلفة......
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: